Сергей Хамзин | Очерки'О О жизни, о еде, о друзьях и путешествиях.

ГРУЗИНСКАЯ ТОЛМА В КАФЕ «МИМИНО» (Г. ХАБАРОВСК)

В один прекрасный момент я перестал спорить на тему как правильно называется завернутый в виноградных листьях мясной фарш. А смысл? Подобное блюдо есть в меню всех народов Кавказа и называют его по разному: долма, далма, дулма, дурма, сарма. А в Грузии это блюдо называют толма!

Мне посчастливилось наблюдать как национальную толму готовила у себя дома в Кутаиси бабушка Ирма. Она проживала не в центре города - на улице Чанчибидзе, и была хорошо знакома с нашим водителем Суреном. Сурен сказал, что самые вкусные обеды готовит именно Ирма. У нее свой частный дом с верандой и она всегда с радостью принимала гостей, угощая вкусными блюдами грузинской кухни. Я не стал спорить с Суреном, и мы заехали на обед именно к бабушке Ирме.
Почти все блюда к нашему приезду были готовы (особенно мне запомнилось аппетитное харчо), а толму она приготовила прямо на моих глазах. Для толмы Ирма взяла вырезку баранины, лук репчатый, рис круглый, листья винограда, чеснок, соль, перец, кориандр, кумин. Для соуса сметану и кефир.
Первым делом из баранины был приготовлен фарш. Затем мелкими кубиками был нарезан лук и 1 зубчик чеснока. Рис Ирма просто запарила крутым кипятком, оставив на 15 минут.
Потом была приготовлена начинка: в фарш Ирма добавила измельченный лук, чеснок, зелень, специи, соль. Содержимое тщательно перемешала, добавила 80 мл. воды.
Особая процедура - подготовка виноградных листьев! Ирма обдала их кипятком, срезала хвостики, положила в миску, залила кипятком и оставила пропариться на 10 минут.
Когда основные составляющие были подготовлены, началось формирование толмы. Листья выкладывались на поверхность глянцевой стороной вниз. На середину чайной ложкой выкладывались одинаковые порции фарша с рисом, заворачивались.
На дно кастрюли Ирма выложила подушку из нарезанного лука. Затем положила туда толму плотно друг к другу, залила водой так, чтобы она покрыла слой.
Тушилась толма почти 1.5 часа. Благо, спешить нам было некуда, и мы дождались эту аппетитную толму. Вкус у нее был божественный! Тем более, со специально приготовленным соусом: в миску Ирма налила 130 гр. кефира, добавила 2 столовые ложки сметаны, 3 измельченных зубка чеснока, петрушку, паприку, черный перец, кумин. Все ингредиенты тщательно перемешивала.
Столько времени уже прошло с моего посещения гостеприимного дома Ирмы, а вкус ее толмы я помню до сих пор.
В Хабаровске настоящую грузинскую толму вы можете попробовать в кафе "Мимино" на Калинина, 86. Она максимально приближена к той, классической, что подают в самой Грузии. Рекомендую!