Сергей Хамзин | Очерки'О О жизни, о еде, о друзьях и путешествиях.

Гид по-вкусу: кафе «Уголек» (СПЕЦПРОЕКТ)

Информационный портал DVHab, 3 апреля 2024 г.

До начала бума популярности грузинской кухни в 2013 г. в Хабаровске из национальных кухонь особым спросом в краевой столице пользовалась кухня армянская. Редко пустовало просуществовавшее почти 30 лет кафе "Маленькая Армения", были и есть свои поклонники у ресторана "Ани", даже ресторан с истинно русским названием "Столыпинъ" очень быстро переформатировался под ресторан армянской кухни.

Сегодня новые заведения с армянской кухней открываются не так активно, как с грузинской, но всё равно есть национальные кафе, заслуживающие внимание. Одно из них называется "Уголек".

МЕСТО

Не удивляйтесь, если название "Уголек" вам покажется знакомым. Дело в том, что кафе под таким названием в Хабаровске несколько лет располагалось в отеле "Бригантина", и там у заведения были свои поклонники. Но переехав в отдельный павильон по адресу ул. Ухтомского, 57Б/2 (напротив краевого ГИБДД), у кафе началась новая и весьма насыщенная жизнь. Теперь редкий посетитель здания краевого ГИБДД не заходит в кафе на обед или на ужин. А студенты из расположенных рядом общежитий Дальневосточного государственного университета путей сообщения с удовольствием заказывают здесь для себя шаурму, считая ее одной из самых вкусных в Хабаровске.

ФОРМАТ И МЕНЮ

На входе гостей сразу встречают... вешалки! Посетители сами снимают свою верхнюю одежду и размещают ее на вешалках. То, что одежду все оставляют у входной двери, не совсем удобно: мы расположились за самым дальним столиком и постоянно приходилось поглядывать за вешалкой: вдруг кто-то по ошибке уйдет в наших куртках?

Раздевшись, далее гости садятся на мягкие кожаные диваны за столы, на каждом из которых уже лежит меню. Официант принимает заказ и отдает его на кухню. Время ожидания готовых блюд от 5 минут (салаты) до 15 минут (блюда на мангале).

Несмотря на то, что внешне кафе очень небольшое, меню здесь весьма внушительно! Судите сами.

В меню 12 холодных закусок (от 100 до 300 руб.), 12 салатов (от 300 до 550 руб.), 8 закусок к пенным напиткам (от 190 до 450 руб.), 9 первых блюд (от 220 до 350 руб.), 17 горячих блюд (от 190 до 490 руб.), 11 блюд на мангале (от 280 до 690 руб.), 4 гарнира (от 150 до 280 руб.), 6 завертонов (включая классическую шаурму, от 180 до 330 руб.), 10 видов соусов (все по 50 руб.), 3 вида хлеба (от 20 до 70 руб.), 8 десертов (от 90 до 250 руб.), в чайной карте 13 вариантов чая (от 70 до 300 руб.), есть 8 вариантов кофе (включая армянский в турке, от 70 до 200 руб.). Отдельно в меню выделены натуральные армянские компоты (6 видов по 300 руб. за 1 литр).

Меню оформлено в удобной большой книге, ингредиенты всех блюд подробно расписаны, указан и вес блюд.

Дополнительно можно заказать и один из популярных десертов кавказской кухни - чурчхелу. Это лакомство (очищенные от скорлупы и нанизанные на нитку орехи в загущённых мукой соках) висит прямо около барной стойки.

ИНТЕРЬЕР

В интерьере практически нет ничего армянского, скорее, это по внешнему виду современное европейское кафе: утонченные формы, простота и воздушная легкость в дизайне. Благодаря легкости интерьер заведения получился ненавязчивым и при этом достаточно уютным.

В качестве отделки использованы рисунки бабочек и цветочные мотивы: мини-букеты развешены в небольших коробочках прямо по стенам. В определенной степени это создает в заведении романтическую обстановку. Предпочтение отдано белому цвету.

Отметим, что стены расписаны разными мудрыми афоризмами, посвященные еде. Например, "Ты не можешь купить счастье, но ты можешь купить шашлык" или "Любовь приходит и уходит, а кушать хочется всегда...".

Есть в кафе свой небольшой и чистый туалет. На нем строгое предупреждение: "Только для посетителей кафе!". Просто некоторое время назад сюда в туалет полюбили приходить клиенты с соседних автомастерских...

В кафе 6 столов. Максимум за одним столом могут поместиться 6 человек (если они стройного телосложения), так что общая максимальная вместимость - 36 человек. На спинках диванов расположены пледы: всё-таки в кафе большие панорамные окна и зимой не всегда в помещении тепло. Хотя, обогреватели по углам расставлены... На всех окнах есть легкие занавески.

ОБСЛУЖИВАНИЕ

Функции администратора выполняет сам хозяин заведения - улыбчивый молодой человек. Он немногословен, но всегда готов дать информацию о любом блюде, посоветовать, что лучше всего заказать из большого меню. Нам очень пригодились его консультации по выбору чая: слишком их много предлагается в чайной карте, а названия - одно интереснее другого: "Ассам", "Каравеллы любви", "Граф Орлов", "Сенча".

В тех случаях, когда в зале много гостей, администратор приходит на помощь официанту. Но если гостей очень много, то на помощь готова выйти из кухни и девушка-повар. Отметим, что весь персонал одет в форменную одежду с логотипом "Уголька".

ДЕГУСТАЦИЯ DVHAB

Салат "Говядина с огурцом" (220 гр. - 350 руб.)

Уже после дегустации в кафе "Уголек" мы поняли, что в местных салатах главное - фирменная заправка. Вот в нашем, казалось бы, простом салате по ингредиентам всё было понятно: отварная говядина, лист салата, огурец, лук, сладкий перец. Но с пикантным соусом с зернами кунжута вкус у салата получился просто удивительный! Он был в меру с солью, в меру - с перцем, при этом говядина так удачно была отварена, что буквально на наших глазах расслаивалась на волокна.

Чучвара жареная с курицей (12 шт. - 190 руб.)

В разных национальных кухнях жареные пельмени называются по разному: кунманду, маульташен, ковурма, дамплинги. Есть и вариант названия чучвара, пришедшее к нам из Средней Азии.

Пельмешки для чучвары изготавливаются из тех же ингредиентов, что и пельмени в России. Но чучвара отличается от традиционных пельменей тем, что они меньше по размеру. К тому же, чучвару жареную не варят в воде, а обжаривают во фритюре или на сковороде.

Еще одно отличие – форма чучвар, они не круглые, а в форме ромбиков. Идеальной считается начинка, для которой мясо и лук не пропускаются через мясорубку, а мелко рубятся ножом. В фарш также может добавляться зира.

Мы заказали жареную чучвару с курицей. Состав теста простой: мука, вода, яйца, соль. Чувствовалось по вкусу, что чучвару готовили с большим количеством растительного масла, поэтому получилась вкусная и хрустящая золотистая корочка.

Не хватило нам в курином фарше приправ: по вкусу он был слишком пресный. Не спас положение и белый соус "Цезарь", который подали к чучваре. И в очередной раз убедились: блюда во фритюре надо есть горячими, иначе они теряют свое кулинарное очарование.

Долма с говядиной (200 гр. - 350 руб.)

В кафе предлагают долму с бараниной и с говядиной. Интересно, что калорийность долмы из баранины и говядины одинаковая - 167 Ккал на 10 грамм продукта. Мы выбрали долму с говядиной.

Это национальное армянское блюдо –  красиво завернутая в виноградные листья начинка из мясного фарша и риса. Дегустировали мы это блюдо старинным способом – ели руками. Целостность долмы нарушилась только во рту. Когда мы ее пробовали, сок из долмы выливался и вызывал настоящий фейерверк вкусов.

У долмы был насыщенный мясной вкус с легкой кислинкой, которую давали виноградные листья.

Единственное замечание к долме: начинка была немного сухой. Но размер был идеальным: с палец, из-за чего есть было долму очень удобно.

Картофель фри (100 гр. - 200 руб.)

Любимое блюдо детей всех стран мира. Картошку фри в кафе "Уголек" всегда предлагают именно компаниям с детьми. Мы тоже не отказали себе в удовольствии его заказать. Картофель фри нам подали горячим, хрустящим и золотистым.

Все знают, что это блюдо готовится путем нарезания картофеля ровными полосками, высушивания и обжаривания, обычно во фритюре. Обжаривают во фритюре не более 2 минут при температуре 145-150 градусов. Обжаренный картофель помещают на сетчатый или перфорированный стол для стекания излишков масла и укладывают в тарелки.

Пришло это блюдо к нам из французской кухни. Но у французов и армян в культурном наследии столько общего, что уже никто не удивляется, когда картофель фри можно встретить в меню армянских кафе и ресторанов. Особый кавказский аромат картофель фри приобретает, если его обильно поперчить черным перцем, что мы  и сделали.

Лаваш армянский (180 гр. - 60 руб.)

Лаваш является основным мучным изделием в армянской национальной кухне. В Армении он неотъемлемая часть любой еды. О распространённости лаваша в Армении с древних времён говорят найденные археологами печи-тониры и остатки лаваша в них. По вкусу это - пресный белый хлеб в виде тонкой лепёшки из пшеничной муки толщиной 2 мм.

В 2014 г. в Париже на заседании межправительственного комитета Конвенции о защите нематериального культурного наследия ЮНЕСКО было принято решение включить лаваш в список нематериального культурного наследия от Армении.

Съедать лаваш надо быстро: на воздухе он очень быстро высыхает.

Чай "Граф Орлов" (1 литр - 200 руб.)

Ингредиенты для этого чая поражают своим разнообразием! Здесь классический черный чай, кусочки ананаса и яблока, листья и ягоды смородины, календула и василек. Представляете, какой получился вкусовой микс!

Общий счет - 1350 руб.

МНЕНИЕ DVHAB

Кафе "Уголек" идеально подходит для быстрого обеда или ужина. Готовят здесь оперативно, ассортимент блюд хороший. Желающие прикоснуться к настоящей армянской кухне могут, помимо блюд, заказать и национальные компоты, десерты. Отметим особую подачу блюд, приготовленных на мангале - на стильных деревянных дощечках со специально сделанными выемками для соусов.

Честно говоря, плохо себе представляем как тут можно проводить корпоративы: для больших компаний тесновато. Да и танцпол отсутствует: гостей развлекает музыка из телевизора, настроенного на музыкальный канал. Впрочем, судя по популярности заведения, здесь хватает гостей и без

корпоративных праздников. Если вдруг не будет в кафе свободных мест, то вам любезно предложат заказать блюда с собой.

Сергей Хамзин, специально для DVHAB.ru

Фото Данила Бирюкова

Телефон -  201-822.

Режим работы -  9 - 24 ч.

Средний чек -  600-800 руб.

Завтраки - нет.

Бизнес-ланч -  нет.          

Детский уголок -   нет.

Детские сиденья  -  нет.

Можно ли с собаками -           нет.

Парковка -  да.

Еда на вынос - да.           

Доставка еды -   да.      

Бронирование столиков - да.             

Wi-Fi - да.

Подходит для вегетарианцев - да.              

Подходит для веганов -  нет.

Безглютеновые блюда - нет.

Детские блюда - да.  

Тип кухни - армянская.            

Безналичный расчет - да.         

Алкоголь - пиво.

Гид по-вкусу: кафе «Дальневосточка» (СПЕЦПРОЕКТ)

Информационный портал DVHab, 20 марта 2024 г.

Узбекская кухня в советское время в заведениях общепита Хабаровска была представлена слабо. Настоящий плов  было найти довольно проблематично (нельзя же пловом назвать рисовую кашу с мясом, которой было предостаточно в столовых и в кафе краевого центра), а если в меню значились манты, то они скорее были похоже просто на большие пельмени.

Первым "настоящим" рестораном узбекской кухни стала "Жемчужина". В начале 90-х годов он был достаточно популярным. В 2000 г. настоящую узбекскую кухню стали предлагать в простом по интерьеру заведении под названием "Чойхана" (называлось оно  именно так, не "Чайхана") в здании бывшего детского сада на ул. Чкалова. Только там можно было попробовать вкуснейшие лагман и шурпу. Потом это заведение плавно превратилось в достаточно солидный ресторан "Самарканд".

Помнят ценители узбекской кухни и ресторан "Марракеш". Он был очень популярен, когда располагался недалеко от "Энергомаша", но стоило ему переехать на Уссурийский бульвар, как его былая слава быстро померкла.

Интересным был эксперимент с открытием у железнодорожного вокзала в 2015 г. "Плов-центра": это было единственное в Хабаровске место, где можно было попробовать сразу несколько видов настоящего узбекского плова. Недолго проработал на месте бывшего ресторана "Пекин" пафосный узбекский ресторан "Ташкент": он открылся в 2016 г., но просуществовал мало.

Сегодня узбекская кухня активно в Хабаровске представлена в сети кафе "Восточное", в караоке-ресторане "Шерали", в кафе "Зарина", в театрализованном "Султан Базаре". 10 февраля открылось новое кафе с узбекской кухней под названием "Дальневосточка".

МЕСТО

Кафе "Дальневосточка" открылось в отдельно стоящем небольшом 1-этажном здании по адресу переулок Шатурский, 4А, в одном из самых больших спальных районов Хабаровска, появившихся за последние 20 лет. Называется этот микрорайон "Рабочий городок". Там проживает много людей, но наличием заведений общепита район сильно похвастаться не может. Поэтому, уже сейчас местные жители активно приходят в кафе целыми семьями. А еще "Дальневосточку" полюбили... таксисты из Средней Азии!

Во-первых, у заведения много парковочных мест, во-вторых, в меню очень много любимых жителями Средней Азии блюд, особенно из говядины и баранины.

Скоро около кафе "Дальневосточка" появится свой киоск с узбекской выпечкой, чаем и кофе, в конце весны откроется летнее кафе.

ФОРМАТ И МЕНЮ

В кафе "Дальневосточка" - полное самообслуживание. Заказ гости делают у барной стойки, получают брелок, который звенит по мере готовности всех блюд. Заказанные блюда сам гость забирает на подносе.

Посуда в кафе - одноразовая, поел - убрал за собой (то есть выкинул в огромный контейнер около входа).

Блюда из кухни выдают в окно, через которое можно увидеть кухню. Работают там профессиональные повара из Узбекистана в симпатичной форменной одежде. Всё готовится "из под ножа", ничего не разогревается в микроволновой печи, поэтому ожидание заказа может быть до 20 минут.

Исключение составляет лишь плов: его сразу готовят в большом казане и в течение дня оттуда накладывают плов в тарелки по индивидуальным заказам.

Шеф-повара кафе "Дальневосточка" зовут Бахадир. В профессии он - 5 лет. Есть у Бахадира и опыт работы в ресторанах Турции. Так что про блюда из разного мяса он знает всё!

В меню кафе "Дальневосточка" 7 видов салатов (от 190 до 320 руб.), 6 видов первых блюд (от 280 до 350 руб.), 9 видов вторых блюд (от 320 до 600 руб.), 6 видов горячих закусок (от 80 до 420 руб.).

Холодная закуска представлена казы с маринованными овощами по 450 руб. за порцию 150 гр. Есть 4 вида гарниров (все по 150 руб.), 5 видов шашлыков (от 320 до 450 руб.), 2 соуса (от 20 до 40 руб.).  Можно заказать лепешку из тандыра за 40 руб.

В барной карте представлены 3 вида чая (по 50 руб. за 250 мл), 2 вида кофе (от 140 до 170 руб.).

Есть 3 наименования компотов (от 60 до 120 руб. - в зависимости от объема).

Отдельного внимания заслуживает в меню страница "Блюда на заказ". Гостям могут приготовить огромные порции узбекских блюд - например, 3,5 кг свадебного плова за 4500 руб. или 1,5 кг бараньей лопатки с картофелем за 2900 руб.

В кафе нас уверили, что меню здесь будет пересматриваться один раз в 3 месяца. Главное при этом - мнение гостей, у каждого спрашивают что понравилось, что нет. Сегодня "любимцами публики" являются плов, все виды лагмана, казан-кебаб, из салатов в лидерах - из хрустящих баклажанов, из супов - "Машхурда".

Есть в кафе "Дальневосточник" и свои десерты: торты "Медовик", "Банановый", пирожное "Сливочное" и "Дальневосточное".

В кафе "Дальневосточка" всегда проводится много акций. Только недавно к 23 февраля закончилась акция "Комбо мясо": по приятной цене предлагали ассорти разных шашлыков. К 8 марта дарили всем девушкам цветы и сладости.

ИНТЕРЬЕР

Интерьер кафе "Дальневосточка" очень легкий: много света (одних только светильников мы насчитали 4 вида, особенно понравились индивидуальные мини-торшеры на каждом столе), много элементов оформления в белых тонах. Столы и стулья тоже светлые.

Из элементов узбекского стиля отметим ковры, очень удачно подвешенные к потолку, и интересные светильники из восточных кувшинов.

В зале 24 маленьких стола на 2-х человек. Но они легко компонуются так, как надо гостям, и можно принять компанию в любом количестве.

Общая вместимость - 48 человек. Уже есть опыт проведения корпоративов. Правда, в кафе нет танцпола, но коллективы, желающие просто вкусно пообедать или поужинать, пообщаться без танцев и громкой музыки, могут заказать здесь свой любой праздник.

ОБСЛУЖИВАНИЕ

Персонала в кафе "Дальневосточка" немного. За барной стойкой - девушка, принимающая заказ. На кухне - несколько поваров. Есть техничка, постоянно в зале наводившая порядок. Гость всё делает сам: заказывает блюда, забирает их на подносе, выбрасывает использованную пластиковую посуду.

ДЕГУСТАЦИЯ DVHAB

Салат "Чобан" (200 гр. - 260 руб.)

Это один из самых популярных салатов у народов Средней Азии и Кавказа.

По сути это простейший овощной салат без заправки. Он просто идеально подходит для шашлыка и к другим мясным блюдам. В его составе свежий огурец, лук, помидоры, зелень. Овощи для салата "Чобан" режутся очень мелко. Всё было украшено долькой лимона.

Салат был очень свежий, с приятной на вкус заправкой.

Лагман уйгурский (400 гр. - 320 руб.)

Лагман был приготовлен из говядины, овощей и длинной лапши. Именно уйгурский лагман имеет больше консистенцию гарнира, нежели супа. А подлива для лагмана готовится с минимальным применением жидкости. Узбекский лагман позволяет некоторые вольности с составом овощей, а уйгурский требует к себе более точного отношения.

Попробовав лагман уйгурский, мы пришли к выводу, что получилось очень вкусное, сытное и калорийное блюдо.

Курица кусочками (160 гр. - 320 руб.)

Под таким простым названием скрывался обыкновенный шашлык из куриного филе. Его подали с луком и свежим огурцом, посыпали укропом. В одной порции мы насчитали 6 кусочков курицы. Курица хорошо маринуется, но она менее жирная, чем свинина. Поэтому если не правильно приготовить, шашлык часто получается сухим. В нашем случае сухости мы не заметили, тем более к блюду подали еще и красный томатный соус.

Манты из говядины (280 гр. - 310 руб.)

Известно, что манты изначально были не узбекским блюдом. Впервые их приготовили китайские кочевники, и лишь спустя некоторое время манты появились в Средней Азии. Слово "манты" - вольная интерпретация китайского слова "маньтоу", что можно перевести как "начиненная голова".

Манты всегда нужно есть горячими! В этом очередной раз мы убедились, когда оставили это блюдо в нашей дегустации последним. Говяжья начинка настолько остыла, что мы даже чувствовали кусочки жира. Но это ни в коем случае не вина поваров кафе!

Обратили внимание, что в мантах было много лука - примерно до половины от веса мяса. Лук придает особую сочность готовому блюду.

Кулча (170 гр. - 30 руб.)

Это простая лепешка из дрожжевого хлеба в форме диска. Ее состав простой: мука, вода, молоко (или кефир), растительное масло, соль, дрожжи, сахар.

Считается, что она из таджикской кухни, но узбеки тоже часто готовят такой хлеб. Есть его тоже нужно есть горячим, в остывшем состоянии она слишком твердая и сухая.

Компот из сухофруктов (500 мл. - 120 руб.)

Как это часто бывает в заведениях с одноразовой посудой, здесь компот продают сразу в бутылках. Можно попросить бумажный стакан. Перед приготовлением рекомендуется сухофрукты вымачивать. Их варят на медленном огне не дольше 15 минут. Сахар засыпают по вкусу, в среднем это стакан сахара на 2 литра воды. Но в данном случае нам показалось, что с сахаром немного перестарались - компот был очень сладким.

Общий счет - 1 360 руб.

МНЕНИЕ DVHAB

В кафе "Дальневосточка" его сотрудники свое заведение не считают "фаст фудом". Это и понятно: здесь все блюда готовят для каждого гостя "с ноля". Но сама система организации питания не предполагает долгие посиделки: быстро поел и ушел, освободив столик другим гостям. Поэтому "оборачиваемость" (профессиональный термин, позволяющий определить заполняемость кафе или ресторана в течение дня) столов здесь довольно высокая. Уверены, что для жителей "Рабочего городка" это кафе станет любимым местом отдыха. Но здесь явно будут рады гостям и из других районов Хабаровска: главное, им сюда добраться, кафе находится не на "красной линии"...

Сергей Хамзин, специально для DVHAB.ru

Фото Данила Бирюкова

Телефон - 8-994-070-50-50

Режим работы - с 10 до 22 ч.

Средний чек - 650 руб.

Завтраки - нет

Бизнес-ланч - нет

Детский уголок - нет

Детские сиденья - нет

Можно ли с собаками - нет

Парковка - да

Еда на вынос - да

Доставка еды - да

Бронирование столиков - да

Wi-Fi - да

Подходит для вегетарианцев - да

Подходит для веганов - нет

Безглютеновые блюда - нет

Детские блюда - нет

Тип кухни - узбекская

Безналичный расчет - да

Алкоголь - пиво

Гид по-вкусу: кафе «Особняк №11» (СПЕЦПРОЕКТ)

Информационный портал DVHab, 6 марта 2024 г.

В Хабаровске немного заведений общественного питания, работающих в зданиях - памятниках архитектуры.  Всё-таки требований к поддержанию в идеальном состоянии такого здания достаточно много. Но если предприниматели всё-таки берутся за это, кафе или рестораны выглядят очень интересно.

В конце 2023 г. именно в памятнике архитектуры по улице Запарина было открыто кафе "Особняк №11". Число "11" в названии совсем не случайно...

МЕСТО

Кафе "Особняк №11" находится в бывшем Доходном доме Даниила Васильевича Дода (1872–1928) по адресу ул. Запарина, 11. Д.В. Дода - хабаровский мещанин, выходец из Киевской губернии. Точное время строительства этого здания не установлено. Известно, что с 1910 г. участком с кирпичным домом владел именно Д.В. Дода. После его смерти наследники продали здание государству, после чего дом переоборудовали под коммунальные квартиры. В 1948 г. здание было переделано под флюорографическую станцию Хабаровского туберкулезного диспансера. В 2004 г. дом перешел в частные руки.

ФОРМАТ И МЕНЮ

В кафе два зала - "Винный" и Дворянский". В "Винном" - мягкие диванчики у деревянных столов, в "Дворянском" - стулья со спинками за такими же деревянными столами. Один из столов очень длинный, для больших компаний, из-за чего зал и назвали "Дворянским". А "Винный" получил свое название из-за стеллажей с вином, расположенных там. Все напитки можно тут же купить и попробовать! Общая вместимость в двух залах до 40 человек.

Кафе работает с 9 утра, поэтому много внимание уделяется завтракам. В меню с завтраками есть круассаны и бриошь по 300 руб., 5 видов каш (от 180 до 240 руб.), 3 вида сырников (от 240 до 280 руб.), "Дворянский завтрак" (яичница, хлеб тартин с творожным сыром, авокадо, микс салата) - 220 руб.

В основном меню 6 видов закусок под вино (от 150 до 670 руб.), 4 вида брускетт (от 250 до 300 руб.), 6 видов холодных закусок (от 300 до 750 руб.), 5 салатов (от 350 до 490 руб.), 4 вида супов (от 260 до 370 руб.), 7 видов паст и равиоли (от 280 до 630 руб.), 7 видов горячих блюд (от 220 до 750 руб.).

Есть винная карта с разными вариантами напитков.

Чайная карта представлена 10 видами классического чая (по 250 руб.), 5 видами авторского чая (от 250 до 300 руб.),  9 видами классического кофе (от 100 до 300 руб.), 4 вида авторского кофе (от 220 до 270 руб.), 4 вида напитков под общим названием "Не кофе" (какао, матча латте, мокачино - от 220 до 270 руб.), 4 вида холодных напитков (от 210 до 290 руб.). Есть и 6 видов фирменных "Дворянских напитков" (от 90 до 220 мл. по цене от 350 до 600 руб.).

На витрине представлены десятки видов разных десертов (от 80 до 250 руб.), в ближайшее время здесь готовы возобновить выпуск собственного хлеба.

Кухня в кафе открытая, блюда готовятся на глазах гостей.

ИНТЕРЬЕР

К разработке интерьера подошли с особой тщательностью, так как здание - памятник архитектуры. Изначально кирпичные стены были сложены в лицевой цепной кладке. Декоративное оформление фасадов  представлено выступающими деталями кладки из красного кирпича и западающими фрагментами из серого кирпича.

Мало кто обращает внимание на то, что главный фасад оформлен осевым ризалитом - это выступающая часть здания, идущая во всю его длину. Главный фасад завершается треугольным фронтоном. Реставрация лицевой кирпичной кладки была выполнена 20 лет назад.

"Винный" зал более темный, освещение в нем приглушенное. А вот "Деревенский" зал приятно удивляет утонченностью форм и воздушной легкостью декора. Светлые оттенки, роскошный текстиль, много  света (одна только большая люстра над длинным столом чего стоит) придают дизайну свое очарование.

В оформлении присутствуют цветочные мотивы: на каждом столе - свежие букеты. Рядом с кафе есть цветочный магазин и с ним договорились, что они постоянно дают для украшения свои цветы. На полочках много разных скульптур, фигурок, ваз, подсвечников. Все это создает в заведении романтическую обстановку.

Полы из светлой керамической плитки, но сверху уложено ковровое покрытие небольшого размера.

ОБСЛУЖИВАНИЕ

Обслуживающего персонала в этом небольшом кафе много. Есть администратор, два официанта, бармен. На открытой кухне трудятся повара.

Нас встретила сначала администратор, ответила на все интересующие вопросы. Потом передала в руки девушки-официантки. Та не просто приняла наш заказ, но и посоветовала на что обратить особое внимание в меню.

Заказ мы ждали не более 15 минут. Всё выносили по мере готовности.

В кафе нет отдельного гардероба: вешалки стоят на входе и гости раздеваются самостоятельно.

ДЕГУСТАЦИЯ DVHAB

Ассорти брускетт - 120 гр. - 300 руб.

В ассорти предлагают брускетты с камамбером и грушей, с томатами черри и моцареллой, с запеченным перцем и томатами.

Это блюдо родом из Италии. В буквальном смысле с итальянского переводится как "запекать на углях". Сегодня брускетта больше воспринимается как закуска перед основным приемом блюд. Идеальная брускетта представляет собой горячий хрустящий хлеб, который натирается зубчиком чеснока, приправляется оливковым маслом, сверху укладывается различная начинка.

Главное отличие брускетты от бутерброда в том, что ломтики хлеба предварительно обсушивают до прожаривания. Для приготовления брускетты очень хорошо подходит чиабатта.

В кафе "Особняк №11" из трех видов брускетт нам особенно понравилась с камамбером и грушей. Но у всех брускетт был один недостаток: хлеб был не сильно прожарен, из-за чего не получился хрустящим.

Батат фри с йогуртовым соусом - 200/50 гр. - 230 руб.

Батат всё-таки недооцененный овощ. Он очень похож на картофель, но по вкусу  более сладкий, поскольку в его составе присутствуют глюкоза, сахароза и фруктоза. Его, как и обычный картофель, можно запекать, жарить на сковороде и на гриле, готовить во фритюре, варить. Но, в отличие от картофеля, батат прекрасен в сыром виде - по вкусу он напоминает сладкую морковь.

Батат фри - один из вариантов приготовления сладкого картофеля. Это блюдо можно подавать и как гарнир, и как отдельную закуску.

По вкусу батат фри в кафе нам очень понравился, но мы немного не поняли соус к нему. В меню обещали йогуртовый соус, но по факту это была сметана с зеленью. Или это был такой вариант йогурта? По итогу вкус соуса очень сильно перебивал вкус самого батата.

Спагетти карбонара - 250 гр. - 350 руб.

Это блюдо родом из итальянского города Лацио, появилось оно в начале ХХ века. Нам подали классическую пасту карбонара - спагетти с мелкими кусочками  бекона, смешанные с соусом из яиц, "Пармезана", соли и свежемолотого чёрного перца. Этот соус доходил при нас до полной готовности от тепла только что сваренной пасты. Чувствовалось, что мелкие кубики бекона предварительно обжарили до прозрачности и добавили в пасту перед тем, как влить в неё соус.

Это было самое вкусное блюдо на нашей дегустации.

Равиоли с вишней - 200 гр. - 280 руб.

Равиоли появилось на Сицилии в XIII веке. В Хабаровске впервые его стали изготавливать в 1993 г. в маленьком цехе недалеко от краевой типографии. С тех пор эти итальянские пельмени стали привычным в меню хабаровчан. От классических пельменей отличаются тем, что изготавливаются в виде квадрата с фигурным обрезом края.

Интересно, что в кафе "Особняк №11" начинкой в равиоли был творог, а соусом из вишни блюдо было полито сверху. Получилось очень вкусно, но сладко. Такие равиоли вполне можно подавать в качестве десерта.

Лимонад клубника-матча - 280 мл. - 250 руб.

Матча - японский чай, сегодня напитки на его основе стали очень популярны. Матча способен улучшать внимание и повышать концентрацию, а также снижать уровень "плохого" холестерина в крови. В одной чашке напитка содержится в 137 раз больше катехинов (мощных антиоксидантов), чем в стакане зелёного чая! В сочетании с клубникой появляется приятное кисловатое послевкусие.

Такой лимонад идеален в жаркую погоду. В морозы, конечно, больше хочется горячего чая. Но это совсем не вина лимонада!

Общий счет - 1410 руб.

МНЕНИЕ DVHAB

Кафе "Особняк №11" по своему интерьеру - очень приятное и стильное место. Здесь чувствуется атмосфера старого Хабаровска. Это - настоящий рай для любителей сладкого: мы даже не смогли подсчитать точное количество десертов на витрине. Но места здесь не очень много, поэтому чтобы точно туда попасть, лучше столик бронировать заранее.

Сергей Хамзин, специально для DVHAB.ru

Фото Данила Бирюкова

Телефон -  8-914-159-21-11

Режим работы - пн-чт: 9.00 - 22.00, пт-вс: 9.00 - 0.00.

Средний чек - 600-800 руб. 

Завтраки - да 

Бизнес-ланч - нет            

Детский уголок - нет

Детские сиденья   -  да

Можно ли с собаками -  нет   

Парковка -  да

Еда на вынос - да            

Доставка еды -  да        

Бронирование столиков - да   

Wi-Fi -  да

Подходит для вегетарианцев - да      

Подходит для веганов - нет 

Безглютеновые блюда - нет     

Детские блюда - да 

Тип кухни - европейская          

Безналичный расчет - да          

Алкоголь - да

Гид по вкусу: кафе-кулинария «Пирогъ» (СПЕЦПРОЕКТ)

Информационный портал DVHab, 21 февраля 2024 г.

К магазинам "Кулинария" в СССР отношение было двойственное. Почему-то считалось, что все готовые блюда там делают из просроченных продуктов, а продававшиеся там полуфабрикаты - вредны для здоровья. Исключение только составляла выпечка и пирожные: они в "Кулинариях" всегда были свежими.

Конечно, это мнение было ошибочным, учитывая как строго следили в советском общепите за качеством продукции с соблюдением разных ГОСТов. Магазины под вывеской "Кулинария" в Хабаровске стали появляться в начале 70-х годов ХХ века. Но самые первые, те что были открыты при известных ресторанах "Амур" и "Дальний Восток", появились намного раньше. В них всегда можно было купить продукцию почти ресторанного качества: необычные салаты, готовые мясные и рыбные блюда, заказать на праздник или юбилей запеченного гуся или поросенка, свадебный торт, заливную и фаршированную рыбу.

Магазины "Кулинария" заменили собой популярные в Хабаровске с конца 20-х годов "Домовые кухни". Возможность готовить в домашних условиях, появившаяся после массового ввода "Хрущевок" с их 5-метровыми кухнями, значительно снизила спрос на массовую готовую еду. Но, наоборот, возрос интерес к полуфабрикатам, из которых в домашних условиях можно было приготовить что-нибудь вкусное.

При "Кулинарии", как правило, дополнительно открывали отделы типа "Кафетерия", где можно было по быстрому перекусить и выпить горячего чая или кофе. Самые знаменитые были на 2-м этаже Центрального гастронома и в "Кулинарии" по адресу Амурский бульвар, 47.

Сегодня в Хабаровске всё чаще открываются привычные нам "Кулинарии". Любой крупный супермаркет имеет свой отдел с готовыми салатами и горячими блюдами, появляются и отдельные "Кафе-кулинарии". Одно из них под названием "Пирогъ" открылось 17 ноября 2023 г.

МЕСТО

Кафе-кулинария "Пирогъ" открылось по адресу ул. Свердлова, 30А в бизнес-центре, где располагаются разные организации. Для предприятия общепита это очень удобное место: рядом практически нет никаких кафе и ресторанов. Ближайшая пиццерия находится на улице Демьяна Бедного, а ближайшее кафе "Театральное" вообще на расстоянии 1 км. А с учетом того, как активно расстраивается микрорайон в районе улицы Свердлова, можно не сомневаться, что постоянные гости в кафе-кулинарии будут всегда.

Сейчас это в основном - сотрудники разных организаций, располагающихся в бизнес-центре, и посетители ветеринарной клиники, которая также работает в этом здании. Интересно, что "Пирогъ" активно позиционирует себя как заведение, где можно приходить с собаками! Редко увидишь на двери табличку "С собаками можно!" А здесь она есть. И четвероногие питомцы - частые гости кафе-кулинарии "Пирогъ" со своими хозяевами.

ФОРМАТ И МЕНЮ

Каждый гость имеет возможность на прилавке выбрать как салаты с горячими блюдами, так и разные пироги. Пирог можно взять и целым (его вес примерно от 1 кг), и попросить отрезать кусочек. Выбранная еда подается на настоящих (не пластиковых) тарелках, с настоящими столовыми приборами. Гость оплачивает заказ и может поесть прямо здесь.

Также можно еду заказать на вынос: ее упаковывают в одноразовые контейнеры.

Для тех, кто работает в здании бизнес-центра, ежедневная скидка. На наш вопрос: "А как вы определяете, что посетитель работает именно здесь?", нам ответили: "Так почти за 3 месяца работы мы уже знаем всех в лицо!"

Есть в кафе-кулинарии и другие виды скидок: с 13 до 15 ч. на супы, гарниры, горячее и салаты - 20 процентов, с 19 до 21 ч. на отдельные позиции ассортимента - 40 процентов.

Можно заказать домой и замороженные полуфабрикаты: колдуны (1 кг - 680 руб.), пельмени мясные (1 кг - 800 руб.), пельмени из щуки (1 кг - 750 руб.). Кстати, при желании можно и сварить пельмени тут же: колдуны (320 руб. порция), пельмени мясные (380 руб. порция), пельмени из щуки (350 руб. порция).

Пока в меню расписаны только пироги: стоимость других блюд можно узнать из ценников на прилавке.

В момент нашего посещения кафе-кулинарии предлагали два вида первых блюд (солянку сборную мясную (300 гр. - 350 руб.) и суп куриный с лапшой (300 гр. - 240 руб.).

А также сырники с изюмом (100 гр. - 140 руб.), блины с мясом и рисом (130 руб.), блины с творогом и курагой (130 руб.), блины с ветчиной и сыром (130 руб.).

Гарнир - рис отварной (100 гр. - 40 руб.), гречка отварная (100 гр. - 35 руб.), картофельное пюре (100 гр. - 40 руб.), капуста тушенная (100 гр. - 35 руб.).

Горячие блюда - мясо по-французски (100 гр. - 130 руб.), котлеты из курицы (100 гр. - 145 руб.), голубцы по-домашнему (100 гр. - 90 руб.), котлеты домашние (100 гр. - 150 руб.), кета под маринадом (100 гр. - 120 руб.), куриный шницель (100 гр. - 150 руб.).

Салаты -  "Греческий" (100 гр. - 95 руб.), из печеной свеклы (100 гр. - 80 руб.), "Мимоза" (100 гр. - 95 руб.), "Оливье" (100 гр. - 80 руб.), "Белый лебедь" (100 гр. - 120 руб.), "Тбилиси" (100 гр. - 132 руб.).

Из напитков предложили фруктовый и малиновый чаи (чайник - 200 руб.), черный чай (чайник - 200 руб.), чай пакетированный (1 стакан - 30 руб.), 5 видов морсов (0.5 л - 100 руб.). Готовы здесь всегда сварить и натуральный кофе.

Отдельных слов заслуживают пироги. Их здесь 12 видов несладких (от 65 руб. до 140 руб. за 100 гр.), 9 видов сладких (от 80 до 170 руб. за 100 гр.). Пироги делают из дрожжевого и песочного теста.

Отметим, что есть пироги с дальневосточными ингредиентами - с папоротником, с кетой, с селедкой и картофелем. Самые популярные сегодня пироги с вишней, из горячих блюд особым спросом пользуются куриные шницели.

В зале довольно много розеток: легко можно зарядить свои гаджеты.

ИНТЕРЬЕР

Первое, что бросается в глаза - в кафе-кулинарии "Пирогъ", отсутствие окон. Поэтому большое значение имеет освещение. И оно очень яркое! В кафе-кулинарии 2 вида светильников - общие в потолке и навесные бра над угловыми столиками.

В кафе-кулинарии "Пирогъ" зал общей вместимостью около 25 человек. При желании, могут провести и банкеты для гостей: в этом случае общая вместимость не более 30 человек.

Оттенки белого цвета на полу и бежевого на стенах создают солнечное, безмятежное настроение, позволяя гостям отвлечься от забот. Фермерский эко-антураж с зеленой растительностью рождает уютную, спокойную обстановку, в которой приятно находиться. Отделка и элементы мебели  гармонично сочетаются со спокойными оттенками стен, при этом кресла разных ярких цветов.

ОБСЛУЖИВАНИЕ

В зале за прилавком работают две сотрудницы: очень милые женщины, готовые подробно рассказать о каждом блюде. Сделав заказа и оплатив его, гость присаживается за столик, а еду на подносе ему выносят сотрудницы заведения.

Нельзя сказать, что в кафе-кулинарии действует система "открытой кухни", но дверь на кухню - стеклянная, поэтому при желании можно увидеть как готовят блюда. На кухне одновременно трудятся пекарь, повар и помощник повара. Для их удобства стоят самые современные печи для пирогов. Пиццу в кафе-кулинарии не готовят.

ДЕГУСТАЦИЯ DVHAB

Все блюда в кафе-кулинарии "Пирогъ" не имеют фиксированного веса, гость сам говорит сколько и чего ему положить в тарелку. Поэтому в нашем случае вес заказанного получился очень разный.

Салат "Тбилиси" (118 гр. - 155 руб. 76 коп.)

Сегодня в заведениях общепита стало модным добавить в салат красную фасоль и сразу назвать его или "Грузинским", или "Тбилиси". В этом салате, помимо фасоли, были еще сладкий перец, отварная говядина, зелень, красный лук, грецкий орех, чеснок, хмели-сунели. Всё это было приправлено заправкой из масла и уксуса. И именно количества заправки нам оказалось мало: мы порекомендовали продавать ее еще дополнительно, как уже стоявший на прилавке красный соус.

Что касается самого салата,  получилось легкое и освежающее блюдо, которое сочетало в себе богатство вкусов и питательных веществ. Фасоль хорошо впитала в себя ароматы других продуктов, благодаря чему можно было легко регулировать вкус блюда.

Особый изысканный вкус салату добавил и грецкий орех. Помимо этого, он буквально увеличил питательную ценность салата, принося насыщение нашим организмам на длительное время.

Картофель жареный с грибами (201 гр. - 80 руб. 40 коп.)

Жареный картофель с грибами - простейшее, но очень питательное блюдо. Сначала в растительном масле поджаривается картошка, после к ней добавляются грибы и лук.

В среднем обжаривание картошки с грибами занимает около 20-30 минут, поэтому в кафе-кулинарии готовое блюдо при нас просто разогрели в микроволновке.

Мы отметили интересное сочетание в приправах соли и черного перца. Перца явно было больше, отчего блюдо получилось относительно острым.

Котлета рыбная из минтая (84 гр. - 75 руб. 60 коп.)

Эта рыбная котлета напомнила нам вкус детства. Секрет этого блюда в кафе-кулинарии "Пирогъ" состоит в том, что в фарше совершенно не используется хлеб! Кроме рыбы, лука, чеснока и соли в котлетах больше ничего нет!

Мы знаем, что при приготовлении фарша можно перекрутить мясо минтая вместе с костями. Но в этом случае его рекомендуется пропустить дважды через мясорубку. Не знаем как готовили фарш для нашей котлеты, но вкус блюда был отменный и никаких косточек не чувствовалось.

Пирог песочный с брусникой (177 гр. - 230 руб. 10 коп.)

Редкий случай, когда в пироге было очень много начинки. Так много, что нам даже показалось, что пирог получился слишком сладким. Для такого пирога идеально подходит тесто песочное. Для выпечки из песочного теста обязательно необходимо его хорошо охладить в холодильнике. Это тоже важно, чтобы пирог после выпечки и остывания не стал слишком твердым. Как десерт пирог песочный с брусникой - идеальный вариант!

Морс ягодный брусничный (0.5 л - 100 руб.)

Польза такого морса огромная: брусника улучшает зрение, нормализует артериальное давление, укрепляет сердечную мышцу. Но в нашем  в морсе тоже перестарались с сахаром. Пришлось его разбавить водой.

Общий счет - 641 руб. 86 коп.

МНЕНИЕ DVHAB

В кафе-кулинарии "Пирогъ" очень добрая и семейная атмосфера. Жаль, что мы не застали тот момент, когда сюда приходят с домашними питомцами: говорят, это смотрится очень мило.

В заведении нет пока полного меню: работа над его составлением продолжается, изучают степень востребованности разных позиций. Но обещают скоро над ним работу закончить.

Как плюс отмечаем, что за 2 часа до закрытия скидка на некоторые позиции оставшихся блюд аж 40 процентов! И это правильно: зачем на ночь оставлять, к примеру, майонезные салаты или оставшиеся кусочки пирогов? Лучше продать по меньшей цене, но не дать блюдам испортиться.

У кафе-кулинарии есть все шансы стать популярным на районе заведением общепита: детей порадуют сладкие пироги, взрослых - всё остальное. Отсутствие любого вида алкоголя еще больше делает формат "Пирога" семейным.

Сергей Хамзин, специально для DVHAB.ru

Фото Данила Бирюкова

Телефон - 45-45-42

Режим работы - 09.00 - 21.00

Средний чек - 400-500 руб.

Завтраки - нет

Бизнес-ланч - нет

Детский уголок - нет

Детские сиденья   - нет

Можно ли с собаками - да      

Парковка - да      

Еда на вынос - да            

Доставка еды - да

Бронирование столиков - да    

Wi-Fi - да     

Подходит для вегетарианцев - да    

Подходит для веганов - нет 

Безглютеновые блюда - нет     

Детские блюда - да       

Тип кухни - русская        

Безналичный расчет - да          

Алкоголь - нет     

Гид по вкусу: кафе «Кебаб хаус» (СПЕЦПРОЕКТ)

Информационный портал DVHab, 7 февраля 2024 г.

Изначально уличный формат общепита PIT STOP в Хабаровске был ориентирован на автомобилистов. Они могли подъехать к павильону с фаст-фудом (хот-догами, корн-догами, сэндвичами, шавермой, кебабами), часто даже не покидая салон машины оплатить заказ и забрать свою еду.

Но потом предприниматели справедливо решили не отказывать в удовольствии вкусно и быстро поесть и "пешим гражданам", поэтому павильоны постепенно стали превращаться в небольшие кафе со столами и стульями. Да, по прежнему главным условием оставалась возможность удобно подъехать автомобилям, но это не мешало спокойно заходить в заведение и другим гостям.

В Хабаровске самая большая сеть таких быстрых кафе "Кебаб хаус" существует уже несколько лет. Их точки расположены в самых разных уголках Хабаровска. 13 января 2024 г. было открыто уже 10-е кафе сети "Кебаб хаус", что стало хорошим поводом познакомиться с новым заведением общепита и нам.

МЕСТО

10-е кафе сети "Кебаб хаус" - это отдельно выстроенный павильон по адресу ул. Большая, 104/6, рядом с торговым центром "Горизонт". Напротив - пограничный институт ФСБ РФ (его курсанты, кстати, уже постоянные посетители нового кафе) и большой жилой микрорайон.

С первых дней работы уже стало понятно, что кафе будет востребовано. Местные жители активно покупают на вынос разные блюда, мы сами были свидетелями даже небольших очередей.

ФОРМАТ И МЕНЮ

Основное блюдо в меню - это шаверма (кому-то больше нравится другое название - шаурма, но здесь ее позиционируют именно как шаверму) . Она имеет большое количество поклонников во всем мире, независимо от их социального статуса и уровня дохода. Сочное нежное мясо, хрустящий лаваш, свежие овощи, авторские соусы: из-за этого шаверму сегодня многие предпочитают другим блюдам быстрого питания.

В кафе "Кебаб хаус" готовы даже предложить шаверму для сторонников здорового питания: есть вариант из тонкого лаваша с диетическим соусом, свежими овощами и курицей. Есть и чисто овощная шаверма - с помидорами, капустой, огурцами.

Для каждого гостя порцию мяса собирают на открытой кухне. Там стоят два аппарата для шавермы (вертелы) с разными видами мяса. Также на кухне присутствуют контактный гриль для шавермы (его еще называют "пресс-гриль"), производственный стол из нержавеющей стали, холодильник для напитков и для хранения продуктов, вытяжка. Немало места занимает витрина с готовыми салатами в контейнерах, напитками и десертами.

Десерты и плов изготавливаются в общем цехе сети кафе "Кебаб хаус". В течение дня их доставляют по кафе в зависимости от спроса: где-то нужно больше порций, где-то меньше. Соусы изготавливаются на основе домашнего майонеза.

Меню в кафе "Кебаб хаус" небольшое. Нам рассказали, что для того, чтобы подобрать идеальные сочетания ингредиентов, соусов и приправ, пришлось перепробовать большое количество шавермы в разных городах.

В меню 5 видов шавермы (от 250 до 420 руб.), данар (330 руб.), 2 вида бртуча (от 370 до 420 руб.), 2 вида чизурмы (от 380 до 430 руб.), завертон с колбасками (330 руб.), 2 вида люля-кебаба (в лаваше, от 380 до 400 руб.), 2 вида хот-дога (от 220 до 270 руб.), картофель-фри (200 руб.), сырные палочки (200 руб.), стрипсы (250 руб.). Есть 3 вида салатов (все по 300 руб.). Десертов 14 видов (от 100 до 200 руб.). Отметим, что есть еще 17 вариантов разных добавок (например, морковь по-корейски, перец халапеньо, сухарики - от 30 до 80 руб.).

В барной карте присутствуют авторские чаи (7 видов по 200 руб. за 300 мл.), горячий чай (300 мл. - 70 руб.), 2 вида молочных коктейлей (300 мл. по 250 руб.), 3 вида холодных кофе (500 мл. по 230 руб.), 10 видов горячего кофе (от 40 мл до 500 мл - от 100 до 220 руб.), 4 вида какао (200 мл по 200 руб.), 5 видов лимонадов (500 мл. по 200 руб.).

Нас сразу предупредили, что лимонады делают только летом, зимой есть несколько видов морса (по 100 руб. за 300 мл.).

ИНТЕРЬЕР

Внешний вид кафе "Кебаб хаус" возвращает нас в светлое прошлое - в... 60-е годы ХХ века. Именно тогда в СССР появились первые стеклянные кафе-павильоны с большими панорамными окнами. Даже известна точная дата появления в стране первого подобного кафе - 25 января 1962 года оно открылось в Ростове-на-Дону. Одним из первых городов в СССР со стеклянным кафе стал Хабаровск: в середине 60-х годов на привокзальной площади было открыто подобное инновационное (по тем временам) кафе "Стрела".

В таких кафе много света и воздуха, гости могут любоваться пейзажем, а прохожие - с интересом рассматривать посетителей "аквариума". Уже тогда вместо плюшевых портьер использовались лёгкие занавески, витражи, мозаичные панно, необычные светильники. И новое кафе "Кебаб хаус" продолжило такие традиции в оформлении интерьера своего "стеклянного заведения".

В интерьере кафе использованы простые и доступные, но от этого не менее эффективные, материалы и технологии - подсветка, неон, керамическая плитка. Трековое освещение (мы насчитали 4 разных видов светильников) и много естественного света через большие панорамные окна формируют современный индустриальный стиль интерьера.

Это кафе не для тех, кто любит засиживаться в заведении общепита. Это место для тех, кто готов быстро перекусить или вообще взять еду с собой. Здесь нет сидячих мест в привычном понимании: стулья скорее барные, высокие, узкие столики установлены по всему периметру у трех сторон. Отсутствуют вешалки для верхней одежды (зимой это крайне неудобно).

Заявлено, что кафе работает круглосуточно: по ночам чаще всего заезжают перекусить  таксисты.

Несмотря на то, что в меню в основном присутствуют блюда восточной кухни, в дизайне интерьера мы не увидели ничего восточного.

ОБСЛУЖИВАНИЕ

В кафе работают два повара в фирменной одежде, с бэйджиками, на которых указаны их имена. Ребята очень гостеприимные, постоянно улыбаются гостям и с удовольствием дают советы что лучше заказать. К сожалению, не всё представленное в меню было в наличии (например, мы так и не попробовали салат "Пикантный" с запеченной лопаткой и маринованными овощами: его разбирают очень быстро). Но голодными мы не остались.

Отметили, что повара при приготовлении шавермы не жалели мясной начинки, соблюдали баланс овощей и соусов, чтобы гости не ели сухомятку.

Благодаря опытности сотрудников на кухне (они до этого немало времени проработали в других шаурмичных и не только в Хабаровске) и "набитой руке" ожидание заказа длится всего 5–7 минут.

ДЕГУСТАЦИЯ DVHAB

Салат "Кебаб-хаус" (300 руб.).

В одноразовом контейнере нам подали довольно большую порцию салата, заправка к нему в другом мини-контейнере прилагалась отдельно. В составе салата очень много листьев салата, отварная говядина, порезанная на тонкие полоски, свежий (очень свежий) огурец, лук, кинза. Всё это мы тщательно перемешали, и получили очень приятный вкус, который особенно четко дополнили свежие листья салата. Мы посоветовали поварам в будущем поменьше добавлять листьев салата, но побольше соуса. Как альтернативу нам предложили еще дозаказать соус: белый, грибной или красный.

Кебаб в лаваше из курицы (470 гр. - 380 руб.)

Кебаб представлял собой рубленое мясо, сформированное в виде трубочек и обжаренное на углях. Нам приготовили кебаб из куриного филе, чувствовалось, что оно хорошо вымешено до мягкой однородной консистенции. После тепловой обработки блюдо сохранило сочность и форму.

Помимо кебаба, в лаваш нам также добавили помидоры, огурцы, капусту, фирменные белый и красный соусы.

Соусы совсем не перебивали ощущение сочного и свежего куриного мяса. Не хватало только ярких специй: по вкусу кебаб нам показался пресным. Но, опять же, повара посоветовали нам заказать добавку в вице перца халапеньо для усиления вкуса.

Плов (400 гр. - 280 руб.)

Плов разогрели в микроволновке: своего казана в кафе нет, плов раскладывают порционно и привозят из цеха сети "Кебаб хаус". Нас уверили, что там он готовится по всем правилам, в казане и за это лично отвечает повар-узбек. А узбеки-то толк в плове знают!

Чтобы приготовить плов из говядины в казане на костре,  лучше всего подходит мякоть с лопатки или шейной части. Здесь мясо порубили очень мелко, поэтому оно было мягким. Из приправ отчетливо чувствовались зира и черный молотый перец.

Жаль только, что плов был в пластиковой посуде - очень быстро остыл, и пришлось попросить его еще раз нам разогреть. Но, опять же, в кафе и не скрывают, что формат заведения - восточный фаст-фуд, и посуда тут вся пластиковая одноразовая.

Десерт "Черника - белый шоколад" (200 руб.)

Были определенные сомнения, что этот десерт будет слишком сладким. Но нет! Кислинка черничного мусса  между двумя коржами бисквита "забирала" сахар, и десерт получился очень приятным на вкус. Белый шоколад отличается от традиционного темного тем, что при его производстве совсем не используют какао-порошок, что придало дополнительную легкость этому десерту.

Морс брусничный - 100 руб.

Морс облепиховый - 100 руб.

Брусничный морс просто идеален в качестве натурального витаминного средства, ведь брусника - природный антибиотик. Ягоды обладают обезболивающим, противовоспалительным и жаропонижающим эффектом. А еще он способствует понижению в крови уровня холестерина и сахара.

Облепиховый морс - очень низкокалорийный напиток, его советуют пить тем, кто придерживается диет и следит за весом. А еще напиток помогает вывести из организма шлаки и токсины.

Так что с выбранными нами напитками нам повезло! Единственное, хотелось бы, чтобы они были похолоднее, несмотря на зиму на дворе: на прилавке напитки стоят теплыми.

Общий счет - 1 360 руб.

МНЕНИЕ DVHAB

Район Хабаровска "Большая - Вяземская" не может похвастаться обилием заведений общепита (исключение - популярный "Бакинский дворик"), поэтому открытие кафе "Кебаб хаус" уже стало событием для местных жителей. Ассортимент блюд такой, что каждый что-то найдет для себя. Осталось только методом проб и ошибок определить сколько и каких привозных блюд должно быть: сейчас пока не всё можно заказать из заявленного в меню.

Приятно удивило обилие разных десертов. Ну и хотелось бы увидеть в кафе вешалку: на себе убедились, что не совсем удобно там есть, когда некуда положить верхнюю одежду.

Сергей Хамзин, специально для DVHAB.ru

Фото Данила Бирюкова

Телефон -  64-10-99

Режим работы - круглосуточно

Средний чек - 500-700 руб. 

Завтраки - нет 

Бизнес-ланч - нет            

Детский уголок - нет

Детские сиденья   -  нет

Можно ли с собаками -  да     

Парковка -  да

Еда на вынос - да            

Доставка еды -  да        

Бронирование столиков - нет            

Wi-Fi -  нет

Подходит для вегетарианцев - да      

Подходит для веганов - нет 

Безглютеновые блюда - нет     

Детские блюда - да 

Тип кухни - восточный фаст-фуд      

Безналичный расчет - да          

Алкоголь - нет

Полина Багаева: «Шеф-повар всегда в поиске вдохновения!»

Сайт EastRussia, 7 июня 2024 г.

Очень распространено мнение, что повар – это мужская профессия. И действительно, если проанализировать, кто сегодня работает шеф-поварами в хабаровских кафе и ресторанах, то выяснится, что примерно 90 процентов – это мужчины! Поэтому встречу на кухне с шеф-поваром – женщиной можно воспринимать как большую удачу и подарок судьбы. Наша героиня совсем молода, но уже готова составить конкуренцию поварам-мужчинам с большим опытом. Благо, сама уже поработала на кухнях лучших ресторанов Хабаровска и не понаслышке знает, как и чем удивить гостей заведения.

Полина Андреевна Багаева родилась в Хабаровске. Признается, что в детстве никогда не мечтала стать поваром. Однако, после окончания 9 класса средней школы пошла учиться в Хабаровский технологический колледж на техника-технолога общественного питания. Потом заочно окончила Хабаровский университет экономики и права по специальности "Управление бизнесом".

Года учебы показали, что профессия, связанная с приготовлением еды, оказалась по душе. А получив в вузе теоретические основы управления бизнесом, Полина поняла, что может себя проявить в разных направлениях в ресторанном деле.

Можно сказать, что на самом первом этапе профессионального становления Полине Багаевой повезло: первым местом практики стал известный в Хабаровске ресторан  "Белладжио", а оттуда в 16 лет она уже пришла работать в популярный ресторан "Эхо". Сначала трудилась как стажер, но очень быстро проявила себя с лучшей стороны, и приглашенный тогда московский шеф-повар Резуан Сабанчиев предложил Полине стать в ресторане… кондитером!

Можно сказать, что первыми профессиональными учителями для Полины Багаевой стали именно приглашаемые в ресторан "Эхо" московские повара. Они в первые годы работы заведения приезжали часто, устраивали авторские гастроужины, делились секретами профессии. И Полина всё это жадно впитывала как губка.

Один из ярких эпизодов в жизни - работа 2 года на кухне старейшего хабаровского ресторана "Амур" под руководством шеф-повара Романа Горячева. Горячев - большой поклонник дальневосточной кухни, сам любит рыбалку, сбор дикоросов в тайге, и он своей энергией и увлечениями заразил Полину Багаеву. С тех пор, как только выпадает свободный день, она отправляется на рыбалку. Сама ловит рыбу, сама ее чистит, готовит. Сегодня даже в домашних условиях на кухне Полина редко что делает, так как весь процесс приготовления пищи для себя и друзей вне работы происходит в основном на свежем воздухе.

Среди известных шеф-поваров Полина никого не может назвать, кто бы сильно повлиял на ее профессиональное становление. Есть один эстонский повар-мотиватор Владислав Корпусов. В 21 год он завоевал титул лучшего повара Эстонии в конкурсе "Повар года", успел поработать в мишленовском ресторане Luomo (Хельсинки, Финляндия). Полину его деятельность вдохновляет тем, что Владислав проводит необычные гастроужины в разных уголках мира - будь это тундра или остров Сокотра.

 Но именно Романа Горячева Полина Багаева считает своим первым учителем. Он своим примером показал, как из простых даров дальневосточной природы можно делать кулинарные шедевры.

- Я не согласна, когда говорят, что дальневосточная кухня - это просто дань моде, - категорично говорит Полина. - Местным кафе и ресторанам она просто необходима! Она сразу выделяет заведение от других подобных кафе и ресторанов, привлекает новых гостей (особенно иногородних), да и местный повар просто обязан уметь работать с ингредиентами природы родного края.

Полина Багаева с удовольствием вспоминает, как в ресторане "Амур" с Романом Горячевым они готовили десерт в виде шишек с вареньем из сосновых шишек с еловыми веточками. Наверное, в Хабаровске это был первый пример самого настоящего дальневосточного десерта.

3 года Полина Багаева трудилась в ресторане отеля "Олимпик": прошла путь от повара до исполняющего обязанности шеф-повара. Именно тогда она прошла очень важную в своей жизни стажировку в Санкт-Петербурге в Международной школе поварского искусства и ресторанного менеджмента "СВЧ".  Это - одна из самых известных в России профессиональных школ для тех, кто хочет построить карьеру в ресторанном бизнесе или научиться готовить. 2 недели интенсивного обучения у лучших шеф-поваров дали очень многое, а главное - веру в то, что девушка сделала правильный выбор профессии и занимается тем, что получается и приносит ей удовольствие. На кулинарном конкурсе, проводимом после окончания обучения в "СВЧ", Полина даже заняла 1-е место: привезла с собой дальневосточные ингредиенты для блюд и смогла удивить уважаемое жюри.

Потом был опыт работы су-шефом в ресторане Valenok: там Полина познала тонкости работы с диким мясом, тоже одним из элементов дальневосточной кухни. У такого мяса своя специфика, поэтому при приготовлении блюд из него - особый подход. Например, требуется предварительная обработка: хотя бы на несколько часов надо замочить его.  Длительное нахождение с водой удаляет кровь и гематомы.   Для того чтобы оно получилось более сочным, куски мяса  варят до готовности не менее 1,5-2 часов. Кстати, мясо будет мягче и вкуснее, если на 1 л бульона добавить 1 столовую ложку лимонного сока. Проверено!

Как большой шаг в профессиональной карьере Полина считает  недавнее приглашение в новый большой ресторан-клуб в Хабаровске INSOMANIA. Ставить кухню  с ноля - это очень ответственно и интересно. Исходя из опыта своей работы в других ресторанах, Полина считает, что меню не должно быть сильно "раздуто". Должен быть минимальный набор основных блюд, приготовление которых отточено всеми на кухне до автоматизма. В этом случае есть возможность и продукты покупать под них конкретные, и не иметь на кухне много заготовок, которые не всегда используются, если какое-то блюдо гости не заказывают. Разнообразить меню можно и нужно сезонными блюдами, но их необязательно включать в основное меню.

Полина очень любит готовить рыбу в шарабане и не понимает, почему наша местная рыба не востребована у гостей кафе и ресторанов. Ведь она - прекрасный источник вдохновения для приготовления самых разных блюд.

Сама Полина из рыб больше всего любит судака. Эта рыба обитает в чистой проточной воде и выбирает места с песчано-галечным дном. Сейчас Полина обдумывает новые рецепты блюд именно с судаком.

- На вкус мясо судака немного пресное и сладковатое, - делится своими знаниями девушка. - Характерный рыбный привкус выражен средне, поэтому рыбка прекрасно сочетается с овощными блюдами и с различными приправами. Скоро что-нибудь вкусненькое предложу в меню нашего ресторана!

К выбору продуктов Полина Багаева относится очень серьезно. На кухне ресторана всё принимает сама, проверяет каждый овощ, делает срез мяса на предмет свежести, сама перебирает зелень. Если что-то не нравится, без лишних колебаний возвращает поставщику. И заказ продуктов в ресторане ежедневный, чтобы всё было свежим.

Из самых необычных блюд, что приходилось самой пробовать в жизни, Полина называет мясо крокодила.

- Будучи на отдыхе за границей, не смогла пройти мимо этого деликатеса, - признается Полина. - Удивило, что мясо крокодила белого цвета, довольно нежное, сочное, очень аппетитное на вид и обладает хорошими вкусовыми качествами. По вкусу крокодилье мясо напомнило мне мясо птицы. 

Из своих заграничных поездок Полина любит привозит новые кулинарные идеи. К примеру, знаменитый тайский суп "Том ям", который есть в меню ресторана-клуба INSOMANIA, готовится по оригинальному рецепту. Проблем с ингредиентами для идентичного супа нет: в Хабаровске сейчас можно заказать доставку самых экзотичных ингредиентов для любых блюд.  

Свою профессию Полина Багаева любит за... новизну! Казалось бы, процесс приготовления блюд доведен до автоматизма. Но всё равно каждый день на кухне приносит что-то новое. В голове постоянно рождаются новые идеи, хочется усовершенствовать то, что готовится постоянно. Но тут надо знать и понимать баланс между жаждой работы и профессиональным выгоранием. Нередки случаи, когда шеф-повара теряют здоровье из-за постоянной ответственности и излишней работоспособности. Стрессовые состояния никто не отменял, и Полина давно для себя уяснила, что надо обязательно уметь отдыхать и расслабляться.

- Я переживаю по любому поводу в своей работе, - не скрывает Полина. - Отрицательная оценка гостей, приготовленное блюдо не так как надо, плохие продукты - всё это сильно выбивает из колеи. Но я стараюсь не показывать свои переживания, всё держу в себе, от чего еще больше наношу вред здоровью. Надо всё-таки уметь абстрагироваться от проблем!

По мнению Полины Багаевой, в ресторанных блюдах нет мелочей. Естественно, в первую очередь они должны быть вкусными. Но не меньшее значение имеет подача, столовые приборы, посуда. Сама Полина любит посуду темного цвета: именно на такой посуде особенно красиво смотрятся яркие блюда.

Полина внимательно следит за тенденциями в мировой кухне, любит подсмотреть у коллег что-то новое и внедрить у себя на кухне. По ее мнению, до Хабаровска новые "гастрономические течения" доходят примерно год. Хорошо, когда есть возможность часто бывать в столичных ресторанах и оперативно оттуда привозить новые идеи. Кулинарная мода - цикличная, всё равно или поздно возвращается. Но постоянным остается личностный подход к приготовлению блюд. Какое бы самое современное оборудование не стояло на кухне, оно не заменит таланта поваров. Полина Багаева понимает, что в современных условиях кухня невозможна без разного оборудования, но сама предпочитает максимально "готовить руками", прочувствовать каждый ингредиент. В таком случае блюдо получается "живым".

В детстве родители Полины часто отдавали в разные творческие кружки для детей, в том числе она училась и в художественной школе. И очень символично, что в итоге девушка выбрала именно профессию повара – профессию очень творческую. Но у повара конечный продукт должен быть не только красивым, но и вкусным. 

- Профессия повара - это искусство! - уверенно говорит Полина. - Она постоянно требует развития, новых источников вдохновения. И если ты выбрал эту профессию, будь готов никогда не стоять на месте. Это проблема молодых, которые идут учиться на повара, увидев красивую картину во всевозможных телешоу, а потом понимают, что это - повседневный тяжелый труд. Надо это понимать, быть готовым к постоянному поиску нового. Только тогда профессия будет приносить истинное удовольствие...

Сергей ХАМЗИН

АВТОРСКИЙ РЕЦЕПТ ОТ ПОЛИНЫ БАГАЕВОЙ

Крудо из гребешка с соусом манго

Ингредиенты на 1 порцию:

Гребешок – 100 гр

Имбирь – 1 гр

Чеснок – 1 гр

Острый перец чили – 1 гр

Зеленый лук шнитт – 1 гр

Соль/перец по вкусу

Соус манго:

Пюре манго – 40 гр

Пюре маракуйя – 30 гр

Желток – 1 шт

Масло оливковое – 30 гр

Филе гребешка нарезать слайсами. К нему добавить мелко нарезанный имбирь, чеснок, лук шнитт и перец чили. Заправить маслом, солью и перцем. Оставить на 5 минут.

Для соуса взбить желток, постепенно частями добавляя масло и пюре.

На тарелку выложить маринованный гребешок, рядом соус манго.

Можно украсить микрозеленью, сублимированной пудрой из клубники или чипсами из ржаного хлеба.

Алексей Михаськов — человек, влюбленный в Дальний Восток и в его кухню

Сайт EastRussia, 21 мая 2024 г.

В последнее время в профессиональной среди шеф-поваров очень много разговоров о развитии региональной кухни. Все понимают, что она может стать особой изюминкой для развития туризма, для подчеркивания уникальности того или иного заведения общественного питания. Но далеко не каждый готов эту кухню продвигать, популяризировать, придумывать новые рецепты. Наш сегодняшний герой - один из тех, кто о Дальнем Востоке и ее природных дарах может говорить долго и с восторгом. И не просто говорить, но и вкусно готовить разные дальневосточные блюда. 

Алексей Михаськов родился в Хабаровске в семье военных: отец был вертолетчиком, мать - военным врачом.  Его родители часто бывали на дежурствах, и маленького сына оставляли на попечении сестры. Тогда он и почувствовал самостоятельность, стал готовить несложные блюда, понимая, что если сам себе не сваришь те же самые  пельмени, то можно остаться и голодным.

Прежде чем осознать, что идеальной для него является профессия шеф-повара, Алексей в жизни перепробовал самые разные виды деятельности: одно время даже учился во Владивостоке - сначала в надежде на будущую службу в органах безопасности, потом - для такой же будущей работы на рыбопромышленных предприятиях. Пусть в итоге учебу везде пришлось оставить, но жизнь в общежитиях в ту студенческую пору неожиданно раскрыла кулинарный талант Алексея.

- Придешь в гости к девушкам, - вспоминает Алексей, - а они жалуются: мол, ничего нет на ужин. Я открываю их холодильник и удивляюсь: как нет, если все забито гребешком, трепангом, кукумарией? Я быстро из имеющихся ингредиентов готовил какие-нибудь соусы, мариновал в них морепродукты и ужин был готов буквально за считанные минуты.

Когда выезжали за город с друзьями на рыбалку или просто на природу, главным по приготовлению блюд всегда был Алексей Михаськов. Он мог приготовить уху из разных рыб, замариновать и пожарить шашлыки из разного вида мяса. Тогда же он научился ценить дары природы, благо, дальневосточная тайга богата тем, из чего можно всегда приготовить что-нибудь вкусненькое.

Первым местом работы Алексея в общепите стал хабаровский ресторан "Шале". В середине нулевых это было культовое заведение с кухней высокого уровня. Уже тогда там при приготовлении блюд использовали диковинную для хабаровского общепита технологию "су-вид", а гурманы до сих пор вспоминают в меню "Шале" удивительные голубцы с семгой и палтусом.

Как это часто бывает, в жизни всё решил случай. Алексей тогда серьезно занимался тайским боксом и после насыщенной тренировки зашел в "Шале" поужинать. Тогда он уже поступил учиться в Хабаровский торгово-экономический техникум на технолога общественного питания, думал о будущем месте работы и не постеснялся предложить свои услуги ресторану "Шале". К его удивлению, шеф-повар ресторана спокойно отнесся к желанию молодого парня поработать на кухне и отправил в цех заготовок.

На кухне ресторана было много самостоятельной работы, постепенно Алексей освоил непростое меню и стал профессиональным поваром, к тому времени получив диплом техникума.

Как всё-таки важно, чтобы первым местом работы у шеф-повара был качественный ресторан. Ведь тем самым сразу задается высокий уровень и ниже него опускать уже не хочется. Алексею Михаськову повезло, что свою поварскую карьеру он начала в одном из лучших на тот момент ресторанов Хабаровска.

К сожалению, ресторан "Шале" закрылся и сегодня, по мнению Алексея Михаськова, в Хабаровске осталось только 4 ресторана топ-уровня: "Харибу" (где он работает шеф-поваром), "Режент", "Амур" и MAIN WAIN.

После работы в "Шале" жизнь Алексея Михаськова была насыщена другими интересными ресторанными проектами. В Хабаровске он стоял у истоков пивного ресторана "Gustav&Gustav", работал в ресторане ночного клуба "Небо", во Владивостоке - на кухне базы отдыха премиум-класса "Маяк". А потом яркой страницей в жизни стала работа в ресторанах на западе России - в Крыму, в Санкт-Петербурге, Калининграде. Стажировки Алексей проходил в Пекине, Шанхае, Гонконге, Сингапуре, Сеуле, Токио. Успел поработать и в ресторанах Италии.

- Моя основное кулинарное направление - это паназиатская и итальянская кухня, - признается Алексей  Михаськов, - зная ее основы, я уже смело экспериментирую при приготовлении разных блюд из других национальных кухонь.

Интересно сравнить организацию работ ресторанов в Хабаровске и, к примеру, в Италии и в странах Юго-Восточной Азии.

- Главное отличие, это - менеджмент, условия работы и внедрение безотходного производства! - уверенно говорит Алексей. - За границей, как бы не странно это звучало, не стоит главной целью сразу заработать много денег. Там сначала делается упор на имидж заведения, на поддержание его высокого уровня. Когда всё это достигается, клиент уже сам будет приходить постоянно в ресторан, оставляя там свои "кровно" заработанные деньги.

Алексей всегда знал, что выбранная им профессия шеф-повара - это только начальное звено к тому, что он собирался стать ресторатором. То есть не просто готовить еду, а заниматься организацией всего процесса. И, естественно, работая за границей, он внимательно изучал как всё устроено в местном общепите.

- К примеру, в зарубежных ресторанах совершенно другая система оплаты работы шеф-поваров, - делится опытом Алексей.  - В России как принято? Хороший шеф-повар получает фиксированную ставку за смену. А в Европе платят только за то, что он - шеф-повар и никто не считает сколько времени он провел на кухне. Его оценивают  просто за то, что он - профессионал, специалист своего дела. И это касается всех сотрудников! Для меня было непривычно видеть, что, к примеру, в ресторанах Италии работники кухни имеют такое же право на чаевые, как и официанты: там в конце дня все деньги по честному делятся между всеми. И это правильно! Вряд ли гости оставили чаевые официанту, если бы повара приготовили невкусные блюда.  Не случайной, что за границей главный человек в ресторане - это именно шеф-повар. Люди идут на обед или на ужин не ради хозяина или управляющего заведения, а ради блюд, которые готовит шеф-повар.

Очень много за границей уделяется внимания менеджменту в ресторанах. И, по мнению Алексея Михаськова, самый сильный ресторанный менеджмент в мире - в странах Юго-Восточной Азии:

- Они смогли взять всё самое лучшее из западного менеджмента и привнесли  свои традиционные пунктуальность, дотошность, дисциплинированность. У нас в России, к сожалению, профессию менеджера принизили, а именно он в своих руках должен держать все нити управления рестораном.

Большим плюсом в работе ресторанов и в Европе, в Юго-Восточной Азии Алексей считает внедрение безотходного производства. За ним - будущее! Золотое правило: сколько продукции в ресторан пришло, столько должно и выйти. За отходы считают только то, что остается на столах у гостей. Да и то, всё оставшееся собирается и передается на корм домашним животным.

  Алексей Михаськов с гордостью говорит, что став шеф-поваром ресторана "Харибу" в Хабаровске, он внедряет на кухне безотходную технологию. И очень рад, что его идеи поддерживают и в других ведущих ресторанах города: хабаровский общепит становится современным, приближается к мировым стандартам.

Серьезно за границей относятся и к защите окружающей среды, поэтому в ресторанах процесс приготовления пищи становится всё более экологичным. При хранении остатков пищи или готовых блюд используют не одноразовые, а многоразовые  контейнеры, эффективно тратят воду, в качестве чистящих веществ применяют не химию, а пищевую соду, уксус и сок лимона – это отличные натуральные чистящие средства, для приготовления еды применяются духовые шкафы и индукционные печи.

Чем интересна профессия шеф-повара, в ней невозможно "стоять на месте". Чтобы соответствовать высокому уровню, нужно постоянно совершенствоваться. Алексей  Михаськов внимательно следит за своими коллегами, изучает современные кулинарные тренды, много читают по теме: у него даже есть своя большая библиотека с кулинарными книгами. При этом у Алексея нет кумиров среди известных шеф-поваров. Единственным, к кому Алексей относится с особым уважением, это  Андрей Матюха – шеф-повар, автор и совладелец краснодарских ресторанов: The Печь, "Угли-Угли", "Племя", которые регулярно отмечаются ресторанными рейтингами. У него есть золотое правило: вкусно можно готовит и из локальных продуктов! Не важно в каком регионе России ты живешь. Важно оглянуться и увидеть то, что растет, обитает в водоемах, живет в лесу рядом, и из всё этого приготовить что-то свое особое.

Алексей Михаськов всеми руками за то, чтобы в хабаровских кафе и ресторанах было как можно больше дальневосточных блюд:

- Это же яркая популяризация региона! - считает он. - Региональность кухни - это отличный фундамент для туризма. Где еще, к примеру, гость из западных регионов страны, может попробовать клоповку или папоротник? И я считаю, что в местном общепите папоротник недооценен. У нас в основном предлагают классические папоротник со свининой или с печенью. Но ведь из него можно приготовить столько всего вкусного и необычного! К примеру, в меню ресторана "Харибу" я ввел суп том-ям с папоротником и камчатским крабом. А сколько вариантов блюд можно предложить с диким мясом!

Алексей не согласен, когда говорят, что дальневосточные блюда стоят у нас в кафе и ресторанах слишком дорого. Они априори не могут быть дешевыми, так как заготовка ингредиентов - процесс непростой и часто даже опасный.

- Посмотрите статистику несчастных случаев на рыболовецких трайлерах, - поясняет Алексей. - Каждый год гибнут рыбаки, которые добывают морепродукты. Это тяжелый труд! А насколько подвергают риску свои жизни охотники: встреча в тайге с дикими зверями - это не для слабонервных. Даже казалось бы такой безобидный процесс, как сбор дикоросов и ягод, это тоже тяжелый труд при нашем дальневосточном гнусе. Поэтому и конечная цена блюда из морепродуктов, дичи, дикоросов не может быть дешевой.

Алексей Михаськов - большой патриот своей малой Родины. Да, некоторое время он жил на западе страны, но всё-таки вернулся домой.  Он считает, что мы живем в уникальном регионе и не устает популяризировать Дальний Восток всеми имеющимися средствами.

- Это суровый край сильных мужчин и их жен, - уверенно говорит Михаськов. - Если кто-то на западе ищет себе хорошую жену, пусть приезжает на Дальний Восток, здесь живут преданные женщины. А какое здесь гастрономическое раздолье! Чего здесь только нет! Морской виноград, ламинарии, осьминоги, устрицы, гребешок, десятки видов речной и морской рыбы, крабы, ягоды, травы, шишки - список можно продолжать долго! Жаль, что даже не все дальневосточники понимают, в каком уникальном месте мы живем.

Большую роль в пропаганде дальневосточных даров должны играть местные рестораны. Радует, что на регулярной основе свои фестивали местной кухни в Хабаровске проводят рестораны "Амур", "Парус", "Эхо", "Харибу". К ним должны присоединяться и другие заведения общепита: культуру потребления дальневосточной кухни надо прививать!

Как поклоннику паназиатской кухни, из экзотичных блюд Алексею Михаськову нравятся... змеи! Мясо самой гремучей змеи имеет вполне безобидный вкус домашней курицы. Сам продукт лишён жира, поэтому вписывается в любые низкокалорийные диеты. Нравится и фугу -традиционное блюдо японской кухни из некоторых видов ядовитых рыб, печень которых содержит яд тетродотоксин. Сам Алексей такую рыбу не готовит, но на собственном опыте убедился, что в Японии фугу считается деликатесом и пользуется большой популярностью.

Алексей Михаськов на кухне работает не первый год, и, исходя из своего профессионального опыта, считает, что профессия повара - одна из самых сложных:

- Если не уметь отдыхать, можно и с жизнью распрощаться: за последние годы несколько моих знакомых поваров работали буквально "на износ" и "сгорели" из-за тяжелой работы. Для меня лучший способ расслабиться - побыть в тишине, в одиночестве, и лучше всего на лоне дальневосточной природы. Она и моральные силы даёт, и голодным никогда не оставит.

На роду Алексея Михаськова было написано стать или военным врачом-хирургом, или военным летчиком, или спортсменом: все данные для этого были. Но он совершенно случайно нашел в себя в другом: в гостеприимстве. И профессия шеф-повара в этой доброй сфере сегодня идеальна для него...

Сергей ХАМЗИН

ФИРМЕННЫЙ РЕЦЕПТ ОТ АЛЕКСЕЯ МИХАСЬКОВА

ТВОРОЖНАЯ ЗАПЕКАНКА НА ТАЕЖНОМ МЕДУ

Ингредиенты:

Яйцо куриное - 3 шт.

Творог 2%  - 500 гр.

Ванилин      - 1 гр.

Мёд   - 100 гр.

Творожный сыр - 100 гр.

Все ингредиенты перемешать погружным блендером. Запекать в смазанной сливочным маслом форме на пергаменте при температуре 170 С около 30 минут.  Достать из печки. Дать остыть.  Вынуть из формы. Украсить вишней. Подать на стол. Приятного аппетита!

Андрей Федченко: повар с отличной «кулинарной памятью»

Сайт EastRussia, 3 мая 2024 г.

Пример нашего героя в очередной раз доказывает старую истину: жизнь - штука непредсказуемая. Думал ли он, успешно работая поваром в родном Донецке на юго-востоке Украины, что судьба его забросит на Дальний Восток и эти края станут его второй Родиной? Здесь начался новый этап его жизни, в которой он не потерялся и по прежнему занимается любимым делом.

Андрей Васильевич Федченко родился 18 ноября 1984 г. в Донецке. За компанию вместе со своими одноклассниками после школы пошел учиться в Донецкий аграрный лицей. В его родном городе самыми популярными были профессии, связанные с аграрным комплексом, работой в металлургической отрасли и в шахтах. Андрей Федченко выучился  сразу на агронома, тракториста-машиниста широкого профиля и слесаря по ремонту сельскохозяйственной техники. Получил заветные "корочки" и... быстро понял, что эти профессии ему совсем не интересны.

Тут нужно сказать, что огромную роль в воспитании Андрея Федченко сыграла его бабушка. Он рос без отца, и бабушка стала для Андрея "твердой рукой", внука растила в строгости и в дисциплине.

Бабушка работала заведующей производством в одном из ведущих ресторанов Донецка. Сегодня бы ее профессию назвали по модному - шеф-повар. В обязанности зав. производством входила организация и контроль за приготовлением блюд на кухне ресторана. Это были лихие 90-е годы, публика там отдыхала разная, в том числе и криминальная, и плохо готовить было элементарно опасно. У гостей был крутой нрав и никто не стал бы разбираться, если вдруг чем-то не понравились приготовленные блюда. Поэтому бабушка и весь ее персонал держали в заведении высокую марку.

Маленький Андрей часто пропадал часами на ресторанной кухне, наблюдал за процессом. А немного повзрослев, стал получать от бабушки мелкие кухонные поручения: почистить картошку, порезать лук и морковь, перебрать крупу. Бабушка стала и первым учителем в кулинарной профессии.

Поэтому вряд ли стоит назвать случайным момент, когда однажды Андрей Федченко, прогуливаясь по бульвару Пушкина в родном Донецке, вдруг остановился около входа в пиццерию.   И откуда-то появилась уверенность, что он здесь нужен, что Андрея сразу поставят у печи и он начнет быстро и вкусно  готовить. Набрался смелости, лично поговорил с директором пиццерии и попросился на работу.

Удивился ли такой здоровой наглости директор - история умалчивает. Но в тот момент на кухне оказалось одно свободное место помощника повара и Андрея взяли трудиться.

Очень быстро Андрей Федченко понял, что находится в своей стихии. Всё ему доставляло радость в работе: слаженный коллектив, уважение друг другу, понимание с полуслова. Да и блюда, которые надо было готовить (пиццу, пасты, стейки, салаты разные), давались очень легко. Сам Андрей уже с высоты прожитых лет, сегодня признается:

- Всё давалось легко благодаря моей отличной "кулинарной памяти". Мне не надо было много раз объяснять элементарные вещи: один раз увидел как работают другие, и тут же повторил всё, как надо.

Таланты Андрея не остались в стороне от внимания шеф-повара, и тот его перевел  в пиццайоло - Андрей Федченко стал готовить пиццу. Эта кулинарная профессия появилась еще в 17 веке в Италии и до сих пор очень высоко ценится на Родине пиццы.

В пиццерии никогда не жаловались на отсутствие гостей, поэтому работы у печей с пиццей всегда было много. Желая проверить насколько новый работник шустрый, шеф-повар ставил Андрея даже одного в смену.  Хотя, по всем нормативам, одновременно должны были работать 3 пиццайоло. Андрей справлялся и с той поры, признается, он очень любит, когда приходится готовить на большое количество гостей.

- У повара должно отсутствовать чувство страха перед людьми и блюдами, - говорит Андрей. - Он всегда должен накормить качественно любое количество гостей!

В то время общепит Донецка был очень разнообразным и желая набраться побольше практического опыта, Андрей (как он сам говорит) "отправился в гастрономическое турне" по заведениям города. Он работал в пивном баре (там изучал основы приготовления закусок к пенным напиткам), в кафе (там главным было за короткий промежуток времени приготовить самые разные блюда), в заведениях фаст-фуда. И продолжалось это до того времени, пока его не пригласили работать в один из ведущих ресторанов Донецка - Barberry. Про гостей, которые посещали этот ресторан, было принято говорить - "они со статусом". Там редко смотрели на стоимость блюд, главным было - их качество и подача. И готовили только из высококачественных продуктов.

В 2014 г.  Андрей Федченко был вынужден уехать из Донецка. Сначала некоторое время провел в лагере для беженцев, пока восстанавливались его документы. А потом переехал жить и работать в город Рязань.  Очень быстро Андрей там устроился работать поваром в ресторан украинской кухни "Сытый пан". Хотя, он сам не любит, когда кухню делят на украинскую, русскую и белорусскую.

- Это всё славянская кухня! - категорично говорит Андрей Федченко. - Основа у кухни общая! Борщ - самый яркий представитель славянской кухни. У украинцев, белорусов и русских он отличается не сильно. Борщ украинский готовят на говядине со шкварками, чесноком и уксусом. Борщ московский - на говядине с добавлением ветчины и копченостей. Борщ полтавский – с грибами и капустой, он более постный получается. Борщ белорусский – на говядине без капусты. Как видите, общего очень много.

В 2016 г. Андрей Федченко переехал жить и работать в Хабаровск. Работу по специальности нашел быстро: устроился по объявлению поваром в кафе при отеле "Энигма". Именно тогда Андрей впервые понял, что в общепите при отеле своя специфика работы.

- Рабочий день там начинается намного раньше, - поясняет Федченко. - Ведь уже к 8 утра должен быть на завтрак накрыт "шведский стол". В кафе при отеле постоянно есть посетители. Но при этом совсем не факт, что вечером там будет много гостей: всё-таки в отеле живут приезжие и им намного интереснее поужинать в каком-нибудь заведении в городе.

 В "Энигме" Андрей быстро прошел путь от простого повара до шеф-повара. Разработал новое меню, ввел новые технологические карты. Потом ушел су-шефом на кухню семейного ресторана "Патч".

- На кухне я совсем не чувствовал, что этот ресторан - семейный, - вспоминает Андрей Федченко. - Да, в залах ресторана с детьми прыгали-бегали  аниматоры, постоянно проводились какие-то мероприятия для детей. Но на кухне была обыкновенная рутинная работа.  

Федченко до сих пор помнит, какой шок он испытал, когда в Хабаровске на кухне впервые от поставщика получил овощи.

- После Донецка, где нам поставляли исключительно свежие местные овощи, хабаровские выглядели весьма странно. Мало того, что внешний вид оставлял желать лучшего, так еще и по вкусу они были "пластиковые".

Сегодня Андрей Федченко является бренд-шефом сразу четырех заведений - ресторана "Квартиры Паши Кейзера", кафе "Дискотека", пиццерии Hygge Pizza и бара "Штирлиц". В его подчинении сейчас работают около 50 человек. Проблем в руководстве сразу четырех заведений Андрей не видит:

- Главное, правильно выстроить рабочий процесс, грамотно расставить кадры, подготовить все технологические карты. Я не согласен, когда говорят, что, к примеру, в пивном баре - кухня вторична. В нашем баре "Штирлиц" мы уделяем очень много внимания кухне. Здесь даже есть хоспер - закрытая печь, которая топится древесным углем. Это своеобразное органичное сочетание печи и гриля. На ней можно готовить все виды мяса, рыбы, овощи. В меню я включил блюда, которые готовятся на хоспере: шашлыки, стейки, люля.

Проживая в Хабаровске уже 8-й год, Федченко успел изучить нюансы хабаровского общепита. Он не видит сильного влияния азиатской кухни  на местную.  Суши, роллы, рамэны здесь очень вкусные, но они не перебивают спрос на качественную русскую или европейскую кухню. При этом трудно не согласиться, что уровень общепита Владивостока намного выше уровня общепита Хабаровска.

- Именно в Хабаровске я открыл для себя дальневосточную кухню, - признается Андрей. - В Донецке у нас не было папоротника, там не готовили блюда из черемши, напитки и соусы из сосновых шишек. А какие в Хабаровске волшебные получаются блюда из рыбы! Особенно люблю ауху, сам с удовольствием ее ловлю. Но я не чувствую в краевой столице целенаправленного развития дальневосточной кухни, все ее презентации носят разовый и сезонный характер, постоянные дальневосточные блюда в местных ресторанах встретишь редко.

Самое необычное блюдо, которое Андрей пробовал в своей жизни - это стейк из крокодила с заофобусами (личинками насекомых, обитающие в трухлявой древесине и подгнивающих деревьях). Попробовал он это блюдо в родном Донецке, где кулинарная линейка в местном общепите была весьма обширной. Страусы, бизоны, нутрия - блюда из этих животных было нетрудно найти в тех ресторанах. А сегодня Андрей Федченко мечтает попробовать... медвежатину:

- Жить на Дальнем Востоке и не попробовать медвежьи котлеты - это неправильно! - улыбается Андрей.

"Больная" тема для Андрея Федченко - это подготовка кулинарных кадров. Сам он получил диплом профессионального повара еще в Донецке, закончил факультет ресторанно-гостиничного бизнеса местного торгового университета по специальности "Инженер-технолог пищевых производств": без "корочки" в солидное заведение общепита трудно устроиться как в Украине, так и в России. Но ничего нового для себя во время учебы он не узнал из-за того, что "за парту" сел уже настоящим профессионалом. Да, хорошо "подтянул" себя по теории, но на практике он работал гораздо лучше многих своих наставников.

Одним из своих  учителей в профессии Андрей Федченко называет Максима Сырникова - автора кулинарных бестселлеров "Настоящая русская еда", "Готовим по-русски каждый день", "Настоящие русские праздники", "Выпечка по-русски", "Заготовки по-русски" и ряда других. Он обладает обширными знаниями по кулинарии, истории, имеет отличное чувство юмора и демонстрирует эти способности в проекте "Монастырская кухня" на канале "Спас". Недавно Андрей и Максим лично познакомились на одном из кулинарных Форумов.

А вот к "шеф-повару Всея Руси" Константину Ивлеву Андрей Федченко относится скептически: мол, он больше шоумен, а не повар.  

- Жаль, что статус профессии повара за последние годы понизили, - вздыхает Андрей Федченко. - Всевозможные шоу-программы ее подают как нечто простое, веселое и праздничное. И за кадром остается то, что это, прежде всего, тяжелая профессия. Молодежь, которая идет в повара, насмотревшись шоу, очень быстро в профессии разочаровывается. Она совсем не "глянцевая". Чтобы добиться успеха, нужно много работать и не факт, что при этом ты еще и сохранишь здоровье.

Источник творческого вдохновения для работы на кухне Андрей всегда ищет в... одиночестве! Он очень любит сесть на велосипед, уехать куда-нибудь далеко-далеко, где в тишине можно мысли привести в порядок, подумать о новых блюдах или об усовершенствовании старых. Много вдохновения приходит и во время рыбалки: природа располагает к появлению новых идей. Благо, дальневосточная природа - она особая, это настоящее место силы! И не важно, в какой сфере ты трудишься...

Сергей ХАМЗИН

ФИРМЕННЫЙ РЕЦЕПТ ОТ АНДРЕЯ ФЕДЧЕНКО

Окунь с кускусом и креветкой

Ингредиенты:

Окунь - 150 гр.

Кускус - 70 гр.

Креветка тигровая - 40 гр.

Сыр творожный - 40 гр.

Масло базиликовое - 20 гр.

Филе окуня замариновать солью и тимьяном, запечь в духовом шкафу. В небольшую тару выкладываем сырую креветку и кускус, заливаем горячим овощным бульоном. Ждём 10 минут, пока кускус запарится. После в приготовленный гарнир добавляем творожный сыр и базиликовое масло, немного солим. Всё тщательно перемешиваем и начинаем декорировать блюдо. Кускус пропускаем через форму-кольцо, сверху выкладываем окунь. Украшаем микрозеленью и зелёным маслом.

Приятного аппетита!

Артем Потапов: путь повара из Золотого кольца на восток России

Сайт EastRussia, 26 апреля 2024 г.

Вполне привычным явлением стало то, когда дальневосточные повара с целью своего профессионального роста уезжают работать на запад страны. А вот противоположные примеры - это когда повара с запада страны едут работать по приглашению местных рестораторов на Дальний Восток, пока еще редки. Жизненный путь нашего сегодняшнего героя доказывает, что и такое вполне возможно.

Артем Михайлович Потапов родился 22 мая 2000 г. в небольшом городке Гаврилов-Посад в Ивановской области. После окончания 9 класса уехал в соседний город Суздаль учиться на повара-кондитера. Выбор именно этой профессии для Артема Потапова был вполне осознанным. С самых малых лет перенимал азы кулинарного мастерства у своей бабушки, много времени проводил на домашней кухне. До сих пор Артем помнит тот исторический момент, когда впервые в 10-летнем возрасте самостоятельно сварил суп. Это

сегодня он понимает, что ничего особого в том супе не было, но тогда это воспринималось как  настоящее кулинарное чудо. И похвала мамы только это подтверждала.

Именно в 10 лет Артем Потапов для себя твердо решил стать поваром. На весь Гаврилов-Посад было только одно кафе, и именно там Артем проходил практику, когда уже учился в колледже в Суздале. Первые карьерные шаги он сделал именно в том кафе: сначала был студентом-практикантом, потом помощником повара, "дослужился" до повара холодного цеха и только после этого решил основательно перебраться в Суздаль.

Суздаль - город древний, известен еще с 1024 года, входит в Золотое кольцо России. Это город-музей, такого количества памятников истории Руси, уникальных церквей и объектов деревянного зодчества нет нигде. И несмотря на то, что Суздаль - город совсем небольшой (там проживает всего около 10 тысяч человек), благодаря своей туристической привлекательности имеет немало отличных кафе и ресторанов.

И само место расположения Суздаля предрасположило выбор основной кулинарной направленности местного общепита: там преимущественно представлена классическая русская кухня. Нужно ли удивляться, что и Артем Потапов себя сегодня позиционирует именно как специалист по русской кухне. И это не громкие слова!

Именно в Суздале еще остались рестораны, где блюда готовят в настоящей русской печи. Специалистов по приготовлению еды именно в печах сегодня осталось немного, и Артем Потапов - один из них. Он специально ездил в экспедиции по дальним деревням, беседовал с пожилыми людьми, которые еще помнят времена, когда в избах готовили только в печи, не упускал возможности получить навыки такой готовки.

- Любая классическая русская печь прежде всего имеет горнило, - рассказывает Потапов. - Топка одновременно служит и камерой сгорания, и варочной зоной. Внутри еда не просто варится, а готовится без контакта с пламенем. В итоге получают очень вкусные и ароматные блюда, а в ингредиентах сохраняются полезные вещества. Температура в русской печи должна быть не больше 200 С, но не меньше 150 С.

Самый сложный процесс в приготовлении русских блюд - это томление: медленное, длительное и равномерное нагревание блюда при закрытой крышке. Именно в результате этого продукты приобретают мягкость, нежную консистенцию, тонкий вкус и аромат.

- В меню нашего ресторана в Суздале было блюдо "Спинка лося с полбой и овощами", - вспоминает нюансы своей работы Артем Потапов. - Первым непростым этапом была разделка лося на кусочки. На это могло уйти до 5  часов. Потом шло долгое 16-часовое томление лося в специальной заправке из печеных овощей. Финальный процесс - вакуумирование. Почти сутки готовилось только одно это блюдо!

Ценители русской кухни в Суздале любили блюда из дикого мяса: зайцев, оленины, мяса бобра. В рацион последнего животного входит около 300 разных трав и приготовленное мясо бобра всегда отличается удивительным разнообразием вкусов.

У любого мастера в жизни есть примеры, вдохновляющие на изучение чего-то нового. На Артема Потапова большое влияние оказал... сериал "Кухня"! Его первый сезон вышел в 2012 г., когда юный Артем только определился со своей будущей профессией и многие эпизоды популярного сериала воспринимал как руководство к действию. Потом с не меньшим интересом смотрел кулинарные шоу Константина Ивлева. Особенно в деятельности шеф-повара Ивлева нравилось, что он был большим пропагандистом возвращения былой популярности русской кухни. Именно Ивлев придумал термин "новая русская кухня" и ее рецепты кардинальным образом отличаются от привычных рецептов русской кухни советского периода.

В Хабаровск Артема Потапова и его жену (тоже профессионального повара) пригласили для организации русской кухни в ресторане "Харибу". В город на Амуре семья Потаповых приехала 30 июня 2023 г. и принимал непосредственное участие в подготовке и к открытию нового и непривычного для Хабаровска Дома авторской кухни. Сейчас Артем в "Харибу" су-шеф-повар, но уже в ближайшее время возглавит новое подразделение этого ресторана - заведение с русской кухней на базе отдыха в пригороде Хабаровска. Там Артем Потапов надеется по настоящему воплотить в жизни все свои знания и умения в приготовлении изысканных блюд нашей национальной кухни.

За несколько месяцев работы в Хабаровске Артем Потапов уже может сравнивать кухню суздальскую и хабаровскую. И главное их отличие - это, конечно же использование локальных продуктов. На западе невозможно представить любой прием пищи без русских солений, а на востоке страны очень популярен папоротник и разные вариации блюд из него. В любом суздальском ресторане обязательно были щи и борщи, а в Хабаровске скорее встретишь разновидности китайских и японских супов.

- Меня очень удивило, какое огромное влияние на местную кухню имеет китайская кухня! - признается Артем Потапов. - Я уже не говорю про обилие китайских кафе и ресторанов, тут больше речь идет об использовании азиатских соусов, приправ, ингредиентов в приготовлении любых блюд.

Но, с другой стороны, присутствие рядом азиатского общепита (речь идет конкретно о странах Юго-Восточной Азии) дает возможность молодому повару надеется, что когда-то он сможет пересечь границу и поучиться кулинарным изыскам там. Знания лишними никогда не бывают!

Большая проблема хабаровского общепита - качественные продукты.

- После Суздаля меня пригласили некоторое время поработать в одном из ресторанов Ялты, - вспоминает Артем Потапов. - И там закупались настолько качественные зелень и овощи, что при приемке товара я мог легко отказаться, к примеру, от помидоров, на которых заметил какие-то маленькие черные точечки. Это был брак и поставщики легко его заменяли. В Хабаровске же качественные и свежие овощи - большая проблема. Выращенные в местных теплицах садоводами из Китая эти овощи не обладают насыщенным вкусом, запахом, они в основном какие-то "пластиковые". Местные фермерские хозяйства не могут обеспечить качественными овощами хабаровский общепит. Такая же беда и с мясом: логистический маршрут его доставки настолько бывает сложным, что по итогу и цена становится фантастической, и качество невысокое.

Зато именно в Хабаровске Потапов впервые попробовал мясо камчатского краба! Ощущение непередаваемые! И вообще, с морепродуктами здесь дела обстоят лучше, чем в Суздале.

Рассуждая о нюансах поварской профессии, Артем Потапов с сожалением говорит, что в России практически нет ни одного специализированного учебного заведения, где готовят именно современных поваров:

- Даже я учился по классическим советским учебникам с технологическими картами, которым не один десяток лет, - сетует Артем. - А ведь современная кулинария в мире далеко ушла вперед. В России только в Красноярске есть Высшая школа гастрономии от института Поля Бокюза - знаменитого французского шеф-повара. Образовательная программа там призвана менять ресторанную индустрию и позволяет шеф-поварам с российским образованием работать на мировом уровне. Но стоимость обучения там более 500 000 рублей в год.

В профессиональной среде шеф-поваров принято проверить уровень специалиста по тому, как он готовит... картофельное пюре! Вроде бы, очень простое блюдо, но приготовить его правильно удается далеко не всем. И Артем Потапов с этим согласен:

- Для меня приготовление "правильного" пюре из картофеля - это целый ритуал! Всё начинается с нарезки: она должна быть одинаковой, чтобы картошка проварилась равномерно. При варке нужно не упустить момент, когда картофель начинает перевариваться. Как только сварился картофель, надо сразу делать пюре, не допустить, чтобы картошка "простояла", иначе крахмал будет ее превращать в клейстер. Взбиваем миксером, потом еще протираем через сито, чтобы придать идеальную структуру. Ну и нужно правильно подобрать пропорции молока и сливочного масла. Вот тогда картофельное пюре будет идеальным!

Источником вдохновения для придумывания рецептов новых блюд для Артема Потапова являются... походы в лес! В ежедневной рабочей рутине нет возможности даже на время задуматься о чем-то новом, а вот природа не только придает дополнительные силы, но и позволяет совершенно по другому воспринимать знакомые вещи.

Артем собирает разные травы, коренья, грибы и с ним уже экспериментирует.

- Вот сейчас я с нетерпением жду начала сезона сморчков, - признается Потапов. - Их можно жарить, тушить, запекать в духовке, великолепна выпечка со сморчками. Кстати, в русской кухне есть пирог со сморчками, рисом, яйцами и жаренным луком. В традиционной кулебяке сморчки выступают в дуэте с основной начинкой – мясом или рыбой. Из сморчков также получаются превосходные соусы – к дичи, мясу, пасте.

Артем Потапов называет себя шеф-поваром нового поколения: то есть, легко может выйти к гостям, устроить шоу "с огоньком" для них по приготовлению разных блюд. А живое общение с гостями - это часть работы любого шеф-повара, ведь всегда важно из первых рук услышать мнения о своей кухне.

Свою профессию Потапов считает непростой. Смена может длится по 16 часов, всё время на ногах. Профессиональные заболевание ног - вполне привычное явление. Но есть у этой профессии и свои плюсы: постоянные эксперименты на кухне, командная работа,  встречи с интересными людьми, возможность открывать новые города и страны. У Артема Потапова сейчас такой замечательный возраст, когда другие преимущества профессии повара ему предстоит еще только открыть...

Сергей ХАМЗИН

ФИРМЕННЫЙ РЕЦЕПТ ОТ АРТЕМА ПОТАПОВА:

БЛЮДО НОВОЙ РУССКОЙ КУХНИ

Курильский гребешок с пюре из жжёной цветной капусты с соусом из чёрной смородины и лепестком из водорослей.

Ингредиенты:

- пюре из цветной капусты - 140 гр.

- гребешок - 60 гр.

- чёрная смородина - 30 гр.

- сахар - 20 гр.

- кокосовое молоко - 50 гр.

- сливочное масло - 20 гр.

- кленовый сироп - 20 гр.

- соль, перец (по вкусу).

В цветную капусту добавляем кленовый сироп и сливочное масло. Запекаем до появления небольших "пригаринок". Пробиваем в блендере с добавлением кокосовое молока, протираем через сито: в этом случае получается идеальная текстура.

Чёрную смородину смешиваем с сахаром и водой, выпариваем по получения некого варианта варенья (сладкого соуса). Гребешок обжариваем на растительном масле с добавлением соли и перца.

Формируем итоговое блюдо: выкладываем кнели (клёцки) из пюре цветной капусты. Следом соус и гребешок.

Бахадыр Кадыров: повар из Узбекистана, специально приглашенный в Хабаровск

Сайт EastRussia, 19 апреля 2024 г.

Бахадыр Кадыров родился 11 сентября 1999 г. в городе Чуст Наманганской области Узбекистана. Семья была небольшой по узбекским меркам: отец, мать, две сестры и один брат. С детства Бахадыр мечтал стать военным, но по состоянию здоровья мечту в жизнь так и не удалось воплотить.

О профессии повара даже не думал: в семье всегда хорошо готовили женщины - мама и сестры. Мужчин на кухню допускали только по большим праздникам. Бахадыр тоже иногда пытался что-то вкусное приготовить, но часто терпел фиаско, из-за чего сильно расстраивался. Чаще всего в семье готовили супы ("Мастава", "Шурпа") и блюда из теста (манты, самса). В семейном кулинарном графике обязательно два раза в неделю - в понедельник и в пятницу, был плов.

Плов в Узбекистане - это не просто блюдо, это целая философия жизни, и в каждом регионе его готовят по своему. В Наманганской области, где жил Бахадыр Кадыров, готовили чустский плов.

- Он самый вкусный в Узбекистане! - уверенно заявляет Бахадыр. - В этом плове обязательно используется лимон и не жалеют чеснок с перцем.

С общепитом впервые серьезно столкнулся когда начал работать официантом.   А в Узбекистане вполне нормальным считается привлечение поварами официантом для мелких кухонных работ. Вот и Бахадыр никогда не отказывался почистить и порезать овощи, замариновать мясо для шашлыка. Потом стали доверять более ответственную работу и через полтора года Кадыров почувствовал, что сам тоже может готовить. Так что никаких кулинарных училищ он не заканчивал, опыт и знания сразу приобретал на кухне. Да так успешно, что однажды он получил приглашение поехать в Стамбул и стать там шеф-поваром одного из узбекских кафе! Узбеков в Турции проживает немало (по официальным данным более 70 тысяч человек), а вот национальных кафе практически нет. И когда такое заведение открылось в самом центре Стамбула, дела у него пошли сразу довольно неплохо.

Именно когда Бахадыр Кадыров работал в Стамбуле, его пригласили поработать в Хабаровске! В Россию он приехал впервые и сразу на Дальний Восток. Новое хабаровское кафе "Дальневосточка" изначально себя позиционировало как заведение с настоящей узбекской кухней и приглашение знатока этой кухни из-за границы выглядело вполне уместно.

В Хабаровске Бахадыр Кадыров живет и работает четвертый месяц. В первое время было непросто: новый город, новые люди, да и работы по становлению кухни было много. Но сейчас стало полегче и, как говорит сам Бахадыр, есть даже время походить по другим хабаровским кафе и ресторанам. Пока ему особенно интересны фудкорты в крупных торговых центрах: там много разнообразных кафе.

Одиноким он себя не чувствует: в Хабаровске много земляков и все друг другу помогают.

Для Кадырова источником вдохновения на кухне и поводом еще лучше работать являются положительные отзывы гостей.

- Если хвалят мой плов, я готов работать 24 часа в сутки! - с улыбкой говорит Бахадыр.

Вообще для Бахадыра Кадырова плов - самое любимое блюдо. Стоя у казана он всегда получает массу удовольствия. При этом Бахадыр знает рецепты почти 20 видов плова: чайханского (отличается тем, что лук обжаривается в первую очередь, перед закладкой мяса, и цвет от этого получается более насыщенным), самаркандского (в нем продукты не перемешиваются, и каждый может "регулировать" состав потребляемых продуктов и жирность), плова по-Хорезмски (отличается способом нарезки моркови и длительностью варки), свадебного (в нем обязательны нухат (горох), кишмиш, курдючное сало и перепелиные яйца). Последний есть в меню кафе "Дальневосточка" и он очень востребован у хабаровчан.  

Бахадыр Кадыров отмечает, что в Хабаровске настоящий узбекский плов приготовить проще, чем в Стамбуле: там была очень острая нехватка необходимых ингредиентов. Например, в Турции тяжело найти желтую морковь: ее специально самолетами доставляли из Узбекистана. Нет проблем в Хабаровске и с необходимым для настоящего плова рисом "лазер". Это разновидность длиннозерного белого риса, он содержит минимальное количество крахмала. "Лазер" не крошится, легко варится, не разваривается, сохраняет рассыпчатость, при готовке увеличивается в 2-3 раза.

Невозможно узбекский плов представить и без зиры. Когда Бахадыр летел в Хабаровск, у него были сомнения: а есть ли зира на Дальнем Востоке? И с собой взял в дорогу 2 кг этой приправы. Но на таможне зиру не пропустили: почему-то ее нельзя ввозить в Россию частным лицам из-за границы. Хорошо, что в Хабаровске проблем с наличием зиры нет.

Настоящий узбекский плов принято есть руками.

- Эта техника позволяет не ронять еду на пол и отжимать лишний жир перед употреблением, - поясняет Бахадыр. - Спрессованная горсть риса не рассыпается, а тактильные ощущения, полученные от соприкосновения с едой, провоцируют желудок выделять большое количество желудочного сока. Так, кстати, пища лучше усваивается.

Но Кадыров очень сильно сомневается, что ему когда-то удастся научить плов по настоящему хабаровчан: здесь всё-таки другой менталитет и плов едят вилкой или ложкой.

Из кухонных приспособлений Бахадыр Кадыров очень серьезное внимание уделяет ножам. Национальный узбекский нож называется "пчак" или "пичок". Он имеет характерную форму, прямой широкий клинок шириной до 5 см из углеродистой стали с односторонней заточкой, тонкую круглую рукоять. Куют, закаляют, полируют лезвие вручную. Все ножи на кухне обязательно должны быть остро наточенными. На кухне в кафе "Дальневосточка" используют очень качественные японские ножи: их специально заказывали из Страны восходящего солнца.

Особой должна быть и посуда при подаче узбекских блюд. Она всегда яркая! Всё ради того, чтобы "разыграть" аппетит у гостя и подчеркнуть красоту самого блюда.

Для Бахадыра Кадырова словосочетание "восточный пир" - не просто слова. Он прекрасно знает что это такое. Это богато накрытый стол, пропитанный солнцем, с острыми, жгучими и ароматными специями, травами, зеленью, яркими соусами. Такой пир устраивают по большим праздникам - например, таким как Навруз. В этом праздник обязательно присутствие на столе сумаляка. Это блюдо готовится из пророщённых зёрен пшеницы, которые перемалываются, а затем варятся в котле с добавлением муки в течение 20-24 часов. На дно казана кладут небольшие камни, которые предохраняют сумаляк от подгорания. Считается, что, если такой камень попадается во время еды, нужно загадать желание. Сумаляк является блюдом, символизирующим приход весны и начало полевых работ, он наделяет людей физическими и духовными силами.

Еще один из больших праздников в Узбекистане -  древний религиозный "Хайит". Для этого праздника тоже есть свои традиционные блюда:  салат  из нескольких видов мяса, сыра и яичной заправки, баранья ножка с картофелем, самаркандский плов, самса, чак-чак.

Самый большой пир Каыдров устраивал для 100 человек: вместе со своим напарником они готовили еду без перерыва 18 часов! Но справились, гости были довольны...

С улыбкой Бахадыр Кадыров вспоминает как однажды он приготовил... шоколадную самсу!

- Поставил в печь заготовки самсы (ее было 20 штук) и что-то "закрутился" на кухне, совсем забыл о самсе. А когда вспомнил, было уже поздно: самса подгорела и приобрела темный оттенок! Мой начальник был очень недоволен и всё время спрашивал: "Что это такое?". Я ему и сказал, что это - шоколадная самса!

В Узбекистане не считают, что лучший повар - это обязательно мужчина. В некоторых районах женщины готовят намного лучше, особенно блюда из теста.

- Мука любит женские руки! - с улыбкой поясняет Бахадыр Кадыров. - Я тоже стараюсь с тестом дело не иметь, это не самая сильная сторона в моей работе.

Кадыров признается, что ему, как профессионалу, очень интересна европейская кухня, особенно использование в ней микрокухни. Сегодня это одно из самых экзотичных и неоднозначных современных направлений кулинарного искусства. Оно возникло в конце ХХ века. Основной "идеей" данного направления является то, что продукты в процессе приготовления меняются до неузнаваемости. Структура продуктов трансформируется настолько, что угадать, какой продукт в тарелке, можно только по вкусу.

Но не микрокухня в последнее время очень сильно удивила Кадырова.

- Когда я еще работал в Стамбуле, меня угостили очень простым в технологическом плане блюдом, - вспоминает Бахадыр. - Это была рыба. Без какого-либо маринада иди специй, ее только посолили и приготовили на мангале на углях. Секрет приготовления мне открыли: тут главное не передержать рыбу, во время ее перевернуть. А для этого надо учитывать и силу жара от углей, и размер рыбы.  И это был так вкусно! До сих пор не могу забыть! Может, такое впечатление на меня произвело это блюдо потому, что в Узбекистане рыба не в почете.

Из блюд, что приходится готовить гостям в кафе "Дальневосточка" настоящими узбекскими (кроме плова) Бахадыр Кадыров называет суп "Мастава" и жареный лагман. А еще есть лагман  уйгурский из говядины, овощей и длинной лапши. Именно уйгурский лагман имеет больше консистенцию гарнира, нежели супа. А подлива для лагмана готовится с минимальным применением жидкости. Узбекский лагман позволяет некоторые вольности с составом овощей, а уйгурский требует к себе более точного отношения. Специально для приготовления именно уйгурского лагмана в Хабаровск был приглашен повар, который сейчас трудится в "Дальневосточке": у него большой опыт работы  с уйгурской кухней.

Себя как шеф-повара Бахадыр характеризует одним словом:

- Я очень добрый на кухне. Мне говорят, что шеф-повар таким быть не должен. Но у меня был в свое время свой шеф такой же добрый. Да и когда есть полное взаимопонимание на кухне с такими же трудолюбивыми коллегами, как я, то зачем злиться?

Начинающим поварам Кадыров советует никогда не бояться экспериментировать на кухне:

- Я сам, прежде чем научился готовить, столько испортил продуктов! Но это опыт, без которого в нашей профессии работать невозможно. И надо быть готовым, что у повара рабочий день часто ненормированный. Воспринимайте это спокойно! Чем больше времени вы проводите на кухне, тем лучше оттачиваете свое мастерство!

Сергей ХАМЗИН

ФИРМЕННЫЙ РЕЦЕПТ ОТ БАХАДЫРА КАДЫРОВА

МАНТЫ ПО-УЗБЕКСКИ

Ингредиенты:

мука - 500 г.

яйца куриные - 1 шт.

вода - 1 стакан

соль - 1 ч. л.

зира - 1 ч. л.

говядина - 800 г.

лук белый - 2 шт.

кориандр молотый - 1 ч. л.

перец черный молотый - ½ ч. л.

говяжий жир - 100 г.

В миску насыпать муку. Растворить в стакане воды соль и постепенно влить жидкость в муку. Добавить яйцо и замесить крутое тесто. Оставить на 20 минут под полотенцем.

Мясо мелко порубить ножом. Мелко нашинковать лук. Все смешать и приправить черным перцем, зирой, кориандром и солью. Говяжий жир нарезать мелкими кубиками.

Тесто раскатать толщиной 0,5 мм и нарезать на квадраты со стороной 10 см. На каждый квадрат положить 1 ст. л. фарша и пару кубиков жира, соединить все уголки и потом соединить получившиеся 4 угла попарно.

Варить манты нужно на пару 30-40 минут. Подавать можно с мацони или сметаной. Приятного аппетита!