Сергей Хамзин | Очерки'О О жизни, о еде, о друзьях и путешествиях.

Шеф-повар Сергей Воронов: «Вкусы людей меняются, но привычки остаются!»

Сайт EastRussia, 5 апреля 2024 г.

Есть мнение, что двум хозяйкам на одной кухне - не место. А что делать, если в семье муж и жена - профессиональные повара? Как им делить одну кухню, стараясь удивить чем-то вкусненьким родных и близких? В семье шеф-повара хабаровского ресторана-клуба "Квартира Паши Кейзера" Сергея Воронова такая проблема давно уже не существует...

Сергей Анатольевич Воронов родился 23 февраля 1976 г. в Фергане (Узбекская ССР). После окончания школы отслужил в армии, после чего с родителями переехал в Хабаровский край. Некоторое время еще послужил по контракту в армии, а потом твердым армейским шагом отправился в Центр занятости населения, чтобы выучиться на... повара! В 22 года Сергей Воронов понял, что хочет свою жизнь связать именно с этой "вкусной" профессией. И так решила судьба, что начал свою поварскую деятельность в структуре общественного питания Министерства обороны РФ - в "Военторге".

Сегодня Сергей Воронов с улыбкой говорит, что успел накормить четырех командующих Дальневосточным военным округом. Сначала местом его "кухонной дислокации" был Окружной Дом офицеров Российской армии: там был очень популярный среди военных "Гвардейский погребок", а на втором этаже редко пустовал большой банкетный зал. Успел поработать Воронов и непосредственно в столовой Штаба ДВО.

Уже будучи сотрудником "Военторга", закончил Хабаровский торгово-экономический колледж по специальности "Техник-технолог общественного питания" (там он учился по направлению от Министерства обороны РФ).

Работа в  "Военторге" хорошо закалила молодого повара: как говорит сам Сергей, после работы с военными ничего в жизни не страшно! К примеру, большие банкеты на 100-120 человек организовывали по одному взмаху руки и делали это моментально. При этом не забывали про белые скатерти, хорошую посуду и столовые приборы, ну и, в первую очередь, про вкусную кухню. Случалось так, что взмах этой же руки приказывал накрытые столы в одном месте оперативно перенести в другое. И с этим тоже справлялись!

Во время работы в "Военторге" Сергей Воронов легко мог определить с каким результатом закончились военные ученья.

- Однажды мы накрыли столы для обеда руководящего состава военного округа в палатке на полигоне недалеко от танковой части на 56 км Комсомольского шоссе, - вспоминает Сергей Анатольевич. - А кортеж с командующим и его заместителями промчался мимо! Это говорило о том, что ребята отстрелялись на полигоне плохо, начальство так недовольно результатами, что даже отказалось от обеда.

Высокое армейское начальство предпочитало не какие-нибудь кулинарные изыски, а блюда простые, желательно - дальневосточные: рыбу в шарабане, папоротник со свининой, шашлыки, салаты с черемшой.

После завершения работы в системе "Военторга", Сергей Воронов выбрал себе еще одно интересное место для продолжение трудовой деятельности - вагон-ресторан! Специфика работы повара на железной дороге - особая. Мало того, что месяцами не видишь родных и близких (это когда работаешь "с оборота": с одного состава сразу переходишь на другой), так нужно еще постоянно умудряться при минимуме продуктов готовить что-то вкусненькое.

Чаще всего Воронов работал в поездах по маршрутам Хабаровск - Москва - Хабаровск и Хабаровск - Нерюнгри - Хабаровск. Меню четко регламентировано, продуктов в дорогу выдают столько, чтобы хватило. Но приходилось и проявлять поварское искусство!

- Однажды пришли в вагон-ресторан два пассажира и заявили, что хотят попробовать что-нибудь необычное из рыбы, не по меню, - рассказывает Сергей Воронов. - Я посмотрел, какая на кухне оставалась рыба и решил приготовить блюдо под названием "День-ночь". В составе этого блюда - половина палтуса и половина сёмги. Рыбу отбиваешь, соединяешь, панируешь и жаришь. Приготовил, вынес с гарниром. Так это блюдо произвело такой фурор, что мне дали аж 500 рублей чаевых - огромные по тем временам деньги!

Когда у Сергея Воронова родилась вторая дочь (а сейчас у него их три!), он понял, что пора начинать оседлый образ жизни, хватит мотаться в вагоне-ресторане по городам и весям. В Хабаровске он поработал в столовой компании "Транснефть", в ресторанах "Русский" и Lege Artis, в студии "59" (интересный кулинарный проект в здании Дома одежды), участвовал в открытии кафе "B3" (там было упор на бургеры). И вот уже 5 лет Сергей - шеф-повар ресторана-клуба "Квартира Паши Кейзера". Признается, что работать здесь непросто из-за специфики заведения: оно работает с 20 ч. и до утра. Соответственно, все смены ночные. А из-за этого постоянно чувствуешь усталость...

Успех любого ресторана, по мнению Сергея Воронова, зависит от разных факторов. Главный - это мастерство поваров на кухне. А на второе место он уверенно ставит... посуду! Да-да, именно от тарелок, чашек, столовых приборов  очень сильно зависит восприятие заведения гостем.

- Человек "ест глазами"! - уверенно говорит Сергей Анатольевич. - Мы сами того не замечая, в первую очередь оцениваем всё вокруг визуально. И каким бы не было красивым и аппетитным блюдо, но поданное на непонятной посуде, отбивает аппетит и желание его пробовать.

Источник кулинарного вдохновения для Сергея Воронова - это работы известных шеф-поваров мира. Он постоянно смотрит кулинарные телепрограммы, есть несколько любимых Телеграм-каналов для поваров. А все свои кулинарные эксперименты Сергей Анатольевич сначала проводит на своих родных  и близких. Благо, жена тоже профессиональный повар, и ее советы для него начать очень много.

- В первое время нам было очень нелегко работать вместе на одной домашней кухне, - вспоминает начало супружеской жизни Воронов. - У каждого свой взгляд даже на приготовление элементарной яичницы. Но со временем мы нашли "золотую середину" и стали успешно дополнять друг друга. Например, я мариную мясо, делаю какие-то заготовки, а жена уже доводит блюдо до готовности. Нас очень любят приглашать на свои праздники  друзья. Они прямо говорят: "Подарки не надо! Просто приготовьте что-нибудь вкусненькое!". А куда деваться? Идем в гости и готовим...

Воронов любит эксперименты на кухне. Однажды ради приобретения нового опыта даже устроился в Хабаровске работать в ресторан корейской кухни "Пусан". Столько острых блюд он никогда еще в своей жизни не готовил и не пробовал!

Успешной кухней Сергей Воронов считает ту, к которой нет нареканий со стороны гостей. И совсем неважно какую национальную направленность она имеет. А самый счастливый момент в работе повара - это когда часы показывают окончание рабочей смены, и ты понимаешь, что все гости накормлены, ни одного отрицательного отзыва не получено. Не это ли настоящее счастье?  

Сергей Воронов хорошо помнит, какое из блюд его самого очень сильно удивило. Это был фондан - популярное французское десертное блюдо, кекс из шоколадного бисквитного теста. Его особенностью является твёрдая хрустящая оболочка и жидкая сердцевина из шоколада. Но сегодня, за 25 лет активной работы в системе общественного питания, Сергея Анатольевича чем-либо удивить сложно.

Опыт на кухне играет огромное значение. Сергей Воронов не понимает, когда шеф-поварами становятся в 25 лет. Этот не тот возраст, чтобы понять нюансы кухни, организацию процесса, да и психологической устойчивости еще не хватает.

- Я прекрасно понимаю сегодняшнюю проблему с кадрами, - соглашается Сергей Анатольевич. - Поваров не хватает! Но это же не повод вчерашнего выпускника кулинарного училища назначать шеф-поваром в ресторане? На шеф-поваре - огромная ответственность! И не только за качество продукции, но даже за элементарную технику безопасности на кухне: ножей у нас много и все они острые, травму получить легко!

На кухне обязательно должен быть порядок во всем: начиная с четкого соблюдения технологических карт блюд и заканчивая чистотой рабочего места. Каким бы не было у повара желание удивить гостей авторской кухней, главное всё-таки четко соблюдать рецептуру заявленных в меню блюд.

Воронов против, чтобы шеф-повар одновременно был и хозяином заведения. Это совершенно разные роды деятельности! Плюс обязательно нужно, чтобы над шеф-поваром был свой руководитель, направляющий его деятельность в нужное русло ради общего успеха предприятия.

Есть у Сергея Воронова мечта: познакомиться с настоящей французской кухней и желательно на ее Родине!

- Столько наслышан о луковом супе, о петухе в вине, о бланкете (рагу с большим количеством масла, сливок и моркови) из телятины, о салате "Нисуаз" (с картофелем и стручковой фасолью), - вздыхает Воронов. - Но никогда не видел как это готовится и, тем более, не пробовал.

Сергей Воронов считает, что в хабаровских ресторанах обязательно должна присутствовать дальневосточная кухня:

- Прежде всего, это блюда из рыбы. Наши реки и озера настолько богаты разной рыбой, что просто грех не использовать ее! А еще дикоросы, ягоды. Не надо бояться экспериментировать с тем же папоротником. Да, папоротник со свининой - это привычное и популярное блюдо во многих ресторанах. Но почему бы к нему не добавить и другие ингредиенты?

Особенность дальневосточной кухни, по мнению Воронова, в активном влиянии на нее кухонь стран Юго-Восточной Азии:

-   Я когда дома готовлю даже борщ, обязательно добавляю соевый соус. Этот азиатский соус придает совершенно другой вкус любому блюду. А как соевый соус придает новые вкусовые оттенки гороху с копченостями! Попробуйте!

Интересно мнение Сергея Воронова про современную хабаровскую кухню:

- Она яркая! - уверенно говорит он. - В последнее время стали делать акцент на приготовление веселых пирожных, на подачу необычных бургеров, на украшение закусок и горячих блюд. Сам дальневосточный регион по краскам довольно серый (особенно в межсезонье) и яркие блюда в наших ресторанах - это жизненная необходимость. Вот и добавляют в блюда красные и желтые сладкие перцы, апельсины, помидоры черри.

Кстати, помидоры черри Воронов считает самым незаменимым ингредиентом: их можно добавлять везде, и они никогда не будут лишними.

Сергей Воронов не очень верит в утверждение, что кухня ресторанов зависит от современных трендов:

- Наши гости - люди консервативные. К примеру, как был популярен в нашем ресторане несколько лет назад тайский суп "Том ям", так он востребован и сейчас. Можно много рассуждать о популярности в Хабаровске сегодня грузинской кухни, а народ как заказывал у нас "Том ям", так и заказывает. И никуда он не исчезнет из списка популярных супов. Вкусы людей меняются, но привычки остаются!

Сергей ХАМЗИН

ФИРМЕННЫЙ РЕЦЕПТ СЕРГЕЯ ВОРОНОВА

Салат "Утка с апельсином с соусом из манго с маракуйей"

Ингредиенты:

Микс салата - 1 большой пучок.

Утиная грудка сыровяленая - 200 гр.

Помидоры черри - 100 гр.

Апельсин - 100 гр.

Уксус бальзамический - 2 столовые ложки.

Сыр "Пармезан" - 50 гр.

Для соуса:

Манго - 1 шт.

Маракуйя - 1 шт.

Соль морская - по вкусу.

Утиную грудку предварительно замариновать в соевом соусе. Микс салата перебрать, промыть под проточной водой и обсушить. Апельсин вымыть, очистить от кожуры, разделить на дольки, очистить от пленок, дольки можно разрезать на две половинки.

Маракуйю разрезать пополам, удалить косточки, ложкой выбрать мякоть. Манго почистить, удалить косточку, мякоть нарезать на кусочки. Переложить все в блендер и взбить до однородности, посолить.

На плоское блюдо выложить утиную грудку, добавить микс салата, дольки апельсина, сбрызнуть бальзамическим уксусом и полить соусом.

Олеся Железнякова: «Любовь к пицце никогда не пройдет!»

Сайт EastRussia, 15 марта 2024 г.

У каждого ресторатора или шеф-повара свой путь в профессию. Кто-то с детства грезил кормить людей вкусно и планомерно шел к успеху, кто-то в общепите оказался случайно, но быстро понял, что это занятие ему по душе. Наша сегодняшняя героиня начинала как бизнесмен в сфере, не имеющей никакого отношения к кафе и ресторанам. Но жизнь так сложилась, что сегодня она не только хозяйка популярного в Биробиджане кафе "Felicita", но и возглавляет Ассоциацию рестораторов, отельеров и туроператоров ЕАО.

Олеся Викторовна Железнякова родилась в Благовещенске в семье военного врача. Как это часто бывает в семьях тех, кто служит Родине, пришлось пожить в разных городах и даже странах: одно время отец Олеси Викторовны даже служил в Германии. Из Европы направили служить в Еврейскую автономную область, где отец получил высокое звание заслуженного врача ЕАО. Трудился и на пенсии, пока его не сгубил коронавирус: он продолжал вести прием больных во время пандемии и, к сожалению, сам заразился коварной болезнью...

Олеся Железнякова по первой профессии санитарный фельдшер - окончила медицинское училище. Высшее образование получила в Хабаровской  академии экономики и права по специальности "Юриспруденция". Долгие года совмещала работу юриста с ведением собственного бизнеса. Еще в 2002 г. Железнякова наладила производство подушек и других изделий с наполнителем лузги гречихи. Это чешуйки гречихи, оставшиеся после обработки зерна. Гречишная шелуха не сминается при производстве сидений и подушек, поэтому такой наполнитель эффективно повторяет контуры тела. В случае с подушкой это обеспечивает правильное положение шеи и головы, что помогает предупредить боли в шее, неприятные ощущения в мышцах, избавиться от храпа и бессонницы.

В то время в Октябрьском районе ЕАО активно выращивали гречиху, которая перерабатывалась на семейном заводе Железняковых. Продукция была очень востребованной, бизнес шел хорошо, на Дальнем Востоке такой товар никто не выпускал: ближайшие производители были только в Китае. Но, увы, два кризиса 2008 г. и 2012 г. "поставили крест" на успешном предприятии. В ЕАО перестали выращивать гречку, семейный завод пришлось закрыть. Сначала старались спасти положение, закупая лузгу гречихи на элеваторе в Благовещенске. Но спрос на товар упал и в итоге пришлось с бизнесом расстаться.

Но без работы Олеся Железнякова не привыкла находиться и стала помогать мужу в его "вкусном бизнесе": он занимался производством хлеба и кондитерских изделий. Олеся Викторовна прошла обучение на курсах кондитеров, стала развивать производство тортов на заказ. Такой вид деятельности приносил ей большое удовольствие!

А вскоре воплотилась в жизнь мечта Олеси Викторовны и ее супруга. В самом центре Биробиджана они приобрели кафе "Felicita", где основным блюдом в меню были разного вида пиццы.

Опять многому пришлось учиться заново. К примеру, тогда Олеся Железнякова всерьез впервые задумалась: а что в заведении общепита главное - еда, посуда, интерьер, место расположения? И пришла к выводу, что главное - это любить своих гостей!

- И не просто самому любить приходящих в кафе людей, но научить этому и персонал, - рассуждает Олеся Викторовна. - Если не будет этой любви и уважения, то не поможет ни персонал, ни еда, ни идеальный сервис.

Можно ли наличие своего кафе назвать хобби?

- Если это хобби, то достаточно дорогостоящее, - улыбается Олеся Викторовна. - А вообще хобби - это любимое занятие в свободное время. Но, получается, что, с одной стороны, мои мысли заняты кафе круглые сутки, с другой, я занимаюсь этим с удовольствием, получаю удовлетворение, когда вижу результат своей работы, слушаю положительные отзывы гостей.

При разговоре с рестораторами всегда всплывает тема пандемии коронавируса: слишком сильна она ударила именно по ресторанному бизнесу. Главная проблема - кадры перетекли из сферы общепита в другие, и перетекли безвозвратно.  Были в 2020 г. в связи с эпидемией и проблемы у биробиджанского кафе "Felicita".

 Но сегодня Олеся Железнякова предпочитает видеть в той ситуации и положительные моменты:

- Когда бы мы еще так эффективно  организовали доставку своих блюд? - вспоминает она. - Искали новые формы продвижения своей пиццы и других блюд, придумывали акции. Благодаря этому не просто смогли выжить, но и сохранили коллектив, продолжили работу после пандемии.

Но проблемы с профессиональными кадрами остаются актуальными до сих  пор. Людей не хватает, но это не означает, что в свое кафе Олеся Викторовна набирает всех подряд.

- Для меня важно выстроить с работником хорошее взаимодействие для достижения потом нужного результата. По-другому не получится! Обращаем внимание насколько этот человек подходит нашей компании, вписывается ли он в наши ключевые характеристики.

Постоянно в кафе и ресторанах Биробиджана не хватает поваров и официантов. Первых - потому что квалифицированных специалистов всегда было немного в области, а вторые - покидают родной регион, уезжают в большие города в поисках более счастливой жизни. А официанты - это, прежде всего люди молодые.

- Я считаю, что официант - это профессия временная, - категорично говорит Олеся Железнякова. - Это в Европе можно встретить мужчин в солидном возрасте, работающих официантами. У нас другой менталитет и эта профессия, как правило, становится стартовой в начале трудовой деятельности молодежи. Но те, кто овладел ею, получают неоценимый опыт на всю жизнь. Ведь именно в этой профессии ты учишься определять тип гостя, находить к нему подход, учишься коммуницировать с остальной командой. И это, конечно, трудно переоценить.

Биробиджан - город небольшой, у местных жителей давно сложились свои мнения о любимых кафе и ресторанах. Но это совершенно не мешает в кафе "Felicita" следить за современными тенденциями в отрасли. Реально оценивая обстоятельства, здесь прекрасно понимают, что не всё, что есть в меню больших аналогичных ресторанов, можно ввести в меню маленького заведения. Например, при всем желании в Биробиджане не встретишь итальянский свежий сыр "Буррата", изготавливаемый из сливок и молока буйволицы или коровы. Приходится при изготовлении пиццы заменять традиционным сыром "Моцарелла".

Отдельная страница в жизни Олеси Железняковой - руководство Ассоциацией рестораторов, отельеров и туроператоров ЕАО. Мысль о создании Ассоциации пришла в 2019 г на съезде рестораторов, который проводился в Биробиджане по инициативе одного крупного инвест-агентства.

- Всегда легче сообща решать какие-то проблемы,  есть у кого спросить совет, - размышляет Олеся Викторовна. - Когда в 2019 г пришла идея проводить ежегодный Фестиваль шницеля по-биробиджански, коллеги поддержали. И сейчас продолжают поддерживать, за что я искренне признательна им.

В Биробиджане есть свои национальные заведения, которые в первую очередь привлекают туристов. Это ресторан еврейской кухни "Симха" (очень удачно расположенный рядом с синагогой) и кафе израильской кухни "Бурекас".

- Это прямо точки притяжения туристов. Ведь знакомство с территорией  начинается  со знакомства с кухней. И здорово, что эти заведения в Биробиджане дают такую возможность.

Олеся Железнякова не считает, что у жителей ЕАО какой-то свой менталитет при посещении кафе и ресторанов. Они, как и все, хотят получить вкусную еду при отличном сервисе. Сегодня все имеют возможность путешествовать по другим городам и странам, и своими глазами видеть как там устроен общепит, сравнивать с родным. Тут главное самим рестораторам уметь работать на опережение.

У Олеси Викторовны тоже есть свои любимые рестораны в других городах:

- В Хабаровске чаще других посещаем  ресторан "Амур": нравится и кухня, и сервис. Коллегам удается на протяжении многих лет поддерживать интерес к своему заведению. Это здорово. В Москве, конечно, заведений достойного уровня больше, много где бывали, и при этом первым вспоминаем ресторан "Доктор Живаго". Во Владивостоке один из самых любимых  ресторан Iz Brasserie.

За всю историю кафе "Felicita" там было немало забавных историй, о которых Олеся Железнякова сегодня вспоминает с удовольствием:

- Однажды к нам обратился парень, который хотел сделать в кафе девушке предложение. И мы по его сценарию разыграли целый спектакль! Пара заказала себе две пасты. Официанту  нужно было показать недовольство, и в результате он подал одну пасту молодому человеку, а девушке - коробку с лапшой  "Доширак". Естественно, она была удивлена и возмущена! Но когда девушка коробку с лапшой открыла, то обнаружила среди мишуры обручальное кольцо! Все от души посмеялись и дружно поздравили молодых! Мы от кафе еще подарили сертификат.

В домашних условиях в семье Олеси Железняковой предпочитают простую еду, без изысков и каких-либо сложностей. Придерживаются  раздельного питания. Не любят фаст-фуд.

- А вот от пиццы устать невозможно, - улыбается Олеся Викторовна. - Ведь в ней есть все: и жиры, и углеводы, и белки. Взял одну, две пиццы и накормил всю семью, особенно детей. Любовь к пицце никогда не пройдет!

Сергей ХАМЗИН

АВТОРСКИЙ РЕЦЕПТ ОТ ОЛЕСИ ЖЕЛЕЗНЯКОВОЙ

Салат "Страчетти" (в переводе с итальянского языка - "лоскуты")

Ингредиенты:

Говяжья вырезка — 200 г

Опята маринованные- 100 г

Оливковое  масло — 1 ст/л

Соевый соус- 1 ст/л

Чеснок – пару зубчиков

Салатный микс/руккола

Красное сухое вино - 50 г

Соль, перец по вкусу.

Вырезку говядины тонко нарезать, замариновать в оливковом масле. Обжарить на раскаленной сковороде, посолить, поперчить, добавить красное сухое вино, протушить.

Снять с огня, добавить мелко рубленный чеснок, маринованные опята. Перемешать.

Выложить на тарелку, сверху уложить свежую рукколу. Отличным дополнением к салату станет бокал красного сухого. 

Bon Appetit!

Игорь Савченко: «У Биробиджана тоже есть своя кулинарная изюминка!»

Сайт EastRussia, 1 марта 2024 г.

Биробиджан - столица Еврейской автономной области. В последние годы, когда в России активно стал развиваться внутренний туризм, этот город неожиданно стал популярен у жителей Хабаровского края. Помимо изучения достопримечательностей, туристы с удовольствием открывают для себя местный общепит. Наш герой с полным правом может сказать, что он тоже приложил руку к его активному развитию после окончания пандемии коронавируса...

Игорь Сергеевич Савченко родился 27 марта 1981 г. в Биробиджане. За 42 года было несколько попыток уехать из родного города, начать жизнь в новом месте, но судьба упрямо возвращала его в родные пенаты.

Игорь Савченко имеет два высших образования - юридическое и экономическое. Успел поработать в одном из банков, где занимал должность заместителя директора.  С ресторанным бизнесом никак не был связан, просто любил вкусно готовить для родных и близких. И друзья всё чаще стали Игорю говорить: "С твоими талантами нужно открывать свой ресторан!"

Сейчас уже трудно сказать, что стало окончательной причиной принять решение уйти в ресторанный бизнес. То ли звезды на небе так сошлись, то ли захотелось что-то кардинально изменить в жизни. Но в один прекрасный для Игоря Савченко момент в биробиджанской гостинице "Бира" освободилось место под ресторан. И он решил стать его руководителем!

Увы, решение это было принято в не самый благоприятный момент для развития ресторанного бизнеса: накануне пандемии коронавируса. Только успели сделать ребрендинг заведения, разработали новое меню, как пришлось закрыть ресторан "на лопату". Время было тяжелое, выживали как могли, старались сохранить кадры. Более-менее выручала доставка: на самоизоляции находились все жители Биробиджана, и из ресторана стали активно заказывать еду. Ради эффективной работы на доставку блюд пришлось опять кардинально изменить меню ресторана: оно изначально не предполагалось таким, что гости будут есть дома.      

После завершения пандемии обновленный ресторан "Бира" постепенно стал обрастать клиентурой, громко заявлять о себе, старался держать высокую марку. Обновили интерьер, набрали персонал, обучили его, тщательно разработали концепцию заведения.

- В Биробиджане традиционно всегда популярна китайская кухня, - говорит Игорь Савченко. - Но, не имея в штате повара-профессионала из Китая, глупо было делать в своем заведении китайскую кухню.  

В качестве основы нового ресторана была принята европейская кухня. Пригласили из Хабаровска одного из известных шеф-поваров, он разработал оригинальное меню. Ввели новую для общепита Биробиджана услугу - хостес на входе: каждого гостя в ресторане "Бира" и сейчас встречает очаровательная девушка, проводит в зал. Отказались от громкой живой музыки (сейчас музыкальное оформление идет фоном), перестали устраивать дискотеки.

И еще одно новшество - сегодня в будни, в дневное время, в ресторане блюда предлагают по себестоимости! Да-да, заплатив за "входной билет" 149 руб., с 11 до 17 ч. вы можете заказать любые блюда без наценок!

Для примера. телятина со свежим перцем и имбирем до 17 ч. стоит 549 руб., а после 17 ч. - 840 руб., грузинское харчо с говядиной до 17 ч. - 280 руб., после 17 ч. - 440 руб., салат "Оливье с ростбифом из говядины" до 17 ч. - 212 руб., после 17 ч. - 370 руб. Нужно ли удивляться, что порой в ресторане "Бира" в дневное время гостей больше, чем в вечернее?

Игорь Савченко признает, что у Биробиджана своя кулинарная культура. В чем она выражается?

- Менталитет у местных жителей довольно странный, - рассуждает Игорь. - Они могут легко заплатить немалые деньги за ужин в ресторане в Хабаровске, но цены в наших заведениях общепита считают высокими. Или же, местные жители почему-то считают, что в каждое заведение общепита должны разрешать приходить со своими крепкими напитками! Но это же неправильно! Ресторан - это сочетание интерьера, атмосферы, вкусных блюд и напитков. Наши услуги мы оказываем в комплексе, в том числе и предлагая напитки в баре. Каждую позицию мы тщательно продумываем, выбираем порядочных и проверенных временем поставщиков. Для нас неприемлем вариант, когда гости заказывают, к примеру, один салат, и на стол выставляют свой алкоголь. У нас не забегаловка, а ресторан высокого уровня! По крайней мере, высокого уровня для Биробиджана...

Ближайший к Биробиджану большой город - Хабаровск. Казалось бы, местные жители должны тянуться за более высокой культурой общепита, что есть в краевой столице. Но нет, так не получается!

Время заставило немного пересмотреть формат ресторана и сегодня у него "мультиформатная" концепция. Да, в основе по прежнему европейская кухня, но гость может заказать и корейское кимчи со свининой, и японскую лапшу "Удон", и курицу по-марокански с овощами-гриль, и китайский салат "Харбин".  

Иметь ресторан в столице Еврейской автономной области и не включить в меню блюда национальной кухни? Это было бы неправильно! Вот поэтому в меню "Биры" есть шакшука израильская (наваристое блюдо из яиц, тушенное в соусе из помидоров, перца, лукa и приправ), брускетта с форшмаком (закуска из сельди, запекаемой с картофелем, сметаной, луком и перцем). Ну и, конечно же, легендарный шницель по-биробиджански!

Впервые его приготовил в 1936 г. биробиджанский повар Яков Исаакович Блехман. В ноябре 2019 г. на II Форуме рестораторов ЕАО  было предложено на регулярной основе проводить "Фестиваль шницеля по-бирабиджански". И теперь ежегодно в сентябре этот фестиваль одновременно проходит в разных кафе и ресторанах столицы ЕАО.

Что дает этот фестиваль местному общепиту? Во-первых, это хороший повод для привлечения в Биробиджан туристов. Да, пока в основном на "вкусный фестиваль" приезжают только гости из Хабаровска и Благовещенска. Но в сентябре 2023 г. уже были замечены гости и из Китая. Во-вторых, демократичная и одинаковая везде цена на шницель - 250 руб., дает возможность всем желающим побывать в разных местах общепита и своими глазами увидеть как они выглядят.

- Не забываем и про экономическую составляющую, - добавляет Игорь Савченко. - Редко кто приходит к нам во время фестиваля только поесть "Шницель по-бирабиджански". Дополнительно заказывают салаты, закуски, десерты, напитки, а это уже - хорошая выручка! Так что такой фестиваль нам нужен!

Жаль, что в последнее время стало слишком много спекуляций на тему оригинального рецепта шницеля. Каждый повар готовит его по-своему, часто - неправильно, тем самым вводя в заблуждение гостей кафе и ресторанов. Чтобы это пресечь,  в июне 2023 г. шницель признали гастрономическим брендом ЕАО, официально утвердив технологическую карту настоящего шницеля. Кроме этого,  было принято официальное решение о том, что вносить в меню "Шницель по-биробиджански" могут только кафе и рестораны от семи организаций и предпринимателей, входящих в Ассоциацию рестораторов, отельеров и туроператоров ЕАО. В их числе, и ресторан "Бира". Есть в меню и шницель из щуки: авторская разработка Игоря Савченко.

Не так давно рестораторы Биробиджана решили увековечить память Якова Исааковича Блехмана. Они заказали и оплатили изготовление его портрета в стиле "граффити" на одном из зданий на проспекте 60-летия СССР Биробиджана. Теперь этот портрет - кулинарная достопримечательность города!

Кулинарные фестивали - дело перспективное и нужное. Летом 2024 г. в ресторане "Бира" пройдет Фестиваль дальневосточной кухни. В меню появится уха из трех видов местных рыб, оригинальный вариант салата из папоротника, чай из дальневосточных трав.

Еще один интересный опыт из работы ресторана "Бира". Раз в полгода проводится тщательный анализ востребованности блюд в меню. То, что не пользуется популярностью, отправляется в "стоп-лист". Но только на время! Гостям ресторана лают возможность соскучиться по этим блюдам и, если их опять начнут спрашивать, их опять возвращают в меню. 

В ноябре 2018 г. в Биробиджане прошел первый Форум "Индустрия гостеприимства: ресторанный бизнес", посвященная поиску новых возможностей, перспектив финансового роста в сфере общественного питания. Для его участия были приглашены ведущие шеф-повара из Владивостока и Хабаровска. И они тогда высказали не очень лицеприятное мнение о ресторанном бизнесе Биробиджана: мол, бывшие лепщики пельменей вдруг резко стали рестораторами! Такое слышать было, конечно, обидно, но мнение в чем-то справедливое. Игорь Савченко и сегодня считает, что для него ресторанный бизнес - это больше хобби.

- Хобби дорогое, - вздыхает Игорь, - но я уже без любимого дела не могу жить. Спасибо форумам рестораторов ЕАО за возможность познакомиться с настоящими профессионалами.  

Одна из главных проблем в биробиджанском общепите - это кадры. Пандемия коронавируса сильно выкосила местных поваров и официантов. Кто-то переквалифицировался в другие сферы деятельности, кто-то вообще уехал из Биробиджана. Игорь Савченко говорит, что проблему приходится решать разными способами:

- Хороших поваров стараемся привлечь зарплатой. Обычное явление, когда шеф-поварами приглашаем к нам специалистов из Хабаровска. Всё чаще на кухне работают и граждане СНГ. Но их привлечение рождает дополнительные проблемы: визовая поддержка, медицинская страховка, предоставление жилья.

Наблюдается большая текучка среди официантов. Но Игорь Савченко и его команда всё равно старательно учат новичков правилам сервировки столов, психологическим нюансам работы с гостями, знанию ингредиентов в блюдах меню. Их "ученики" даже сдают экзамены!

Сам Игорь Савченко идеальными считает маленькие семейные рестораны: в таких он не раз бывал во время путешествия по Европе. Там каждый четко знает свое место, нет потока в приготовлении еды, хозяева хорошо знают своих гостей и плохо готовить просто не умеют. Плюс, если рядом море, то рыба и морепродукты всегда свежие, замороженными их не увидишь.

На входе в ресторан "Бира" висит его девиз: "Демократичный ресторан с авторской гастрономией". В этот девиз заложены и цены "по карману" в дневное время, и оригинальные рецепты. Игорь Савченко считает себя патриотом родного Биробиджана и готов дальше вкладывать свои силы и умения в развитие того, что у него получается - ресторанной культуры...

Сергей ХАМЗИН

АВТОРСКИЙ РЕЦЕПТ ОТ ИГОРЯ САВЧЕНКО

Дальневосточный чай "Хвойная клюква"

Ингредиенты (количество зависит от объема посуды):

- Шишка.

- Лимонная кислота

- Сахарный сироп.

- Чай крупно листовой черный

- Розмарин

- Свежезамороженная клюква.

Ингредиенты залить кипятком и дать настояться не менее 10 минут.

Сергей Алексеев: «Идеи для новых блюд может дать дальневосточная тайга!»

Сайт EastRussia, 23 февраля 2024 г.

Комсомольчанин Сергей Алексеев, проработав несколько лет на кухне ведущих ресторанов Владивостока и Санкт-Петербурга, недавно вернулся на малую Родину. И сегодня полученные знания (в  том числе от "мишленовских" поваров) применяет для того, чтобы порадовать изысканными блюдами своих земляков...

Сергей Олегович Алексеев родился 12 апреля 1994 г. в городе Комсомольске-на-Амуре. Он до сих пор так и не понял как получилось, что в жизни стал профессиональным поваром. Да, всегда очень вкусно готовила и готовит мама, на домашней кухне сын ее был главным помощником и дегустатором всех блюд, к его мнению она прислушивалась. Но в детстве у Сергея совсем не было мыслей становиться поваром. Но, как говорится, жизнь - штука непредсказуемая...

После окончания 9 класса средней школы совершенно случайно Сергею Алексееву на глаза попался буклет с приглашением идти учиться в местный авиационный лицей. Как бы не странно это звучало, но в лицее, помимо токарей, сварщиков, фрезеровщиков, экономистов, готовили и профессиональных поваров-кондитеров. Сергей выбрал именно "сладкую" специальность и благополучно проучился в течение 3 лет.

Профессиональный путь начал в местных ресторанах, но очень быстро рамки общепита Комсомольска-на-Амуре Сергею стали тесными, и он решился кардинально изменить свою жизнь. Нет, профессии он не изменил, но место жительства поменял. И в 20 лет переехал во Владивосток - в неофициальную столицу высокой кухни на Дальнем Востоке.

Естественно, никто там Сергея Алексеева с распростертыми объятиями не ждал: пришлось всё начинать с ноля и доказывать, что он что-то в этой жизни стоит. Первым делом позвонил в ресторан "Iz brasserie" (о нем Сергей слышал от одного своего знакомого, который настоятельно рекомендовал для повышения уровня профессионализма пойти работать именно туда). Как не странно, но в ресторане на просьбу Алексеева устроиться к ним на работу ответили положительно и пригласили на работу. Бренд-шеф ресторана "Iz brasserie" Дмитрий Любимов славился своей строгостью и  сразу опустил юного повара "с небес на землю", сказав, что Алексеев готовить не умеет! И если хочешь научиться стать настоящим профессионалом, надо много работать.

И начались у Сергея Алексеева суровые будни на кухне ресторана "Iz brasserie" в статусе ученика повара. В меню ресторана была французская классика (из дальневосточных ингредиентов готовили блюда французской кухни), приходилось обслуживать разные банкеты, работы хватало. Тогда впервые в жизни Сергей приготовил из печени изюбра блюдо "Строганов" (классический "Бефстроганов" делается из говядины, а "Строганов" (Stroganoff) во Франции делают из разных видов мяса). Блюдо тогда произвело фурор! Такого во Владивостоке еще никто не готовил!

Благодаря своей старательности и желанию учиться, за год Сергей прошел путь от ученика повара до су-шефа.  И на своем опыте убедился, что уровень общепита Владивостока очень высокий. А повара  ресторана "Iz brasserie" тогда были в списке лучших в столице Приморья.

После работы в ресторане "Iz brasserie" Сергею Алексееву было уже ничего не страшно и он вновь бросает вызов судьбе: в возрасте 23 лет решается уехать жить и работать в Санкт-Петербург! Довольно быстро удалось устроиться в ресторан "Рибай" популярной сети Ginza Project к известному шеф-повару Александру Бельковичу (сегодня он больше знаменит как ведущий телевизионного кулинарного шоу "Просто кухня"). Ресторан славился блюдами из мяса: каре ягненка, филе миньон, рибай, стриплойн шли у гостей "на ура". И работа в "Рибае" Сергею позволила понять именно разные нюансы приготовления мясных блюд.

Следующее место работы - ресторан старейшего в Санкт-Петербурге отеля - "Belmond Grand Hotel Europe" (на тот момент гостинице исполнилось 155 лет). И тут уже пришлось изучать нюансы работы в ресторане при отеле: там есть своя специфика. Например, в таком ресторане всегда есть посетители и начинают они идти на завтраки уже с 7 утра. Но в ресторанах при 5-звездных отелях настолько всё отлажено, что, в определенной степени, работать проще, чем просто в ресторане.

Еще нюанс - впервые Сергей Алексеев работал под руководством иностранного шеф-повара, все сотрудники ресторана много разговаривали на английском языке.

 Случались у Сергея  и производственные конфликты с шеф-поваром ресторана: Алексеев, как специалист по французской кухне, был не согласен с тем, как варили там, к примеру, бульон. Но быстро сам же прекращал спор, соблюдая субординацию...

Интересным был опыт работы и в итальянском ресторане при отеле "Four Seasons Hotel Lion Palace" в Санкт-Петербурге. Туда устроиться было нелегко, хотя персонал добирали ежемесячно: настолько было много работы. Лучших из лучших сотрудников отправляли работать за границу в другие отели сети "Four Seasons". В ресторан часто приезжали повара со звездами Michelin: было у кого поучиться.

Сергей Алексеев не стесняется говорить, что его профессиональное становление в чем-то похоже на становление знаменитого британского шеф-повара Гордона Рамзи. Он также начинал работать с ноля, также трудился под руководством требовательного шеф-повара, обучался у поваров со звезами Michelin,  даже травму ноги однажды Сергей получил также, как когда-то юный Рамзи. А еще один общий момент - работа частным шеф-поваром. Только Гордон Рамзи таким поваром работал на яхте у одного богача, а Сергей Алексеев - в коттедже у российского миллиардера.

4 года Сергей жил в буквальном смысле на два дома - у миллиардера было жилье и в Санкт-Петербурге, и в Москве. Хозяин был очень гостеприимным, его дом был всегда полон гостей и готовить приходилось много не только на обед и на ужин, но даже и на завтрак. И этот миллиардер постоянно требовал удивлять гостей чем-то необычным в кухне.

А еще совсем непредсказуемым было постоянно количество гостей. К примеру, давали команду накормить 8 человек, а в гости приходило 30. Вот тут надо было проявить чудеса оперативного приготовления дополнительных блюд! Сейчас Сергей Алексеев готов к любой сложной ситуации на кухне, легко ориентируется в самых непредвиденных обстоятельствах.

Работа частным шеф-поваром на миллиардера было непростой, но очень интересной. Сергей Алексеев и его команда поваров совершенно не были ограничены в бюджете. Готовили только из качественных продуктов, придумывали разные способы обработки мяса и рыбы, рецепты заправок и соусов. Но при этом было ощущение, что трудиться приходится как "богатый раб": да, был финансовый достаток, но сам себе Сергей не принадлежал, вся жизнь была подчинена запросам хозяина.

Дело дошло до того, что пришлось на время уволиться и с головой уйти в осознание своего места жизни. Сергей увлекся индуизмом (один из основополагающих принципов этого учения - святость жизни), восточной философией, даже стал вегетарианцем. Вот тогда Сергей Алексеев впервые задумался: а вообще тем ли он занимается в жизни? И понял: тем! Поэтому спустя полгода опять вернулся частным шеф-поваром на кухню в дом миллиардера...

В Хабаровск Сергей Алексеев приехал в сентябре 2023 г. специально, чтобы работать в новом ресторане "Харибу". Это заведение себя позиционирует как Дом авторской кухни, и меню здесь довольно разнообразное.

Интерьер ресторана "Харибу" приятно удивил: Сергей повидал много разных красивых элитных ресторанов в Санкт-Петербурге. И хабаровское заведение им ни в чем не уступает: редкое сочетание эстетики внешней с эстетикой кухни.

Сергей Алексеев высказал интересную мысль:

- Я пришел к выводу, что большинство людей не умеют правильно... есть! Они не знают что и с чем сочетается, не разбираются в сезонности продуктов и тем самым лишают себя удовольствия от принятия пищи. Еда должна приносить только положительные эмоции!

А еще Сергей считает, что качество блюд очень сильно зависит от общего настроя на кухне:

- Если повара уставшие, если постоянно между собой ссорятся, если в воздухе висит напряжение, еда никак не будет вкусной. Продукты всё чувствуют и весь негатив, как губка, впитывают в себя. Поэтому для меня очень важен общий настрой всего коллектива.

По мнению Сергея Алексеева немаловажное значение для хорошего ресторана играет... посуда!

- Это одна из главных составляющих эстетики ресторана! В ней всё играет роль: от тяжести столовых приборов до того, с каким звуком будет вилка скребсти по тарелке. При постороннем шуме у человека включаются другие чувства осязания, что может сильно испортить вкус.

В ресторане "Харибу" Сергей Алексеев занимает должность концепт-шеф-повара. Один из последних его кулинарных проектов - полностью разработанная линейка завтраков.

- От того, как человек позавтракает, зависит его настрой на весь рабочий день! - считает Алексеев. - И тут мелочей не должно быть!

Что же интересного Сергей придумал на завтраки в "Харибу"?

- Я уверен, что вы никогда не ели лесную овсяную кашу, - говорит он. - Рецепт этого блюда мне навеяла наша дальневосточная тайга. Во время новогодних праздников я оценил по достоинству варенье из шишек. И пришла идея сделать овсяную кашу с шишками! Сделал лесной урбеч - пюре из кедрового ореха с ароматизированным маслом. И добавил его в кашу, чтобы гость прочувствовал всю гамму вкуса нашей тайги. Интересно попробовать наши сырники с форелью - творожная масса, фаршированная слабосоленой рыбой. Предлагаем интересное сочетание зелени с копченой сметаной. Оценили гости и наш пышный омлет "Пуляр", мы его подаем с крем-чизом (сливочным сыром) и крабом - это завтрак из французской кухни.

Головная боль всех местных рестораторов - качество мяса, рыбы, овощей.

- Я периодически в ресторанах Питера ругался, когда привозили низкого качества продукты, - говорит Сергей Алексеев, - а в Хабаровске с этим просто беда. Очень удивлен, что в крае рек и озер нет хорошей рыбы! Нет столько фермерских хозяйств в округе, которые смогли бы полностью закрыть потребность всего общепита, желающего работать в качественном сегменте! Выходим из ситуации как можем: порой ищем поставщиков даже через Интернет!

Как любой современный повар, Сергей Алексеев не представляет свою жизнь без "кухонных гаджетов": глупо отказываться от техники, которая помогает. Он активно при приготовлении блюд применяет микроплейны - терки для мелкого (почти воздушного) измельчения овощей, сыра, орехов, японскую мандолину (вариант ручного слайстера, который быстро и легко нарезает фрукты и овощи на кусочки одинакового размера), термомикс (он может измельчать, нарезать, жарить, готовить, поддерживая нужную температуру, месить и многое другое).

Самое необычное блюдо, которое пришлось готовить Сергею Алексееву  - это хвост бобра. Хвост бобра как будто покрыт чешуей, хоть это и не чешуя, у кожи такая текстура. Из-за этого он внешне напоминает рыбий хвост. А по вкусу похож одновременно на вкус и рыбы, и сала. Очень необычно! Сергей готовил хвост бобра с применением технологии су вид - в вакууме.

Когда Сергей Алексеев более 10 лет назад только начинал свой профессиональный путь повара, он эту профессию воспринимал больше как ремесло: надо было всему учиться, нарабатывать опыт, много экспериментировать. Сейчас же, с высоты своего опыта, он профессию повара считает искусством: больше удовольствия приносит не просто готовка, а возможность приготовить вкусно и красиво. И нет лучшей награды, когда гость ресторана лично говорит повару "Спасибо!"...

Сергей ХАМЗИН

АВТОРСКИЙ РЕЦЕПТ ОТ СЕРГЕЯ АЛЕКСЕЕВА

Салат с запеченным бататом и миндальным соусом:

Ингредиенты основные:

Батат запеченный  - 100 гр.

Киноа отварной - 20 гр.

Консервированный нут - 50 гр.

Молодые побеги спаржи - 20 гр.

Микс салата:

Фрилисс - 10 гр.

Айсберг - 20 гр.

Ромейн - 20 гр.

Латук - 30 гр.

Цветная капуста, порезанная на слайсере - 15 гр.

Миндальный соус:

Лепестки миндаля (100 гр.), коптим 2 раза, по 10 минут, затем "пробиваем" с миндальным или соевым молоком (40-60 гр.), чтобы получилась соусная консистенция, добавляем соус "Унаги" по вкусу.

Выкладываем овощи и крупу, сбрызгиваем соусом, кладем микс салата и тоже приправляем соусом. Приятного аппетита!

Александр Рахматуллин: «В профессии повара искусство не должно превратится в рутину!»

Сайт EastRussia, 9 февраля 2024 г.

Для хорошего повара возраст не имеет значения. Нашему герою в этом году исполнится только 25 лет, но уже успел поработать в ведущих ресторанах Хабаровска (в том числе и шеф-поваром), и прекрасно понимает, что всё в его профессиональной жизни только начинается...

Александр Вадимович Рахматуллин родился 20 июля 1999 г. в Хабаровске. Увлекаться кулинарией стал в подростковом возрасте: в детстве к приготовлению еды был равнодушен, на домашней кухне замечен не был. Но ближе к окончанию школы всё чаще стал проводить время у плиты, стараясь родных  и близких удивить чем-нибудь вкусным.

После окончания средней школы и успешной сдачи ЕГЭ встал вопрос выбора будущей профессии. Большинство одноклассников Александра отправились поступать в вузы, а он вдруг поймал себя на мысли: серьезно учиться хочется именно на повара! А если есть желание, почему бы его не воплотить в жизнь? Даже если на начальном этапе пришлось отказаться от высшего образования: Александр поступил учиться в знакомое всем хабаровским поварам училище на улице Советская, где получил среднее специальное образование по специальности "Менеджер общественного питания". Параллельно закончил и курсы поваров: как можно было пройти мимо возможности повысить свой профессиональный уровень?

После получения диплома Александр Рахматуллин на себе убедился: как многое в жизни решает случай! Он даже и мечтать не мог, что молодым специалистом после училище сразу пойдет работать на кухню одного из самых знаменитых ресторанов Хабаровска "Интурист"! Во-первых повезло в том, что "Интурист" - ресторан большой и поваров на кухню там всегда требуется много. Во-вторых, мастер из училища посоветовал своего талантливого ученика знакомому шеф-повару "Интуриста". А личная рекомендация всегда играет большую роль! Вот так  Александр Рахматуллин в совсем юном возрасте оказался в окружении настоящих профессионалов, у которых было чему поучиться. Чем не судьба?

Первый же день трудовой деятельности в "Интуристе" запомнился... обилием работы! В отель заехали участники молодежной Спартакиады - около 300 человек, и всех надо было накормить завтраками, обедами и ужинами. Жизнь на кухне ресторана била ключом! Сегодня Александр даже рад, что в профессию пришел "без раскачки". Его старания и умения были отмечены шеф-поваром, и молодому специалисту предложили и дальше остаться на кухне "Интуриста". Рахматуллин и не возражал! И дослужился даже до должности су-шефа!

Как положительным моментом Александр Рахматуллин сегодня отмечает, что успел поработать в "Интуристе" под руководством двух разных шеф-поваров. Через некоторое время после начала деятельности в "Интуристе" Александра туда шеф-поваром пригласили известного специалиста Романа Сергеевича Горячева. Перед ним стояла задача вывести на совершенно новый уровень организацию процесса в ресторане. И масштаб преобразований был огромный!  Поменялись меню, подача блюд, организация всей работы ресторана. А еще Роман Горячев не боялся доверять молодым, которые отвечали ему взаимностью. Именно Горячев доверил Рахматуллину должность су-шефа - то есть, одного из главных своих помощников.

Всего на кухне "Интуриста" Александр Рахматуллин проработал около 4 лет. Но что интересно, следующее его место работы было... опять в отеле "Интурист", но только в другом ресторане. Коренным хабаровчанам он известен под названием "Корея хауз", но после ребрендинга его переименовали в "Азия хауз". Туда Рахматуллин уже пришел в должности шеф-повара!

Что интересно, никаких сомнений по поводу приглашения идти шеф-поваром в ресторан с азиатской кухней у Александра не было. Рецептуру основных блюд восточной кухни (супов "Рамен", "Том ям", закуски  темпура, лапши "Удон") он знал хорошо, а новым рецептам был готов учиться. Но именно там Рахматуллин понял, что в идеале в ресторане с национальной азиатской кухней должен быть именно повар-азиат. И как положительным отмечает факт, что сейчас шеф-повар в "Азия хауз" самый настоящий китаец, который готовит не просто идентично, а еще и с большой любовью к кухне своей Родины.

Работая в "Азиа хауз" параллельно Александр Рахматуллин получил и высшее образование - закончил Хабаровский университет экономики и права по специальности "Инженер-технолог общественного питания". Опыт есть, образование тоже: само время двигаться дальше! И долго не раздумывая летом 2023 года Александр принимает предложение стать шеф-поваром ресторана русской кухни Valenok.

С революционных преобразований на кухне решил не начинать: меню в ресторане в принципе сбалансированное, проверенное временем. Для разнообразия меню Александр стал вводить сезонные предложения. К примеру в зимнем предложении есть блюда из дикого мяса: оленины, изюбрятины, с добавками зимних ароматов - веточек розмарина, копченого картофеля, мелких еловых и сосновых шишек, дикой ягоды. В совокупности всё это хорошо подчеркивает атмосферу зимы. Плюс меню ресторана пополнилось блюдами дальневосточной кухни!

- Я сам - путешественник, - говорит Александр Рахматуллин, - и путешествовать люблю именно по Дальнему Востоку. Все ингредиенты, что я использую в блюдах, видел не только на картинках в кулинарных книгах.

Александр вместе с ребятами из Дальневосточного центра туризма активно путешествует по тайге.  Для повара такие путешествия - отличный источник вдохновения! Есть и любимое место - горный лагерь Дуссе-Алинь в ущелье "Гремячий Лог". Хребет Дуссе-Алинь -это жемчужина региона, занимает второе место в списке "7 чудес Хабаровского края".

- В лагере вот уже 4 года подряд я беру на себя обязанности шеф-повара, - улыбается Александр. - И приобрел отличный опыт готовки в экстремальных условиях! А сколько новых кулинарных идей мне пришло в голову!

Продукты в горный лагерь забрасывает вертолет. Но особым разнообразием они не отличаются: крупы, макаронные изделия, картофель, овощи, мясо. Из этого и приходится повару готовить что-нибудь вкусное.

Охотится в этом заповедном месте запрещено, поэтому для разнообразия кухни приходится использовать то, что находится под ногами: грибы, ягоды, папоротник, орехи, щавель, брусничный лист. Плюс свежая рыба в водоемах. Так что элементы таежной кухни всё равно присутствуют. Плюс всё это готовится на открытом воздухе, что приобретает совершенно другой вкус.

- А сколько умения нужно приложить, чтобы готовить на костре, - эмоционально подчеркивает Александр. - На газовой плите легко регулировать силу огня. А костер - это совершенно другое! Тут нужно и дрова правильно подобрать, и убедиться, что они сухие, и разложить правильно, и понять какие, при необходимости, нужно во время убрать из костра. Столько нюансов!

А еще жизнь в диких условиях научила Александра философски относиться к понятию "высокая кухня".

- Однажды нам пришлось в непогоду заночевать прямо под горным перевалом, - вспоминает Рахматуллин. - В лагерь мы вернуться не успевали и палатки разбили там, где нас настигла ночь. Ветер был шквальный, дождь - проливной, кое-как палатки поставили и спрятались в них. Но людей надо было еще и накормить! С большим трудом развели костер, сохранили его от дождя и ветра, и сварили простую гречку с тушенкой. Хочу сказать, что вкуснее блюда наши туристы в своей жизни никогда не ели! Так что гречка с мясом в определенных условиях ценится даже больше, чем какие-нибудь экзотичные устрицы с виноградом альбариньо или стейк стриплойн с маслом из сыра "Дорблю".

Из своих любимых блюд Рахматуллин называет салат с сахалинским гребешком из зимнего спецпредложения ресторана Valenok:

- У него натуральный кремовый цвет и нежный минеральный сладковато-сливочным вкус. Это изысканный и очень полезный морской деликатес.

А еще Александр любит готовить папоротник с диким мясом и бифштекс с копченым картофелем: это блюда не повседневные, их приготовление всегда требует особого подхода и настроя. Недавно удачно экспериментировал с дальневосточной морошкой: на ее основе получаются  интересные соусы.

Из блюд своих коллег Александр отмечает "кулинарные чудеса" от поваров владивостокского ресторана ZUMA:

- Весной прошлого года они во главе со своим шеф-поваром Егором Анисимовым проводили гастроужин в хабаровском ресторане "Парус", и Роман Горячев (он - шеф-повар и "Паруса") пригласил меня на это мероприятие в качестве своего помощника. Я был поражен качеством и подачей приготовленных приморскими поварами блюд из трепанга, живых устриц, палтуса. А какой там был волшебный десерт с мороженым гребешком! Это совершенно другой уровень!

 Пик интереса к поварскому искусству у Александра Рахматуллина пришелся на то время, когда очень популярными были телевизионные шоу о поварах и сериалы. Да он и сам не скрывает, что с интересом смотрел "Кухню":

- Конечно, я понимал, что это, прежде всего, кино, но всё равно было очень познавательно! Шоу "На ножах" я для себя открыл уже будучи поваром и легко определял, где там постановочные кадры, а где реальная жизнь.

А вообще Александр согласен с мнением, что шеф-повар должен быть еще и шоуменом: уметь красиво подать блюда, не бояться выйти в зал к гостям.

- Я спокойно отношусь, когда официанты передают просьбу кого-нибудь из гостей выйти к ним, - утверждает Рахматуллин. - Да, в таких случаях чаще всего делают какие-то замечания. Я никогда не спорю: клиент всегда прав! Просто появляется лишний повод еще более ответственно подходить к своей работе на кухне.

Как современный шеф-повар, Александр только приветствует на кухне разное оборудование: оно реально очень сильно помогает в работе. Без технологии су вид сегодня ни в одном серьезном ресторане работать невозможно. В ресторане Valenok, к примеру, обязательно предварительно через су вид (под вакуумом) "пропускают" дикое мясо: оно после этого становится намного мягче. 

По мнению Александра Рахматуллина в Хабаровске разных ресторанов сегодня достаточно, но не хватает... караоке-ресторанов!

- Почему-то существует ошибочное мнение, что в караоке-заведение приходят только попеть, - рассуждает Александр. - Но это не так! Гости там находятся порой несколько часов, и, кроме привычных сухариков, орешков и чипсов, хотят поесть что-то существенное. Я это точно знаю по примеру караоке "Шелби" в "Интуристе". Наш ресторан "Азия хаус" порой работал только для гостей караоке, которые постоянно заказывали себе еду. В Хабаровске лишь один-два заведения могут себя позиционировать именно как караоке-рестораны: там есть качественный звук с изысканной кухней.

А еще Рахматуллин любит рестораны, где гость сам может выбрать в сыром виде мясо или рыбу, дать указания каким способом его приготовить, своими глазами увидеть весь процесс приготовления, самостоятельно подобрать соусы к блюду. Таких заведений в Хабаровске тоже немного.

 Стаж в своей профессии у Александра Рахматуллина небольшой. Но он меньше всего хочет, чтобы она превратилась из искусства в рутину:

- Повар - это творец! Я радуюсь, когда постоянно придумываю что-то новое. И вот это ощущение новизны и предвкушение от вкусного блюда хочу сохранить у себя в душе на всю жизнь!

Сергей ХАМЗИН

АВТОРСКИЙ РЕЦЕПТ ОТ АЛЕКСАНДРА РАХМАТУЛЛИНА

Таёжное жаркое из дикого мяса

Ингредиенты на 1 порцию:

Дикое мясо – 100 гр.

Мини-картофель – 100 гр.

Перец болгарский сладкий – 100 гр.

Кабачок – 100 гр.

Грибы шампиньоны - 50 гр.

Мелкие сосновые шишки – 5 шт.

Масло растительное – 20 гр.

Мука пшеничная – 20 гр.

Розмарин – 1 веточка

Ягода брусника – 20 гр.

Перец "Чили" (острый) – 1 стручок

Филе дикого мяса (оленина или изюбря), нарезанное брусочком, маринуем с солью, черным перцем, розмарином и растительным маслом, затем обжариваем.

Мини-картофель запекаем в кожуре, затем коптим на щепе. Болгарский перец, кабачок, шампиньоны нарезаем сегментами, обжариваем на растительном масле, добавляем мясо, копченый мини-картофель разрезанный на половинки, заливаем наваристым мясным бульоном (лучше варить его из костей оленины или изюбря), чуть провариваем, доводим до вкуса солью, добавляем муку, обжаренную на сливочном масле для загущения и мелкие сосновые шишки для таежного вкуса и аромата.

При подаче посыпаем  ягодами брусники, кладём подпаленную веточку розмарина и подпаленный стручок острого перца "Чили". Можно подать с кусочком обжаренного черного хлеба.