Сергей Хамзин | Очерки'О О жизни, о еде, о друзьях и путешествиях.

Корейская кухня на Дальнем Востоке: путешествие в мир вкусов и ароматов

Информационный сайт EastRussia, 30 августа 2024 г.

Согласно данным последней переписи населения, корейское этническое меньшинство составляет в России 148 тысяч человек. 62 тысячи  корейцев проживает на Дальнем Востоке. Из них на Сахалине - около 40 тысяч, в  Приморском крае - около 12 тысяч, в Хабаровском крае - 9,5 тысяч Получается, что в Дальневосточном федеральном округе проживает около половины корейского населения России. И нужно ли удивляться, что в регионе так много заведений общественного питания с корейской кухней.  

Документально зафиксировано, что на российском Дальнем Востоке первые корейские семьи появились в 1863 г.: это были 13 крестьянских семей из провинции Хамгён. Вообще, нынешний Приморский край - это первый регион Российской империи, активно принявший корейцев.  

На Сахалине корейцы появились в те времена, когда остров контролировали и активно застраивали японцы (примерно с 1905 г.). Тогда корейцы на остров привезли множество обычаев, в том числе свою аутентичную кухню. Существует мнение, что местная корейская кухня – это “законсервированная историей” еда бедных крестьян.  Корейцы с удовольствием собирали все, что растет под ногами. Папоротник, дикий чеснок, грибы, лопухи, черемша, морская капуста – все это приправлялось разными корейскими соусами, тем самым рождались интересные национальные блюда.

И всё-таки более популярным местом для проживания у корейцев было Приморье. Проникновение их в Приморье шло как из Манчжурии, так и через российско-корейскую границу. Первые семьи корейцев поселились в Посьетском участке Приморья и стали заниматься огородничеством. К 1910 г. в Приморье находилось уже свыше 50 тыс. корейцев.

Первые корейские "щиктаны" (так у корейцев называется место для приема пищи) появились на берегу залива Посьет в конце XIX века. До этого на небольших импровизированных рынках были распространены "чумаки" - маленькие закусочные, больше напоминающие современные точки с фаст-фудом. По воспоминаниям очевидцев, первые "щиктаны" были больше похоже на японские "дома кулинарии" - рётэй. Ассортимент блюд там был небольшой, гости долго на засиживались, о чистоте в таких заведениях особенно не заботились.

В начале ХХ века во Владивостоке стали появляться "ёри чипы" - нечто среднее между рестораном и клубом с элементами публичного дома (девицы на ужинах обеспеченных корейцев сопровождали там всегда). 

В Хабаровске в начале ХХ века было больше китайцев и японцев, чем корейцев, поэтому корейская кухня особой популярностью не пользовалась. Кухня Страны утренней свежести в Хабаровске стала получать известность лишь на рубеже 70-80-х годов ХХ века: на Центральном рынке стали продавать знаменитые "корейские салаты". Чаще всего так называют закуски и соленья,  местный вариант корейских панчанов (закусок к основному блюду – рису). Самый популярный "корейский салат" - корейская морковь. Но, что интересно, в самой Корее даже и не догадываются, что существует такое национальное блюдо.

- Большинство блюд корейской кухни состоит из продуктов пяти цветов, - рассказывает Татьна Нам, повар, несколько лет назад переехавшая из Хабаровска в Сеул, и хорошо знающая особенности национальной кухни. - Принято считать, что красные продукты оказывают положительное влияние на сердечно-сосудистую систему, белые улучшают работу желудка,  желтые - полезны для на кожи, черные убивают токсины, а зеленые улучшают кровообращение.

Для многих и в Хабаровске, и во Владивостоке, и в Южно-Сахалинске знакомство с корейской кухней началось с пян-се. Слово "пян-се" – это диалектное название исконно корейского блюда "пхёнсу", пирожка, приготовленного на пару с разными начинками. Этот пирожок впервые появился на Сахалине в начале 80-х годов. Пян-се быстро прижилось и вскоре превратилось в один из самых любимых на Дальнем Востоке уличных быстрых перекусов.

Как торговый бренд пян-се зарегистрировали во Владивостоке в 1994 году. Местный вариант пян-се - это всегда много капусты с перцем, поменьше мясного фарша. В 1995 г. пян-се активно стали продавать и в Хабаровске. Паровые пирожки можно было купить на улице в любую погоду: ими торговали женщины с коробами-термосами в ярких фартуках. И сегодня продажа пян-се на улице городов продолжается!

- Это традиционное корейское блюдо готовят и в ресторанах Сеула, - рассказывает повар Татьяна Нам, живущая сейчас в Корее. - Только здесь пян-се носит название пигоди. И есть небольшие отличия между пян-се и пигоди: в размере, форме и начинке. Пян-се больше по размеру, пигоди - это всегда пара маленьких пирожков, которые продаются вместе. Пигоди обычно разрезают по центру, внутрь кладут соус и зелень. Принято и пян-се, и пигоди есть руками.  Готовить такие пирожки можно на пару, а можно и в духовке.

Документально зафиксировано, что самый старый ресторан корейской кухни в России - "Силла", был открыт в Москве в 1993 г. А спустя два года во Владивостоке появился  ресторан корейской кухни Korea House, и он по праву считается старейшим корейским заведением в столице Приморья. Меню ресторана основано на вкусной и здоровой пище и подобрано таким образом, чтобы наиболее полно отражать безграничное разнообразие национальной корейской кухни.

- К приготовлению блюд корейской кухни нужен особый подход, - объясняет повар из Сеула Татьяна Нам. - Если требуется термическая обработка, переваривание или пережаривание не допускается. Это "убивает" вкус. К примеру, овощи обжаривают всегда до полуготовности на большом огне.

В Хабаровске первопроходцем в корейской кухне можно назвать кафе "Грин Плаза". Оно быстро стало местом сбора ценителей корейской кухни. Заведение проработало почти 20 лет.

Нужно отметить, что в конце 90-х годов корейские рестораны во Владивостоке играли большую роль для распространения корейской культуры. Именно там проходили первые Фестивали корейской культуры, проводили национальные настольные игры. В Хабаровске тоже стало доброй традицией начиная с начала нулевых корейские праздники проводить в национальных ресторанах: особенно популярны были встречи Нового года по Лунному календарю в ресторане ANSAN.

В разное время популярными в Хабаровске были корейские рестораны "Онега", ANSAN, "Корея хаус" в отеле "Интурист". Было в Хабаровске и одно кафе северо-корейской кухни - "Пхеньян", с двумя вариантами меню: для граждан КНДР и для всех остальных.

Цены в меню "для своих" были ниже. Работали в том кафе удивительные официантки с армейской выправкой, готовые и гостей встретить, и стол накрыть, и даже спеть (вполне профессионально) в караоке.

Долгое время популярностью в Хабаровске пользовалось кафе "Маленькая Корея" на 1 этаже 9-этажного жилого дома около железнодорожного вокзала. Но оно было действительно маленьким, вмещало около 15 человек. Понимая, что надо расширяться, из "Маленькой Кореи" вырос кафе-клуб "Корея": он открылся 4 сентября 2012 г. недалеко от Центрального рынка. Потом "Корея" переехала в более просторное здание в самом центре Хабаровска.

В 2015 г. в Хабаровске недолго проработало кафе корейской кухни "Панчан".

Там можно было самим на жаровне приготовить национальные блюда из мяса.

В Хабаровске сегодня работают 17 кафе и ресторанов с блюдами корейской кухни в меню (включая точки питания на фуд-кортах в торговых центрах). И совсем не обязательно, чтобы заведение себя позиционировало именно как корейское. Например, в сети пельменных "Те100пельменей", где основные блюда пельмени и вареники, в меню обязательно есть и корейские супы, и горячие блюда, и салаты - как дополнение к основным блюдам из теста. И эта линейка блюд в заведении всегда востребована!

Во Владивостоке сейчас около 30 заведений с корейской кухней в меню. Сотрудники Владивостокского государственного университета экономики и сервиса в 2022 г. провели любопытное исследование предпочтений потребителей  корейской кухни во Владивостоке (они опубликованы в открытом доступе). Абсолютным лидером среди блюд корейской кухни в столице Приморья является пибимпаб. 60 процентов предприятий корейской кухни расположены в радиусе 1 км от центральной площади Владивостока. Интересно, что социологический опрос показал, что 58 процентов постоянных потребителей корейской кухни готовят дома корейские блюда, из которых 24 процента делают это часто. Самые популярные блюда в домашних условиях - кимчи и дамплинги.

Лидером по количеству заведений с корейской кухней на Дальнем Востоке является Южно-Сахалинск. Сегодня их там около 40! Именно на Сахалине корейское население сумело сохранить многие особенности национальной кухни. Нужно ли удивляться, что именно в Южно-Сахалинске еще в 1990 г. была издана удивительная книга рецептов корейской кухни, автором которой являлась заведующая отделом газеты "По ленинскому пути" Ким Чун Ген. Большинство рецептов, приведенных в этом издании, взяты автором из собственного опыта. Сегодня эта книга - раритет, но у тех поваров, кто сумел ее приобрести и сохранить, она - настольная на кухне.

В июне 2022 г. в Сахалинском государственном университете был организован Международный семинар на тему "Россия и Республика Корея: разнообразие  традиционной культуры и быта". Его организаторами стали Институт  филологии, истории и востоковедения, кафедра восточной филологии Сахалинского  государственного университета и вуз-партнёр – университет Сонсин (Республика Корея).

Один из блоков семинара назывался "Культура питания". Сахалинские студенты провели интересное исследование: как отличается корейская  кухня в Корее и на Сахалине? В качестве блюда для сравнения взяли корейский пибимбап. Оказалось, что, к примеру, в сахалинском пибимбапе присутствуют огурцы, а в корейском огурцы вообще никогда не используются,  там только кабачки. Зато в корейском пибимбапе применяется шпинат.

Баланюк Сун Ок (Софья Николаевна) в Хабаровске была известна как руководитель Центра корейского творчества, где обучала всех желающих уникальной технике изготовления картин из бумаги -  бумагопластике и бумагокручению. Она также - большой знаток корейской кухни. Несколько лет назад Софья Николаевна переехала в столицу Республики Корея и теперь имеет возможность сравнить идентичную корейскую кухню в Сеуле и в Хабаровске.

- Хочу сказать, что в России и в Корее корейская кухня очень сильно отличается! - уверенно говорит Софья Николаевна. - Разное количество ингредиентов в блюдах, специи используются разные. Можно сказать, что корейские повара "жалеют" своих гостей в Хабаровске и сознательно готовят менее острые блюда. 

А еще по мнению Софьи Николаевны, корейская кухня - не сложная в приготовлении:

- Самое главное, чтобы на кухне были перец и чеснок. В Корее их кладут практически в каждое блюдо, будь то суп, горячее или салат. Эти острые приправы напрямую связаны с секретом стройности нации: они улучшают метаболизм и укрепляют иммунитет. Используют в корейское кухне соевый соус, кунжутное масло, мульот (специальный острый сироп). Я сама могу за 15 минут приготовить 5 разных корейских салатов! Тут надо еще помнить: готовить пищу необходимо только с отличным настроением, тогда она обязательно будет вкусной!

Корейская кухня на Дальнем Востоке прошла долгий путь от национальной и специфической в конце XIX века до популярной и востребованной в самых разных ресторанах в начале XXI века. И она еще не сказала свое "последнее слово"! Популярность корейская кухня только набирает. Правда, в силу своей специфики, рестораторы часто стараются ее разбавить другой азиатской кухней, уже проверенной годами - например, японской или китайской. Но, с другой стороны, у посетителя ресторана или кафе всегда должно быть право выбора...