Сергей Хамзин | Очерки'О О жизни, о еде, о друзьях и путешествиях.

Александр Рахматуллин: «В профессии повара искусство не должно превратится в рутину!»

Сайт EastRussia, 9 февраля 2024 г.

Для хорошего повара возраст не имеет значения. Нашему герою в этом году исполнится только 25 лет, но уже успел поработать в ведущих ресторанах Хабаровска (в том числе и шеф-поваром), и прекрасно понимает, что всё в его профессиональной жизни только начинается...

Александр Вадимович Рахматуллин родился 20 июля 1999 г. в Хабаровске. Увлекаться кулинарией стал в подростковом возрасте: в детстве к приготовлению еды был равнодушен, на домашней кухне замечен не был. Но ближе к окончанию школы всё чаще стал проводить время у плиты, стараясь родных  и близких удивить чем-нибудь вкусным.

После окончания средней школы и успешной сдачи ЕГЭ встал вопрос выбора будущей профессии. Большинство одноклассников Александра отправились поступать в вузы, а он вдруг поймал себя на мысли: серьезно учиться хочется именно на повара! А если есть желание, почему бы его не воплотить в жизнь? Даже если на начальном этапе пришлось отказаться от высшего образования: Александр поступил учиться в знакомое всем хабаровским поварам училище на улице Советская, где получил среднее специальное образование по специальности "Менеджер общественного питания". Параллельно закончил и курсы поваров: как можно было пройти мимо возможности повысить свой профессиональный уровень?

После получения диплома Александр Рахматуллин на себе убедился: как многое в жизни решает случай! Он даже и мечтать не мог, что молодым специалистом после училище сразу пойдет работать на кухню одного из самых знаменитых ресторанов Хабаровска "Интурист"! Во-первых повезло в том, что "Интурист" - ресторан большой и поваров на кухню там всегда требуется много. Во-вторых, мастер из училища посоветовал своего талантливого ученика знакомому шеф-повару "Интуриста". А личная рекомендация всегда играет большую роль! Вот так  Александр Рахматуллин в совсем юном возрасте оказался в окружении настоящих профессионалов, у которых было чему поучиться. Чем не судьба?

Первый же день трудовой деятельности в "Интуристе" запомнился... обилием работы! В отель заехали участники молодежной Спартакиады - около 300 человек, и всех надо было накормить завтраками, обедами и ужинами. Жизнь на кухне ресторана била ключом! Сегодня Александр даже рад, что в профессию пришел "без раскачки". Его старания и умения были отмечены шеф-поваром, и молодому специалисту предложили и дальше остаться на кухне "Интуриста". Рахматуллин и не возражал! И дослужился даже до должности су-шефа!

Как положительным моментом Александр Рахматуллин сегодня отмечает, что успел поработать в "Интуристе" под руководством двух разных шеф-поваров. Через некоторое время после начала деятельности в "Интуристе" Александра туда шеф-поваром пригласили известного специалиста Романа Сергеевича Горячева. Перед ним стояла задача вывести на совершенно новый уровень организацию процесса в ресторане. И масштаб преобразований был огромный!  Поменялись меню, подача блюд, организация всей работы ресторана. А еще Роман Горячев не боялся доверять молодым, которые отвечали ему взаимностью. Именно Горячев доверил Рахматуллину должность су-шефа - то есть, одного из главных своих помощников.

Всего на кухне "Интуриста" Александр Рахматуллин проработал около 4 лет. Но что интересно, следующее его место работы было... опять в отеле "Интурист", но только в другом ресторане. Коренным хабаровчанам он известен под названием "Корея хауз", но после ребрендинга его переименовали в "Азия хауз". Туда Рахматуллин уже пришел в должности шеф-повара!

Что интересно, никаких сомнений по поводу приглашения идти шеф-поваром в ресторан с азиатской кухней у Александра не было. Рецептуру основных блюд восточной кухни (супов "Рамен", "Том ям", закуски  темпура, лапши "Удон") он знал хорошо, а новым рецептам был готов учиться. Но именно там Рахматуллин понял, что в идеале в ресторане с национальной азиатской кухней должен быть именно повар-азиат. И как положительным отмечает факт, что сейчас шеф-повар в "Азия хауз" самый настоящий китаец, который готовит не просто идентично, а еще и с большой любовью к кухне своей Родины.

Работая в "Азиа хауз" параллельно Александр Рахматуллин получил и высшее образование - закончил Хабаровский университет экономики и права по специальности "Инженер-технолог общественного питания". Опыт есть, образование тоже: само время двигаться дальше! И долго не раздумывая летом 2023 года Александр принимает предложение стать шеф-поваром ресторана русской кухни Valenok.

С революционных преобразований на кухне решил не начинать: меню в ресторане в принципе сбалансированное, проверенное временем. Для разнообразия меню Александр стал вводить сезонные предложения. К примеру в зимнем предложении есть блюда из дикого мяса: оленины, изюбрятины, с добавками зимних ароматов - веточек розмарина, копченого картофеля, мелких еловых и сосновых шишек, дикой ягоды. В совокупности всё это хорошо подчеркивает атмосферу зимы. Плюс меню ресторана пополнилось блюдами дальневосточной кухни!

- Я сам - путешественник, - говорит Александр Рахматуллин, - и путешествовать люблю именно по Дальнему Востоку. Все ингредиенты, что я использую в блюдах, видел не только на картинках в кулинарных книгах.

Александр вместе с ребятами из Дальневосточного центра туризма активно путешествует по тайге.  Для повара такие путешествия - отличный источник вдохновения! Есть и любимое место - горный лагерь Дуссе-Алинь в ущелье "Гремячий Лог". Хребет Дуссе-Алинь -это жемчужина региона, занимает второе место в списке "7 чудес Хабаровского края".

- В лагере вот уже 4 года подряд я беру на себя обязанности шеф-повара, - улыбается Александр. - И приобрел отличный опыт готовки в экстремальных условиях! А сколько новых кулинарных идей мне пришло в голову!

Продукты в горный лагерь забрасывает вертолет. Но особым разнообразием они не отличаются: крупы, макаронные изделия, картофель, овощи, мясо. Из этого и приходится повару готовить что-нибудь вкусное.

Охотится в этом заповедном месте запрещено, поэтому для разнообразия кухни приходится использовать то, что находится под ногами: грибы, ягоды, папоротник, орехи, щавель, брусничный лист. Плюс свежая рыба в водоемах. Так что элементы таежной кухни всё равно присутствуют. Плюс всё это готовится на открытом воздухе, что приобретает совершенно другой вкус.

- А сколько умения нужно приложить, чтобы готовить на костре, - эмоционально подчеркивает Александр. - На газовой плите легко регулировать силу огня. А костер - это совершенно другое! Тут нужно и дрова правильно подобрать, и убедиться, что они сухие, и разложить правильно, и понять какие, при необходимости, нужно во время убрать из костра. Столько нюансов!

А еще жизнь в диких условиях научила Александра философски относиться к понятию "высокая кухня".

- Однажды нам пришлось в непогоду заночевать прямо под горным перевалом, - вспоминает Рахматуллин. - В лагерь мы вернуться не успевали и палатки разбили там, где нас настигла ночь. Ветер был шквальный, дождь - проливной, кое-как палатки поставили и спрятались в них. Но людей надо было еще и накормить! С большим трудом развели костер, сохранили его от дождя и ветра, и сварили простую гречку с тушенкой. Хочу сказать, что вкуснее блюда наши туристы в своей жизни никогда не ели! Так что гречка с мясом в определенных условиях ценится даже больше, чем какие-нибудь экзотичные устрицы с виноградом альбариньо или стейк стриплойн с маслом из сыра "Дорблю".

Из своих любимых блюд Рахматуллин называет салат с сахалинским гребешком из зимнего спецпредложения ресторана Valenok:

- У него натуральный кремовый цвет и нежный минеральный сладковато-сливочным вкус. Это изысканный и очень полезный морской деликатес.

А еще Александр любит готовить папоротник с диким мясом и бифштекс с копченым картофелем: это блюда не повседневные, их приготовление всегда требует особого подхода и настроя. Недавно удачно экспериментировал с дальневосточной морошкой: на ее основе получаются  интересные соусы.

Из блюд своих коллег Александр отмечает "кулинарные чудеса" от поваров владивостокского ресторана ZUMA:

- Весной прошлого года они во главе со своим шеф-поваром Егором Анисимовым проводили гастроужин в хабаровском ресторане "Парус", и Роман Горячев (он - шеф-повар и "Паруса") пригласил меня на это мероприятие в качестве своего помощника. Я был поражен качеством и подачей приготовленных приморскими поварами блюд из трепанга, живых устриц, палтуса. А какой там был волшебный десерт с мороженым гребешком! Это совершенно другой уровень!

 Пик интереса к поварскому искусству у Александра Рахматуллина пришелся на то время, когда очень популярными были телевизионные шоу о поварах и сериалы. Да он и сам не скрывает, что с интересом смотрел "Кухню":

- Конечно, я понимал, что это, прежде всего, кино, но всё равно было очень познавательно! Шоу "На ножах" я для себя открыл уже будучи поваром и легко определял, где там постановочные кадры, а где реальная жизнь.

А вообще Александр согласен с мнением, что шеф-повар должен быть еще и шоуменом: уметь красиво подать блюда, не бояться выйти в зал к гостям.

- Я спокойно отношусь, когда официанты передают просьбу кого-нибудь из гостей выйти к ним, - утверждает Рахматуллин. - Да, в таких случаях чаще всего делают какие-то замечания. Я никогда не спорю: клиент всегда прав! Просто появляется лишний повод еще более ответственно подходить к своей работе на кухне.

Как современный шеф-повар, Александр только приветствует на кухне разное оборудование: оно реально очень сильно помогает в работе. Без технологии су вид сегодня ни в одном серьезном ресторане работать невозможно. В ресторане Valenok, к примеру, обязательно предварительно через су вид (под вакуумом) "пропускают" дикое мясо: оно после этого становится намного мягче. 

По мнению Александра Рахматуллина в Хабаровске разных ресторанов сегодня достаточно, но не хватает... караоке-ресторанов!

- Почему-то существует ошибочное мнение, что в караоке-заведение приходят только попеть, - рассуждает Александр. - Но это не так! Гости там находятся порой несколько часов, и, кроме привычных сухариков, орешков и чипсов, хотят поесть что-то существенное. Я это точно знаю по примеру караоке "Шелби" в "Интуристе". Наш ресторан "Азия хаус" порой работал только для гостей караоке, которые постоянно заказывали себе еду. В Хабаровске лишь один-два заведения могут себя позиционировать именно как караоке-рестораны: там есть качественный звук с изысканной кухней.

А еще Рахматуллин любит рестораны, где гость сам может выбрать в сыром виде мясо или рыбу, дать указания каким способом его приготовить, своими глазами увидеть весь процесс приготовления, самостоятельно подобрать соусы к блюду. Таких заведений в Хабаровске тоже немного.

 Стаж в своей профессии у Александра Рахматуллина небольшой. Но он меньше всего хочет, чтобы она превратилась из искусства в рутину:

- Повар - это творец! Я радуюсь, когда постоянно придумываю что-то новое. И вот это ощущение новизны и предвкушение от вкусного блюда хочу сохранить у себя в душе на всю жизнь!

Сергей ХАМЗИН

АВТОРСКИЙ РЕЦЕПТ ОТ АЛЕКСАНДРА РАХМАТУЛЛИНА

Таёжное жаркое из дикого мяса

Ингредиенты на 1 порцию:

Дикое мясо – 100 гр.

Мини-картофель – 100 гр.

Перец болгарский сладкий – 100 гр.

Кабачок – 100 гр.

Грибы шампиньоны - 50 гр.

Мелкие сосновые шишки – 5 шт.

Масло растительное – 20 гр.

Мука пшеничная – 20 гр.

Розмарин – 1 веточка

Ягода брусника – 20 гр.

Перец "Чили" (острый) – 1 стручок

Филе дикого мяса (оленина или изюбря), нарезанное брусочком, маринуем с солью, черным перцем, розмарином и растительным маслом, затем обжариваем.

Мини-картофель запекаем в кожуре, затем коптим на щепе. Болгарский перец, кабачок, шампиньоны нарезаем сегментами, обжариваем на растительном масле, добавляем мясо, копченый мини-картофель разрезанный на половинки, заливаем наваристым мясным бульоном (лучше варить его из костей оленины или изюбря), чуть провариваем, доводим до вкуса солью, добавляем муку, обжаренную на сливочном масле для загущения и мелкие сосновые шишки для таежного вкуса и аромата.

При подаче посыпаем  ягодами брусники, кладём подпаленную веточку розмарина и подпаленный стручок острого перца "Чили". Можно подать с кусочком обжаренного черного хлеба.