Сергей Хамзин | Очерки'О О жизни, о еде, о друзьях и путешествиях.

«БАКИНСКИЙ ДВОРИК» И ИСТОРИЯ АЗЕРБАЙДЖАНСКОЙ КУХНИ В ХАБАРОВСКЕ

Сегодняшний поход в очередное заведение общепита Хабаровска дает нам хороший повод вспомнить об истории азербайджанской кухни: я вас приглашаю в кафе "Бакинский дворик".

Первые кафе и рестораны азербайджанской кухни стали активно открываться в Хабаровске в начале 90-х годов. Не ошибусь, если скажу, что пионером было кафе "Странник" в Матвеевке: многие хабаровчане именно там впервые попробовали настоящие люля-кебабы, базбаш, долму.

Потом стал очень популярен (прежде всего для свадеб с последующей ночевкой всех гостей в местном отеле) ресторан "Анталия" на Воронеже, изюминкой которого стали мясные блюда на кости. Далее пальму первенства перехватил ресторан "Баку", в меню которого постарались отразить все блюда азербайджанской кухни.

С середины 90-х известно ценителям азербайджанской кухни кафе "Светлая ночь". Там много свободного места как внутри, на и на верандах на свежем воздухе. Отличительной чертой этого кафе (кроме разнообразной кухни) является обширная музыкальная программа, дающая возможность гостям гулять почти до утра.

Почти 15 лет проработало кафе "Салам" известного в регионе фермера Физули Алгусейнова. Это кафе изначально отличалось тем, что было открыто прежде всего для... друзей! Да-да, гостеприимный дядя Физули с удовольствием накрывал там для родных и близких праздничные столы, песни и танцы не стихали до утра.

В меню кафе "Салам" самыми вкусными были люля-кебабы, базбаш и картофель-фри по... азербайджански! Это блюдо интересно было тем, что готовилось с большим количеством черного перца. Но вкус у него был волшебный! Кстати, всё мясо для приготовления блюд в "Саламе" доставлялось исключительно свежим с фермы дяди Физули. 

А как в сегодняшнем обзоре  не вспомнить загородный комплекс "Элита", где вот уже почти 25 лет радует блюдами азербайджанской кухни местный ресторан? Я часто там бываю на свадьбах и корпоративных праздниках, и не могу не отметить местные овощные и картофельные шашлыки.

Из кафе, открытых в последнее время, отличаются азербайджанской кухней "Хан", "Загородный очаг", "Падишах". 

Кафе "Бакинский дворик" - не новичок среди азербайджанских заведений общепита. Работает оно почти 20 лет, постоянно расширяется и сегодня выглядит вполне привлекательным для отдыха.

Что есть  в кафе "Бакинский дворик"? Прежде всего просторный зал на 50 человек. Есть небольшие уютные кабинки. Летом также открыта площадка на свежем воздухе.

Честно говоря, изучая меню "Бакинского дворика", я немного запутался: ассортимент в основном меню и в меню при заказе на вынос (его можно изучить на сайте кафе) немного отличался. Но я решил посчитать всё: если блюдо значится (неважно в каком меню), значит, его в этом кафе точно готовят!

Итак, в "Бакинском дворике" готовы приготовить 12 видов холодных закусок (от 170 до 380 руб.), 15 салатов (от 250 до 320 руб.), 6 первых блюд (от 220 до 400 руб.), 5 видов горячих закусок (от 80 до 280 руб.), 21 горячее блюдо (от 220 до 1800 руб.),  10 соусов ( от 50 до 150 руб.).

Так получилось, что во время ужина в "Бакинском дворике" я попробовал только два блюда из банкетного меню: шах плов с бараниной (2000 руб. - 2000 грам) и садж с бараниной (сочетание баранины, баклажанов, кабачков, помидор, картофеля, болгарского перца и специй) (1800 руб. - 400/600 грамм).

Если верить моим друзьям-азербайджанцам, эти блюда очень популярные у них на Родине. Как известно, Шахом на востоке называли верховного правителя. Национальное азербайджанское блюдо шах-плов принято подавать только самым дорогим и уважаемым гостям. Это "Шах торжественных столов" – главная гордость азербайджанской кухни.

Да, национальное блюдо имеет множество вариаций и каждому региону страны присущи свои нюансы. Но везде главным атрибутом шах-плова является "газмах" - аппетитная хрустящая корочка из лаваша, в которой и готовится плов. В этом плове главное - выверенное тысячелетиями сочетание сочного мяса, риса, изюма, кураги в хрустящей золотой короне лаваша. Прекрасен этот плов и на утро, когда его разогреваешь: совсем не теряет своих вкусовых качеств!

Гордятся азербайджанцы и своими рецептами саджа.  Готовят его на открытом огне в одноимённой покатой сковороде.

Сковорода-садж используется в Азербайджане с обеих сторон. На выпуклой стороне выпекают лаваш, а на обратной - жарят основные ингредиенты - мясо и овощи. Садж принято всегда готовить на большую компанию.

Особенность приготовления саджа в том, что ингредиенты обжаривают не вместе, как мы привыкли, а друг за другом. Так каждый следующий впитывает вкусы и ароматы предыдущих, благодаря чему еда получается сочной и колоритной.

Традиционный садж готовят именно из баранины. Этот вариант с жирным мясом популярен в Азербайджане и в Турции. Опять же я встречал в разных заведениях свои рецепты: где-то добавляют зёрна граната, чтобы оттенить мясо кислинкой, где-то овощи не нарезают, а обжаривают целиком, где-то экспериментируют со специями. Но сама техника приготовления всегда остаётся той же.

Пусть я попробовал в "Бакинском дворике" только два блюда, но порции были таких размеров, что голод утолил быстро. Приятно было прикоснуться к кулинарным традициям Азербайджана и порадоваться за других хабаровчан, у которых тоже, при их желании, есть такая возможность...

Материал был опубликован на информационном портале "Хабаровский край сегодня"