Сергей Хамзин | Очерки'О О жизни, о еде, о друзьях и путешествиях.

Артем Потапов: путь повара из Золотого кольца на восток России

Сайт EastRussia, 26 апреля 2024 г.

Вполне привычным явлением стало то, когда дальневосточные повара с целью своего профессионального роста уезжают работать на запад страны. А вот противоположные примеры - это когда повара с запада страны едут работать по приглашению местных рестораторов на Дальний Восток, пока еще редки. Жизненный путь нашего сегодняшнего героя доказывает, что и такое вполне возможно.

Артем Михайлович Потапов родился 22 мая 2000 г. в небольшом городке Гаврилов-Посад в Ивановской области. После окончания 9 класса уехал в соседний город Суздаль учиться на повара-кондитера. Выбор именно этой профессии для Артема Потапова был вполне осознанным. С самых малых лет перенимал азы кулинарного мастерства у своей бабушки, много времени проводил на домашней кухне. До сих пор Артем помнит тот исторический момент, когда впервые в 10-летнем возрасте самостоятельно сварил суп. Это

сегодня он понимает, что ничего особого в том супе не было, но тогда это воспринималось как  настоящее кулинарное чудо. И похвала мамы только это подтверждала.

Именно в 10 лет Артем Потапов для себя твердо решил стать поваром. На весь Гаврилов-Посад было только одно кафе, и именно там Артем проходил практику, когда уже учился в колледже в Суздале. Первые карьерные шаги он сделал именно в том кафе: сначала был студентом-практикантом, потом помощником повара, "дослужился" до повара холодного цеха и только после этого решил основательно перебраться в Суздаль.

Суздаль - город древний, известен еще с 1024 года, входит в Золотое кольцо России. Это город-музей, такого количества памятников истории Руси, уникальных церквей и объектов деревянного зодчества нет нигде. И несмотря на то, что Суздаль - город совсем небольшой (там проживает всего около 10 тысяч человек), благодаря своей туристической привлекательности имеет немало отличных кафе и ресторанов.

И само место расположения Суздаля предрасположило выбор основной кулинарной направленности местного общепита: там преимущественно представлена классическая русская кухня. Нужно ли удивляться, что и Артем Потапов себя сегодня позиционирует именно как специалист по русской кухне. И это не громкие слова!

Именно в Суздале еще остались рестораны, где блюда готовят в настоящей русской печи. Специалистов по приготовлению еды именно в печах сегодня осталось немного, и Артем Потапов - один из них. Он специально ездил в экспедиции по дальним деревням, беседовал с пожилыми людьми, которые еще помнят времена, когда в избах готовили только в печи, не упускал возможности получить навыки такой готовки.

- Любая классическая русская печь прежде всего имеет горнило, - рассказывает Потапов. - Топка одновременно служит и камерой сгорания, и варочной зоной. Внутри еда не просто варится, а готовится без контакта с пламенем. В итоге получают очень вкусные и ароматные блюда, а в ингредиентах сохраняются полезные вещества. Температура в русской печи должна быть не больше 200 С, но не меньше 150 С.

Самый сложный процесс в приготовлении русских блюд - это томление: медленное, длительное и равномерное нагревание блюда при закрытой крышке. Именно в результате этого продукты приобретают мягкость, нежную консистенцию, тонкий вкус и аромат.

- В меню нашего ресторана в Суздале было блюдо "Спинка лося с полбой и овощами", - вспоминает нюансы своей работы Артем Потапов. - Первым непростым этапом была разделка лося на кусочки. На это могло уйти до 5  часов. Потом шло долгое 16-часовое томление лося в специальной заправке из печеных овощей. Финальный процесс - вакуумирование. Почти сутки готовилось только одно это блюдо!

Ценители русской кухни в Суздале любили блюда из дикого мяса: зайцев, оленины, мяса бобра. В рацион последнего животного входит около 300 разных трав и приготовленное мясо бобра всегда отличается удивительным разнообразием вкусов.

У любого мастера в жизни есть примеры, вдохновляющие на изучение чего-то нового. На Артема Потапова большое влияние оказал... сериал "Кухня"! Его первый сезон вышел в 2012 г., когда юный Артем только определился со своей будущей профессией и многие эпизоды популярного сериала воспринимал как руководство к действию. Потом с не меньшим интересом смотрел кулинарные шоу Константина Ивлева. Особенно в деятельности шеф-повара Ивлева нравилось, что он был большим пропагандистом возвращения былой популярности русской кухни. Именно Ивлев придумал термин "новая русская кухня" и ее рецепты кардинальным образом отличаются от привычных рецептов русской кухни советского периода.

В Хабаровск Артема Потапова и его жену (тоже профессионального повара) пригласили для организации русской кухни в ресторане "Харибу". В город на Амуре семья Потаповых приехала 30 июня 2023 г. и принимал непосредственное участие в подготовке и к открытию нового и непривычного для Хабаровска Дома авторской кухни. Сейчас Артем в "Харибу" су-шеф-повар, но уже в ближайшее время возглавит новое подразделение этого ресторана - заведение с русской кухней на базе отдыха в пригороде Хабаровска. Там Артем Потапов надеется по настоящему воплотить в жизни все свои знания и умения в приготовлении изысканных блюд нашей национальной кухни.

За несколько месяцев работы в Хабаровске Артем Потапов уже может сравнивать кухню суздальскую и хабаровскую. И главное их отличие - это, конечно же использование локальных продуктов. На западе невозможно представить любой прием пищи без русских солений, а на востоке страны очень популярен папоротник и разные вариации блюд из него. В любом суздальском ресторане обязательно были щи и борщи, а в Хабаровске скорее встретишь разновидности китайских и японских супов.

- Меня очень удивило, какое огромное влияние на местную кухню имеет китайская кухня! - признается Артем Потапов. - Я уже не говорю про обилие китайских кафе и ресторанов, тут больше речь идет об использовании азиатских соусов, приправ, ингредиентов в приготовлении любых блюд.

Но, с другой стороны, присутствие рядом азиатского общепита (речь идет конкретно о странах Юго-Восточной Азии) дает возможность молодому повару надеется, что когда-то он сможет пересечь границу и поучиться кулинарным изыскам там. Знания лишними никогда не бывают!

Большая проблема хабаровского общепита - качественные продукты.

- После Суздаля меня пригласили некоторое время поработать в одном из ресторанов Ялты, - вспоминает Артем Потапов. - И там закупались настолько качественные зелень и овощи, что при приемке товара я мог легко отказаться, к примеру, от помидоров, на которых заметил какие-то маленькие черные точечки. Это был брак и поставщики легко его заменяли. В Хабаровске же качественные и свежие овощи - большая проблема. Выращенные в местных теплицах садоводами из Китая эти овощи не обладают насыщенным вкусом, запахом, они в основном какие-то "пластиковые". Местные фермерские хозяйства не могут обеспечить качественными овощами хабаровский общепит. Такая же беда и с мясом: логистический маршрут его доставки настолько бывает сложным, что по итогу и цена становится фантастической, и качество невысокое.

Зато именно в Хабаровске Потапов впервые попробовал мясо камчатского краба! Ощущение непередаваемые! И вообще, с морепродуктами здесь дела обстоят лучше, чем в Суздале.

Рассуждая о нюансах поварской профессии, Артем Потапов с сожалением говорит, что в России практически нет ни одного специализированного учебного заведения, где готовят именно современных поваров:

- Даже я учился по классическим советским учебникам с технологическими картами, которым не один десяток лет, - сетует Артем. - А ведь современная кулинария в мире далеко ушла вперед. В России только в Красноярске есть Высшая школа гастрономии от института Поля Бокюза - знаменитого французского шеф-повара. Образовательная программа там призвана менять ресторанную индустрию и позволяет шеф-поварам с российским образованием работать на мировом уровне. Но стоимость обучения там более 500 000 рублей в год.

В профессиональной среде шеф-поваров принято проверить уровень специалиста по тому, как он готовит... картофельное пюре! Вроде бы, очень простое блюдо, но приготовить его правильно удается далеко не всем. И Артем Потапов с этим согласен:

- Для меня приготовление "правильного" пюре из картофеля - это целый ритуал! Всё начинается с нарезки: она должна быть одинаковой, чтобы картошка проварилась равномерно. При варке нужно не упустить момент, когда картофель начинает перевариваться. Как только сварился картофель, надо сразу делать пюре, не допустить, чтобы картошка "простояла", иначе крахмал будет ее превращать в клейстер. Взбиваем миксером, потом еще протираем через сито, чтобы придать идеальную структуру. Ну и нужно правильно подобрать пропорции молока и сливочного масла. Вот тогда картофельное пюре будет идеальным!

Источником вдохновения для придумывания рецептов новых блюд для Артема Потапова являются... походы в лес! В ежедневной рабочей рутине нет возможности даже на время задуматься о чем-то новом, а вот природа не только придает дополнительные силы, но и позволяет совершенно по другому воспринимать знакомые вещи.

Артем собирает разные травы, коренья, грибы и с ним уже экспериментирует.

- Вот сейчас я с нетерпением жду начала сезона сморчков, - признается Потапов. - Их можно жарить, тушить, запекать в духовке, великолепна выпечка со сморчками. Кстати, в русской кухне есть пирог со сморчками, рисом, яйцами и жаренным луком. В традиционной кулебяке сморчки выступают в дуэте с основной начинкой – мясом или рыбой. Из сморчков также получаются превосходные соусы – к дичи, мясу, пасте.

Артем Потапов называет себя шеф-поваром нового поколения: то есть, легко может выйти к гостям, устроить шоу "с огоньком" для них по приготовлению разных блюд. А живое общение с гостями - это часть работы любого шеф-повара, ведь всегда важно из первых рук услышать мнения о своей кухне.

Свою профессию Потапов считает непростой. Смена может длится по 16 часов, всё время на ногах. Профессиональные заболевание ног - вполне привычное явление. Но есть у этой профессии и свои плюсы: постоянные эксперименты на кухне, командная работа,  встречи с интересными людьми, возможность открывать новые города и страны. У Артема Потапова сейчас такой замечательный возраст, когда другие преимущества профессии повара ему предстоит еще только открыть...

Сергей ХАМЗИН

ФИРМЕННЫЙ РЕЦЕПТ ОТ АРТЕМА ПОТАПОВА:

БЛЮДО НОВОЙ РУССКОЙ КУХНИ

Курильский гребешок с пюре из жжёной цветной капусты с соусом из чёрной смородины и лепестком из водорослей.

Ингредиенты:

- пюре из цветной капусты - 140 гр.

- гребешок - 60 гр.

- чёрная смородина - 30 гр.

- сахар - 20 гр.

- кокосовое молоко - 50 гр.

- сливочное масло - 20 гр.

- кленовый сироп - 20 гр.

- соль, перец (по вкусу).

В цветную капусту добавляем кленовый сироп и сливочное масло. Запекаем до появления небольших "пригаринок". Пробиваем в блендере с добавлением кокосовое молока, протираем через сито: в этом случае получается идеальная текстура.

Чёрную смородину смешиваем с сахаром и водой, выпариваем по получения некого варианта варенья (сладкого соуса). Гребешок обжариваем на растительном масле с добавлением соли и перца.

Формируем итоговое блюдо: выкладываем кнели (клёцки) из пюре цветной капусты. Следом соус и гребешок.