Бахадыр Кадыров: повар из Узбекистана, специально приглашенный в Хабаровск

17Июн/240

Бахадыр Кадыров: повар из Узбекистана, специально приглашенный в Хабаровск

Сайт EastRussia, 19 апреля 2024 г.

Бахадыр Кадыров родился 11 сентября 1999 г. в городе Чуст Наманганской области Узбекистана. Семья была небольшой по узбекским меркам: отец, мать, две сестры и один брат. С детства Бахадыр мечтал стать военным, но по состоянию здоровья мечту в жизнь так и не удалось воплотить.

О профессии повара даже не думал: в семье всегда хорошо готовили женщины - мама и сестры. Мужчин на кухню допускали только по большим праздникам. Бахадыр тоже иногда пытался что-то вкусное приготовить, но часто терпел фиаско, из-за чего сильно расстраивался. Чаще всего в семье готовили супы ("Мастава", "Шурпа") и блюда из теста (манты, самса). В семейном кулинарном графике обязательно два раза в неделю - в понедельник и в пятницу, был плов.

Плов в Узбекистане - это не просто блюдо, это целая философия жизни, и в каждом регионе его готовят по своему. В Наманганской области, где жил Бахадыр Кадыров, готовили чустский плов.

- Он самый вкусный в Узбекистане! - уверенно заявляет Бахадыр. - В этом плове обязательно используется лимон и не жалеют чеснок с перцем.

С общепитом впервые серьезно столкнулся когда начал работать официантом. А в Узбекистане вполне нормальным считается привлечение поварами официантом для мелких кухонных работ. Вот и Бахадыр никогда не отказывался почистить и порезать овощи, замариновать мясо для шашлыка. Потом стали доверять более ответственную работу и через полтора года Кадыров почувствовал, что сам тоже может готовить. Так что никаких кулинарных училищ он не заканчивал, опыт и знания сразу приобретал на кухне. Да так успешно, что однажды он получил приглашение поехать в Стамбул и стать там шеф-поваром одного из узбекских кафе! Узбеков в Турции проживает немало (по официальным данным более 70 тысяч человек), а вот национальных кафе практически нет. И когда такое заведение открылось в самом центре Стамбула, дела у него пошли сразу довольно неплохо.

Именно когда Бахадыр Кадыров работал в Стамбуле, его пригласили поработать в Хабаровске! В Россию он приехал впервые и сразу на Дальний Восток. Новое хабаровское кафе "Дальневосточка" изначально себя позиционировало как заведение с настоящей узбекской кухней и приглашение знатока этой кухни из-за границы выглядело вполне уместно.

В Хабаровске Бахадыр Кадыров живет и работает четвертый месяц. В первое время было непросто: новый город, новые люди, да и работы по становлению кухни было много. Но сейчас стало полегче и, как говорит сам Бахадыр, есть даже время походить по другим хабаровским кафе и ресторанам. Пока ему особенно интересны фудкорты в крупных торговых центрах: там много разнообразных кафе.

Одиноким он себя не чувствует: в Хабаровске много земляков и все друг другу помогают.

Для Кадырова источником вдохновения на кухне и поводом еще лучше работать являются положительные отзывы гостей.

- Если хвалят мой плов, я готов работать 24 часа в сутки! - с улыбкой говорит Бахадыр.

Вообще для Бахадыра Кадырова плов - самое любимое блюдо. Стоя у казана он всегда получает массу удовольствия. При этом Бахадыр знает рецепты почти 20 видов плова: чайханского (отличается тем, что лук обжаривается в первую очередь, перед закладкой мяса, и цвет от этого получается более насыщенным), самаркандского (в нем продукты не перемешиваются, и каждый может "регулировать" состав потребляемых продуктов и жирность), плова по-Хорезмски (отличается способом нарезки моркови и длительностью варки), свадебного (в нем обязательны нухат (горох), кишмиш, курдючное сало и перепелиные яйца). Последний есть в меню кафе "Дальневосточка" и он очень востребован у хабаровчан.

Бахадыр Кадыров отмечает, что в Хабаровске настоящий узбекский плов приготовить проще, чем в Стамбуле: там была очень острая нехватка необходимых ингредиентов. Например, в Турции тяжело найти желтую морковь: ее специально самолетами доставляли из Узбекистана. Нет проблем в Хабаровске и с необходимым для настоящего плова рисом "лазер". Это разновидность длиннозерного белого риса, он содержит минимальное количество крахмала. "Лазер" не крошится, легко варится, не разваривается, сохраняет рассыпчатость, при готовке увеличивается в 2-3 раза.

Невозможно узбекский плов представить и без зиры. Когда Бахадыр летел в Хабаровск, у него были сомнения: а есть ли зира на Дальнем Востоке? И с собой взял в дорогу 2 кг этой приправы. Но на таможне зиру не пропустили: почему-то ее нельзя ввозить в Россию частным лицам из-за границы. Хорошо, что в Хабаровске проблем с наличием зиры нет.

Настоящий узбекский плов принято есть руками.

- Эта техника позволяет не ронять еду на пол и отжимать лишний жир перед употреблением, - поясняет Бахадыр. - Спрессованная горсть риса не рассыпается, а тактильные ощущения, полученные от соприкосновения с едой, провоцируют желудок выделять большое количество желудочного сока. Так, кстати, пища лучше усваивается.

Но Кадыров очень сильно сомневается, что ему когда-то удастся научить плов по настоящему хабаровчан: здесь всё-таки другой менталитет и плов едят вилкой или ложкой.

Из кухонных приспособлений Бахадыр Кадыров очень серьезное внимание уделяет ножам. Национальный узбекский нож называется "пчак" или "пичок". Он имеет характерную форму, прямой широкий клинок шириной до 5 см из углеродистой стали с односторонней заточкой, тонкую круглую рукоять. Куют, закаляют, полируют лезвие вручную. Все ножи на кухне обязательно должны быть остро наточенными. На кухне в кафе "Дальневосточка" используют очень качественные японские ножи: их специально заказывали из Страны восходящего солнца.

Особой должна быть и посуда при подаче узбекских блюд. Она всегда яркая! Всё ради того, чтобы "разыграть" аппетит у гостя и подчеркнуть красоту самого блюда.

Для Бахадыра Кадырова словосочетание "восточный пир" - не просто слова. Он прекрасно знает что это такое. Это богато накрытый стол, пропитанный солнцем, с острыми, жгучими и ароматными специями, травами, зеленью, яркими соусами. Такой пир устраивают по большим праздникам - например, таким как Навруз. В этом праздник обязательно присутствие на столе сумаляка. Это блюдо готовится из пророщённых зёрен пшеницы, которые перемалываются, а затем варятся в котле с добавлением муки в течение 20-24 часов. На дно казана кладут небольшие камни, которые предохраняют сумаляк от подгорания. Считается, что, если такой камень попадается во время еды, нужно загадать желание. Сумаляк является блюдом, символизирующим приход весны и начало полевых работ, он наделяет людей физическими и духовными силами.

Еще один из больших праздников в Узбекистане - древний религиозный "Хайит". Для этого праздника тоже есть свои традиционные блюда: салат из нескольких видов мяса, сыра и яичной заправки, баранья ножка с картофелем, самаркандский плов, самса, чак-чак.

Самый большой пир Каыдров устраивал для 100 человек: вместе со своим напарником они готовили еду без перерыва 18 часов! Но справились, гости были довольны...

С улыбкой Бахадыр Кадыров вспоминает как однажды он приготовил... шоколадную самсу!

- Поставил в печь заготовки самсы (ее было 20 штук) и что-то "закрутился" на кухне, совсем забыл о самсе. А когда вспомнил, было уже поздно: самса подгорела и приобрела темный оттенок! Мой начальник был очень недоволен и всё время спрашивал: "Что это такое?". Я ему и сказал, что это - шоколадная самса!

В Узбекистане не считают, что лучший повар - это обязательно мужчина. В некоторых районах женщины готовят намного лучше, особенно блюда из теста.

- Мука любит женские руки! - с улыбкой поясняет Бахадыр Кадыров. - Я тоже стараюсь с тестом дело не иметь, это не самая сильная сторона в моей работе.

Кадыров признается, что ему, как профессионалу, очень интересна европейская кухня, особенно использование в ней микрокухни. Сегодня это одно из самых экзотичных и неоднозначных современных направлений кулинарного искусства. Оно возникло в конце ХХ века. Основной "идеей" данного направления является то, что продукты в процессе приготовления меняются до неузнаваемости. Структура продуктов трансформируется настолько, что угадать, какой продукт в тарелке, можно только по вкусу.

Но не микрокухня в последнее время очень сильно удивила Кадырова.

- Когда я еще работал в Стамбуле, меня угостили очень простым в технологическом плане блюдом, - вспоминает Бахадыр. - Это была рыба. Без какого-либо маринада иди специй, ее только посолили и приготовили на мангале на углях. Секрет приготовления мне открыли: тут главное не передержать рыбу, во время ее перевернуть. А для этого надо учитывать и силу жара от углей, и размер рыбы. И это был так вкусно! До сих пор не могу забыть! Может, такое впечатление на меня произвело это блюдо потому, что в Узбекистане рыба не в почете.

Из блюд, что приходится готовить гостям в кафе "Дальневосточка" настоящими узбекскими (кроме плова) Бахадыр Кадыров называет суп "Мастава" и жареный лагман. А еще есть лагман уйгурский из говядины, овощей и длинной лапши. Именно уйгурский лагман имеет больше консистенцию гарнира, нежели супа. А подлива для лагмана готовится с минимальным применением жидкости. Узбекский лагман позволяет некоторые вольности с составом овощей, а уйгурский требует к себе более точного отношения. Специально для приготовления именно уйгурского лагмана в Хабаровск был приглашен повар, который сейчас трудится в "Дальневосточке": у него большой опыт работы с уйгурской кухней.

Себя как шеф-повара Бахадыр характеризует одним словом:

- Я очень добрый на кухне. Мне говорят, что шеф-повар таким быть не должен. Но у меня был в свое время свой шеф такой же добрый. Да и когда есть полное взаимопонимание на кухне с такими же трудолюбивыми коллегами, как я, то зачем злиться?

Начинающим поварам Кадыров советует никогда не бояться экспериментировать на кухне:

- Я сам, прежде чем научился готовить, столько испортил продуктов! Но это опыт, без которого в нашей профессии работать невозможно. И надо быть готовым, что у повара рабочий день часто ненормированный. Воспринимайте это спокойно! Чем больше времени вы проводите на кухне, тем лучше оттачиваете свое мастерство!

Сергей ХАМЗИН

ФИРМЕННЫЙ РЕЦЕПТ ОТ БАХАДЫРА КАДЫРОВА

МАНТЫ ПО-УЗБЕКСКИ

Ингредиенты:

мука - 500 г.

яйца куриные - 1 шт.

вода - 1 стакан

соль - 1 ч. л.

зира - 1 ч. л.

говядина - 800 г.

лук белый - 2 шт.

кориандр молотый - 1 ч. л.

перец черный молотый - ½ ч. л.

говяжий жир - 100 г.

В миску насыпать муку. Растворить в стакане воды соль и постепенно влить жидкость в муку. Добавить яйцо и замесить крутое тесто. Оставить на 20 минут под полотенцем.

Мясо мелко порубить ножом. Мелко нашинковать лук. Все смешать и приправить черным перцем, зирой, кориандром и солью. Говяжий жир нарезать мелкими кубиками.

Тесто раскатать толщиной 0,5 мм и нарезать на квадраты со стороной 10 см. На каждый квадрат положить 1 ст. л. фарша и пару кубиков жира, соединить все уголки и потом соединить получившиеся 4 угла попарно.