Андрей Федченко: повар с отличной «кулинарной памятью» « Сергей Хамзин

17Июн/240

Андрей Федченко: повар с отличной «кулинарной памятью»

Сайт EastRussia, 3 мая 2024 г.

Пример нашего героя в очередной раз доказывает старую истину: жизнь - штука непредсказуемая. Думал ли он, успешно работая поваром в родном Донецке на юго-востоке Украины, что судьба его забросит на Дальний Восток и эти края станут его второй Родиной? Здесь начался новый этап его жизни, в которой он не потерялся и по прежнему занимается любимым делом.

Андрей Васильевич Федченко родился 18 ноября 1984 г. в Донецке. За компанию вместе со своими одноклассниками после школы пошел учиться в Донецкий аграрный лицей. В его родном городе самыми популярными были профессии, связанные с аграрным комплексом, работой в металлургической отрасли и в шахтах. Андрей Федченко выучился сразу на агронома, тракториста-машиниста широкого профиля и слесаря по ремонту сельскохозяйственной техники. Получил заветные "корочки" и... быстро понял, что эти профессии ему совсем не интересны.

Тут нужно сказать, что огромную роль в воспитании Андрея Федченко сыграла его бабушка. Он рос без отца, и бабушка стала для Андрея "твердой рукой", внука растила в строгости и в дисциплине.

Бабушка работала заведующей производством в одном из ведущих ресторанов Донецка. Сегодня бы ее профессию назвали по модному - шеф-повар. В обязанности зав. производством входила организация и контроль за приготовлением блюд на кухне ресторана. Это были лихие 90-е годы, публика там отдыхала разная, в том числе и криминальная, и плохо готовить было элементарно опасно. У гостей был крутой нрав и никто не стал бы разбираться, если вдруг чем-то не понравились приготовленные блюда. Поэтому бабушка и весь ее персонал держали в заведении высокую марку.

Маленький Андрей часто пропадал часами на ресторанной кухне, наблюдал за процессом. А немного повзрослев, стал получать от бабушки мелкие кухонные поручения: почистить картошку, порезать лук и морковь, перебрать крупу. Бабушка стала и первым учителем в кулинарной профессии.

Поэтому вряд ли стоит назвать случайным момент, когда однажды Андрей Федченко, прогуливаясь по бульвару Пушкина в родном Донецке, вдруг остановился около входа в пиццерию. И откуда-то появилась уверенность, что он здесь нужен, что Андрея сразу поставят у печи и он начнет быстро и вкусно готовить. Набрался смелости, лично поговорил с директором пиццерии и попросился на работу.

Удивился ли такой здоровой наглости директор - история умалчивает. Но в тот момент на кухне оказалось одно свободное место помощника повара и Андрея взяли трудиться.

Очень быстро Андрей Федченко понял, что находится в своей стихии. Всё ему доставляло радость в работе: слаженный коллектив, уважение друг другу, понимание с полуслова. Да и блюда, которые надо было готовить (пиццу, пасты, стейки, салаты разные), давались очень легко. Сам Андрей уже с высоты прожитых лет, сегодня признается:

- Всё давалось легко благодаря моей отличной "кулинарной памяти". Мне не надо было много раз объяснять элементарные вещи: один раз увидел как работают другие, и тут же повторил всё, как надо.

Таланты Андрея не остались в стороне от внимания шеф-повара, и тот его перевел в пиццайоло - Андрей Федченко стал готовить пиццу. Эта кулинарная профессия появилась еще в 17 веке в Италии и до сих пор очень высоко ценится на Родине пиццы.

В пиццерии никогда не жаловались на отсутствие гостей, поэтому работы у печей с пиццей всегда было много. Желая проверить насколько новый работник шустрый, шеф-повар ставил Андрея даже одного в смену. Хотя, по всем нормативам, одновременно должны были работать 3 пиццайоло. Андрей справлялся и с той поры, признается, он очень любит, когда приходится готовить на большое количество гостей.

- У повара должно отсутствовать чувство страха перед людьми и блюдами, - говорит Андрей. - Он всегда должен накормить качественно любое количество гостей!

В то время общепит Донецка был очень разнообразным и желая набраться побольше практического опыта, Андрей (как он сам говорит) "отправился в гастрономическое турне" по заведениям города. Он работал в пивном баре (там изучал основы приготовления закусок к пенным напиткам), в кафе (там главным было за короткий промежуток времени приготовить самые разные блюда), в заведениях фаст-фуда. И продолжалось это до того времени, пока его не пригласили работать в один из ведущих ресторанов Донецка - Barberry. Про гостей, которые посещали этот ресторан, было принято говорить - "они со статусом". Там редко смотрели на стоимость блюд, главным было - их качество и подача. И готовили только из высококачественных продуктов.

В 2014 г. Андрей Федченко был вынужден уехать из Донецка. Сначала некоторое время провел в лагере для беженцев, пока восстанавливались его документы. А потом переехал жить и работать в город Рязань. Очень быстро Андрей там устроился работать поваром в ресторан украинской кухни "Сытый пан". Хотя, он сам не любит, когда кухню делят на украинскую, русскую и белорусскую.

- Это всё славянская кухня! - категорично говорит Андрей Федченко. - Основа у кухни общая! Борщ - самый яркий представитель славянской кухни. У украинцев, белорусов и русских он отличается не сильно. Борщ украинский готовят на говядине со шкварками, чесноком и уксусом. Борщ московский - на говядине с добавлением ветчины и копченостей. Борщ полтавский – с грибами и капустой, он более постный получается. Борщ белорусский – на говядине без капусты. Как видите, общего очень много.

В 2016 г. Андрей Федченко переехал жить и работать в Хабаровск. Работу по специальности нашел быстро: устроился по объявлению поваром в кафе при отеле "Энигма". Именно тогда Андрей впервые понял, что в общепите при отеле своя специфика работы.

- Рабочий день там начинается намного раньше, - поясняет Федченко. - Ведь уже к 8 утра должен быть на завтрак накрыт "шведский стол". В кафе при отеле постоянно есть посетители. Но при этом совсем не факт, что вечером там будет много гостей: всё-таки в отеле живут приезжие и им намного интереснее поужинать в каком-нибудь заведении в городе.

В "Энигме" Андрей быстро прошел путь от простого повара до шеф-повара. Разработал новое меню, ввел новые технологические карты. Потом ушел су-шефом на кухню семейного ресторана "Патч".

- На кухне я совсем не чувствовал, что этот ресторан - семейный, - вспоминает Андрей Федченко. - Да, в залах ресторана с детьми прыгали-бегали аниматоры, постоянно проводились какие-то мероприятия для детей. Но на кухне была обыкновенная рутинная работа.

Федченко до сих пор помнит, какой шок он испытал, когда в Хабаровске на кухне впервые от поставщика получил овощи.

- После Донецка, где нам поставляли исключительно свежие местные овощи, хабаровские выглядели весьма странно. Мало того, что внешний вид оставлял желать лучшего, так еще и по вкусу они были "пластиковые".

Сегодня Андрей Федченко является бренд-шефом сразу четырех заведений - ресторана "Квартиры Паши Кейзера", кафе "Дискотека", пиццерии Hygge Pizza и бара "Штирлиц". В его подчинении сейчас работают около 50 человек. Проблем в руководстве сразу четырех заведений Андрей не видит:

- Главное, правильно выстроить рабочий процесс, грамотно расставить кадры, подготовить все технологические карты. Я не согласен, когда говорят, что, к примеру, в пивном баре - кухня вторична. В нашем баре "Штирлиц" мы уделяем очень много внимания кухне. Здесь даже есть хоспер - закрытая печь, которая топится древесным углем. Это своеобразное органичное сочетание печи и гриля. На ней можно готовить все виды мяса, рыбы, овощи. В меню я включил блюда, которые готовятся на хоспере: шашлыки, стейки, люля.

Проживая в Хабаровске уже 8-й год, Федченко успел изучить нюансы хабаровского общепита. Он не видит сильного влияния азиатской кухни на местную. Суши, роллы, рамэны здесь очень вкусные, но они не перебивают спрос на качественную русскую или европейскую кухню. При этом трудно не согласиться, что уровень общепита Владивостока намного выше уровня общепита Хабаровска.

- Именно в Хабаровске я открыл для себя дальневосточную кухню, - признается Андрей. - В Донецке у нас не было папоротника, там не готовили блюда из черемши, напитки и соусы из сосновых шишек. А какие в Хабаровске волшебные получаются блюда из рыбы! Особенно люблю ауху, сам с удовольствием ее ловлю. Но я не чувствую в краевой столице целенаправленного развития дальневосточной кухни, все ее презентации носят разовый и сезонный характер, постоянные дальневосточные блюда в местных ресторанах встретишь редко.

Самое необычное блюдо, которое Андрей пробовал в своей жизни - это стейк из крокодила с заофобусами (личинками насекомых, обитающие в трухлявой древесине и подгнивающих деревьях). Попробовал он это блюдо в родном Донецке, где кулинарная линейка в местном общепите была весьма обширной. Страусы, бизоны, нутрия - блюда из этих животных было нетрудно найти в тех ресторанах. А сегодня Андрей Федченко мечтает попробовать... медвежатину:

- Жить на Дальнем Востоке и не попробовать медвежьи котлеты - это неправильно! - улыбается Андрей.

"Больная" тема для Андрея Федченко - это подготовка кулинарных кадров. Сам он получил диплом профессионального повара еще в Донецке, закончил факультет ресторанно-гостиничного бизнеса местного торгового университета по специальности "Инженер-технолог пищевых производств": без "корочки" в солидное заведение общепита трудно устроиться как в Украине, так и в России. Но ничего нового для себя во время учебы он не узнал из-за того, что "за парту" сел уже настоящим профессионалом. Да, хорошо "подтянул" себя по теории, но на практике он работал гораздо лучше многих своих наставников.

Одним из своих учителей в профессии Андрей Федченко называет Максима Сырникова - автора кулинарных бестселлеров "Настоящая русская еда", "Готовим по-русски каждый день", "Настоящие русские праздники", "Выпечка по-русски", "Заготовки по-русски" и ряда других. Он обладает обширными знаниями по кулинарии, истории, имеет отличное чувство юмора и демонстрирует эти способности в проекте "Монастырская кухня" на канале "Спас". Недавно Андрей и Максим лично познакомились на одном из кулинарных Форумов.

А вот к "шеф-повару Всея Руси" Константину Ивлеву Андрей Федченко относится скептически: мол, он больше шоумен, а не повар.

- Жаль, что статус профессии повара за последние годы понизили, - вздыхает Андрей Федченко. - Всевозможные шоу-программы ее подают как нечто простое, веселое и праздничное. И за кадром остается то, что это, прежде всего, тяжелая профессия. Молодежь, которая идет в повара, насмотревшись шоу, очень быстро в профессии разочаровывается. Она совсем не "глянцевая". Чтобы добиться успеха, нужно много работать и не факт, что при этом ты еще и сохранишь здоровье.

Источник творческого вдохновения для работы на кухне Андрей всегда ищет в... одиночестве! Он очень любит сесть на велосипед, уехать куда-нибудь далеко-далеко, где в тишине можно мысли привести в порядок, подумать о новых блюдах или об усовершенствовании старых. Много вдохновения приходит и во время рыбалки: природа располагает к появлению новых идей. Благо, дальневосточная природа - она особая, это настоящее место силы! И не важно, в какой сфере ты трудишься...

Сергей ХАМЗИН

ФИРМЕННЫЙ РЕЦЕПТ ОТ АНДРЕЯ ФЕДЧЕНКО

Окунь с кускусом и креветкой

Ингредиенты:

Окунь - 150 гр.

Кускус - 70 гр.

Креветка тигровая - 40 гр.

Сыр творожный - 40 гр.

Масло базиликовое - 20 гр.

Филе окуня замариновать солью и тимьяном, запечь в духовом шкафу. В небольшую тару выкладываем сырую креветку и кускус, заливаем горячим овощным бульоном. Ждём 10 минут, пока кускус запарится. После в приготовленный гарнир добавляем творожный сыр и базиликовое масло, немного солим. Всё тщательно перемешиваем и начинаем декорировать блюдо. Кускус пропускаем через форму-кольцо, сверху выкладываем окунь. Украшаем микрозеленью и зелёным маслом.

Приятного аппетита!