Сергей Хамзин | Очерки'О О жизни, о еде, о друзьях и путешествиях.

Алексей Михаськов — человек, влюбленный в Дальний Восток и в его кухню

Сайт EastRussia, 21 мая 2024 г.

В последнее время в профессиональной среди шеф-поваров очень много разговоров о развитии региональной кухни. Все понимают, что она может стать особой изюминкой для развития туризма, для подчеркивания уникальности того или иного заведения общественного питания. Но далеко не каждый готов эту кухню продвигать, популяризировать, придумывать новые рецепты. Наш сегодняшний герой - один из тех, кто о Дальнем Востоке и ее природных дарах может говорить долго и с восторгом. И не просто говорить, но и вкусно готовить разные дальневосточные блюда. 

Алексей Михаськов родился в Хабаровске в семье военных: отец был вертолетчиком, мать - военным врачом.  Его родители часто бывали на дежурствах, и маленького сына оставляли на попечении сестры. Тогда он и почувствовал самостоятельность, стал готовить несложные блюда, понимая, что если сам себе не сваришь те же самые  пельмени, то можно остаться и голодным.

Прежде чем осознать, что идеальной для него является профессия шеф-повара, Алексей в жизни перепробовал самые разные виды деятельности: одно время даже учился во Владивостоке - сначала в надежде на будущую службу в органах безопасности, потом - для такой же будущей работы на рыбопромышленных предприятиях. Пусть в итоге учебу везде пришлось оставить, но жизнь в общежитиях в ту студенческую пору неожиданно раскрыла кулинарный талант Алексея.

- Придешь в гости к девушкам, - вспоминает Алексей, - а они жалуются: мол, ничего нет на ужин. Я открываю их холодильник и удивляюсь: как нет, если все забито гребешком, трепангом, кукумарией? Я быстро из имеющихся ингредиентов готовил какие-нибудь соусы, мариновал в них морепродукты и ужин был готов буквально за считанные минуты.

Когда выезжали за город с друзьями на рыбалку или просто на природу, главным по приготовлению блюд всегда был Алексей Михаськов. Он мог приготовить уху из разных рыб, замариновать и пожарить шашлыки из разного вида мяса. Тогда же он научился ценить дары природы, благо, дальневосточная тайга богата тем, из чего можно всегда приготовить что-нибудь вкусненькое.

Первым местом работы Алексея в общепите стал хабаровский ресторан "Шале". В середине нулевых это было культовое заведение с кухней высокого уровня. Уже тогда там при приготовлении блюд использовали диковинную для хабаровского общепита технологию "су-вид", а гурманы до сих пор вспоминают в меню "Шале" удивительные голубцы с семгой и палтусом.

Как это часто бывает, в жизни всё решил случай. Алексей тогда серьезно занимался тайским боксом и после насыщенной тренировки зашел в "Шале" поужинать. Тогда он уже поступил учиться в Хабаровский торгово-экономический техникум на технолога общественного питания, думал о будущем месте работы и не постеснялся предложить свои услуги ресторану "Шале". К его удивлению, шеф-повар ресторана спокойно отнесся к желанию молодого парня поработать на кухне и отправил в цех заготовок.

На кухне ресторана было много самостоятельной работы, постепенно Алексей освоил непростое меню и стал профессиональным поваром, к тому времени получив диплом техникума.

Как всё-таки важно, чтобы первым местом работы у шеф-повара был качественный ресторан. Ведь тем самым сразу задается высокий уровень и ниже него опускать уже не хочется. Алексею Михаськову повезло, что свою поварскую карьеру он начала в одном из лучших на тот момент ресторанов Хабаровска.

К сожалению, ресторан "Шале" закрылся и сегодня, по мнению Алексея Михаськова, в Хабаровске осталось только 4 ресторана топ-уровня: "Харибу" (где он работает шеф-поваром), "Режент", "Амур" и MAIN WAIN.

После работы в "Шале" жизнь Алексея Михаськова была насыщена другими интересными ресторанными проектами. В Хабаровске он стоял у истоков пивного ресторана "Gustav&Gustav", работал в ресторане ночного клуба "Небо", во Владивостоке - на кухне базы отдыха премиум-класса "Маяк". А потом яркой страницей в жизни стала работа в ресторанах на западе России - в Крыму, в Санкт-Петербурге, Калининграде. Стажировки Алексей проходил в Пекине, Шанхае, Гонконге, Сингапуре, Сеуле, Токио. Успел поработать и в ресторанах Италии.

- Моя основное кулинарное направление - это паназиатская и итальянская кухня, - признается Алексей  Михаськов, - зная ее основы, я уже смело экспериментирую при приготовлении разных блюд из других национальных кухонь.

Интересно сравнить организацию работ ресторанов в Хабаровске и, к примеру, в Италии и в странах Юго-Восточной Азии.

- Главное отличие, это - менеджмент, условия работы и внедрение безотходного производства! - уверенно говорит Алексей. - За границей, как бы не странно это звучало, не стоит главной целью сразу заработать много денег. Там сначала делается упор на имидж заведения, на поддержание его высокого уровня. Когда всё это достигается, клиент уже сам будет приходить постоянно в ресторан, оставляя там свои "кровно" заработанные деньги.

Алексей всегда знал, что выбранная им профессия шеф-повара - это только начальное звено к тому, что он собирался стать ресторатором. То есть не просто готовить еду, а заниматься организацией всего процесса. И, естественно, работая за границей, он внимательно изучал как всё устроено в местном общепите.

- К примеру, в зарубежных ресторанах совершенно другая система оплаты работы шеф-поваров, - делится опытом Алексей.  - В России как принято? Хороший шеф-повар получает фиксированную ставку за смену. А в Европе платят только за то, что он - шеф-повар и никто не считает сколько времени он провел на кухне. Его оценивают  просто за то, что он - профессионал, специалист своего дела. И это касается всех сотрудников! Для меня было непривычно видеть, что, к примеру, в ресторанах Италии работники кухни имеют такое же право на чаевые, как и официанты: там в конце дня все деньги по честному делятся между всеми. И это правильно! Вряд ли гости оставили чаевые официанту, если бы повара приготовили невкусные блюда.  Не случайной, что за границей главный человек в ресторане - это именно шеф-повар. Люди идут на обед или на ужин не ради хозяина или управляющего заведения, а ради блюд, которые готовит шеф-повар.

Очень много за границей уделяется внимания менеджменту в ресторанах. И, по мнению Алексея Михаськова, самый сильный ресторанный менеджмент в мире - в странах Юго-Восточной Азии:

- Они смогли взять всё самое лучшее из западного менеджмента и привнесли  свои традиционные пунктуальность, дотошность, дисциплинированность. У нас в России, к сожалению, профессию менеджера принизили, а именно он в своих руках должен держать все нити управления рестораном.

Большим плюсом в работе ресторанов и в Европе, в Юго-Восточной Азии Алексей считает внедрение безотходного производства. За ним - будущее! Золотое правило: сколько продукции в ресторан пришло, столько должно и выйти. За отходы считают только то, что остается на столах у гостей. Да и то, всё оставшееся собирается и передается на корм домашним животным.

  Алексей Михаськов с гордостью говорит, что став шеф-поваром ресторана "Харибу" в Хабаровске, он внедряет на кухне безотходную технологию. И очень рад, что его идеи поддерживают и в других ведущих ресторанах города: хабаровский общепит становится современным, приближается к мировым стандартам.

Серьезно за границей относятся и к защите окружающей среды, поэтому в ресторанах процесс приготовления пищи становится всё более экологичным. При хранении остатков пищи или готовых блюд используют не одноразовые, а многоразовые  контейнеры, эффективно тратят воду, в качестве чистящих веществ применяют не химию, а пищевую соду, уксус и сок лимона – это отличные натуральные чистящие средства, для приготовления еды применяются духовые шкафы и индукционные печи.

Чем интересна профессия шеф-повара, в ней невозможно "стоять на месте". Чтобы соответствовать высокому уровню, нужно постоянно совершенствоваться. Алексей  Михаськов внимательно следит за своими коллегами, изучает современные кулинарные тренды, много читают по теме: у него даже есть своя большая библиотека с кулинарными книгами. При этом у Алексея нет кумиров среди известных шеф-поваров. Единственным, к кому Алексей относится с особым уважением, это  Андрей Матюха – шеф-повар, автор и совладелец краснодарских ресторанов: The Печь, "Угли-Угли", "Племя", которые регулярно отмечаются ресторанными рейтингами. У него есть золотое правило: вкусно можно готовит и из локальных продуктов! Не важно в каком регионе России ты живешь. Важно оглянуться и увидеть то, что растет, обитает в водоемах, живет в лесу рядом, и из всё этого приготовить что-то свое особое.

Алексей Михаськов всеми руками за то, чтобы в хабаровских кафе и ресторанах было как можно больше дальневосточных блюд:

- Это же яркая популяризация региона! - считает он. - Региональность кухни - это отличный фундамент для туризма. Где еще, к примеру, гость из западных регионов страны, может попробовать клоповку или папоротник? И я считаю, что в местном общепите папоротник недооценен. У нас в основном предлагают классические папоротник со свининой или с печенью. Но ведь из него можно приготовить столько всего вкусного и необычного! К примеру, в меню ресторана "Харибу" я ввел суп том-ям с папоротником и камчатским крабом. А сколько вариантов блюд можно предложить с диким мясом!

Алексей не согласен, когда говорят, что дальневосточные блюда стоят у нас в кафе и ресторанах слишком дорого. Они априори не могут быть дешевыми, так как заготовка ингредиентов - процесс непростой и часто даже опасный.

- Посмотрите статистику несчастных случаев на рыболовецких трайлерах, - поясняет Алексей. - Каждый год гибнут рыбаки, которые добывают морепродукты. Это тяжелый труд! А насколько подвергают риску свои жизни охотники: встреча в тайге с дикими зверями - это не для слабонервных. Даже казалось бы такой безобидный процесс, как сбор дикоросов и ягод, это тоже тяжелый труд при нашем дальневосточном гнусе. Поэтому и конечная цена блюда из морепродуктов, дичи, дикоросов не может быть дешевой.

Алексей Михаськов - большой патриот своей малой Родины. Да, некоторое время он жил на западе страны, но всё-таки вернулся домой.  Он считает, что мы живем в уникальном регионе и не устает популяризировать Дальний Восток всеми имеющимися средствами.

- Это суровый край сильных мужчин и их жен, - уверенно говорит Михаськов. - Если кто-то на западе ищет себе хорошую жену, пусть приезжает на Дальний Восток, здесь живут преданные женщины. А какое здесь гастрономическое раздолье! Чего здесь только нет! Морской виноград, ламинарии, осьминоги, устрицы, гребешок, десятки видов речной и морской рыбы, крабы, ягоды, травы, шишки - список можно продолжать долго! Жаль, что даже не все дальневосточники понимают, в каком уникальном месте мы живем.

Большую роль в пропаганде дальневосточных даров должны играть местные рестораны. Радует, что на регулярной основе свои фестивали местной кухни в Хабаровске проводят рестораны "Амур", "Парус", "Эхо", "Харибу". К ним должны присоединяться и другие заведения общепита: культуру потребления дальневосточной кухни надо прививать!

Как поклоннику паназиатской кухни, из экзотичных блюд Алексею Михаськову нравятся... змеи! Мясо самой гремучей змеи имеет вполне безобидный вкус домашней курицы. Сам продукт лишён жира, поэтому вписывается в любые низкокалорийные диеты. Нравится и фугу -традиционное блюдо японской кухни из некоторых видов ядовитых рыб, печень которых содержит яд тетродотоксин. Сам Алексей такую рыбу не готовит, но на собственном опыте убедился, что в Японии фугу считается деликатесом и пользуется большой популярностью.

Алексей Михаськов на кухне работает не первый год, и, исходя из своего профессионального опыта, считает, что профессия повара - одна из самых сложных:

- Если не уметь отдыхать, можно и с жизнью распрощаться: за последние годы несколько моих знакомых поваров работали буквально "на износ" и "сгорели" из-за тяжелой работы. Для меня лучший способ расслабиться - побыть в тишине, в одиночестве, и лучше всего на лоне дальневосточной природы. Она и моральные силы даёт, и голодным никогда не оставит.

На роду Алексея Михаськова было написано стать или военным врачом-хирургом, или военным летчиком, или спортсменом: все данные для этого были. Но он совершенно случайно нашел в себя в другом: в гостеприимстве. И профессия шеф-повара в этой доброй сфере сегодня идеальна для него...

Сергей ХАМЗИН

ФИРМЕННЫЙ РЕЦЕПТ ОТ АЛЕКСЕЯ МИХАСЬКОВА

ТВОРОЖНАЯ ЗАПЕКАНКА НА ТАЕЖНОМ МЕДУ

Ингредиенты:

Яйцо куриное - 3 шт.

Творог 2%  - 500 гр.

Ванилин      - 1 гр.

Мёд   - 100 гр.

Творожный сыр - 100 гр.

Все ингредиенты перемешать погружным блендером. Запекать в смазанной сливочным маслом форме на пергаменте при температуре 170 С около 30 минут.  Достать из печки. Дать остыть.  Вынуть из формы. Украсить вишней. Подать на стол. Приятного аппетита!