Сергей Хамзин | Очерки'О О жизни, о еде, о друзьях и путешествиях.

ЧТО ЕСТЬ ОБЩЕГО У ФРАНЦУЗСКОГО ЖЮЛЬЕНА XVII ВЕКА И ЖЮЛЬЕНА ИЗ ХАБАРОВСКОГО РЕСТОРАНА «ИНТУРИСТ»?

Каждая хозяйка знает рецепт классического жюльена - очень вкусной и питательной закуски. Это именно закуска, а не горячее блюдо. Во-первых, порция его небольшая, а во-вторых, жюльен подается в посуде, в которой готовился.

В меню хабаровских ресторанов на постоянной основе жюльен появился в 1979 году. Да, некоторые кафе и рестораны в Хабаровске жюльен готовили и ранее, но чаще всего для банкетов. Как порционное блюдо его найти было нелегко. И только в 1979 году в ресторане "Интурист" это блюдо включили на постоянной основе в меню. И есть жюльен там до сих пор!
Интересно, что в конце 70-х годов чуть ли не правительственном уровне озаботились подготовкой кадров для ресторанов сети гостиниц "Интурист". Зарубежных гостей в СССР приезжало всё больше, а вот советские повара часто с трудом отличали блюда одной национальной кухни от другой. С этим решили бороться и стали серьезно учить наших поваров разбираться в кухнях разных стран мира.

Были организованы специальные курсы в Москве. А еще для всех поваров ресторанов "Интурист" в 1979 году была выпущена книга "Советская национальная и зарубежная кухня" (издательство "Высшая школа"). Был один экземпляр книги и на кухне хабаровского ресторана "Интурист". Жюльен по ней научились делать замечательный, ни один банкет в ресторане не обходился без этой закуски. И вот тогда администрация ресторана решила жюльен включить как постоянное блюдо в меню.
Интересно, что в книге "Советская национальная и зарубежная кухня" классический жюльен дается как блюдо русской кухни из грибов в сметане: его так готовят в "Интуристе" до сих пор.
Но однажды я прочитал мнение известного кулинарного историка Вильяма Васильевича Похлебкина. К моему большому удивлению он в своем "Кулинарном словаре" он написал, что грибы, запеченные в сметане, называют жюльеном только в… плохих ресторанах! А как же наш хабаровский легендарный "Интурист"?
"В поварском деле этим термином обозначают такую холодную обработку (нарезку) овощей, предназначенных для супов или соусов, которая дает наиболее нежную консистенцию или ускоряет готовность блюда из молодых овощей или из побегов", - пишет Похлебкин.
Я заинтересовался этим вопросом и стал искать информацию о том, что же есть настоящий жюльен и какой подают в хабаровском "Интуристе".
Первое упоминание названия "Жюльен" встречается в кулинарной книге французского повара Франсуа Массиало (1660-1733). Массиало служил шеф-поваром у различных знатных персон. Среди них необходимо отметить Филиппа I, герцога Орлеанского, брата Людовика XIV, а также его сына Филиппа II, кардинала Сезар д’Эстре и Франсуа-Мишеля Летелье, маркиза де Лувуа. Массиало называл себя "поваром, который осмеливается называть себя королевским": блюда, которые он описывает в своих кулинарных книгах, подавались при дворе, в домах князей и людей первого ранга.
Первая книга Франсуа Массиало "Повар для короля и буржуа" (Le cuisinier roïal et bourgeois) вышла в 1691 году. В 1712 году книга была расширена до двух томов, а в исправленном издании 1733-1734 года – до трёх томов. Слово "жюльен" впервые появилось именно во втором издании книги.
Согласно книге Массиало, слово "жюльен" означает особенную нарезку овощей для супа или салата. Цитирую: "Жюльен - способ нарезки молодых овощей тонкой соломкой. Этот способ предполагал нарезку ломтиками, длиной 6–7 сантиметров и толщиной 2 мм".
Но вот вопрос: почему Массиало способ такой нарезки овощей назвал "жюльен"?. Ведь есть еще один известный факт: французский шеф-повар Жан Жюльен в 1785 году (уже после смерти Массиало) придумал суп из смеси тонко нашинкованных овощей. Можно предположить, что название блюда пошло именно от его фамилии. Но тогда откуда слово "жюльен" в книге Массиало? Загадка!
В моей библиотеке много кулинарных книг из серии "Книга о вкусной и здоровой пище" и "Кулинария", изданных в СССР. И впервые слово "жюльен" в них встречается только в «Кулинарии» издания 1955 года выпуска. Но там жюльеном именуются "Почки телячьи в сметане"! Но и там написано, что почки нужно нарезать соломкой, то есть как раз способом "жюльен".
А вот еще одна книга: в интернете нашел "Карманную поваренную книгу", составленную К. Авдеевой. Эта книга была издана в 1846 году. И там есть свой рецепт жюльена! Цитирую:
"Нарежь помельче полосками моркови, репы, луку, порею, сельдерею, и картофелю, изруби салату латуку, щавелю и кервелю. Положи все вместе в кастрюлю, прибавь кусок масла, величиной с куриное яйцо, обжарь в нем зелень и коренья, а потом налей кипятком. Туда же положи немного свежего гороху, турецких бобов, спаржи, посоли, и дай кипеть на малом огне. Когда подавать на стол, положи сухариков из белого хлеба, поджаренного в масле".
Получается, что в середине 19 века в России жюльеном называли совсем другое блюдо. Нет там ни грибов, ни сметаны. Но есть способ нарезки соломкой. И что вдвойне удивительно: в книге рецепт жюльена находится в категории супов!
Можно предположить, что 19-м веке именно российские рестораторы стали простое русское блюдо "грибы в сметане" называть иностранным словом "жюльен". А что? Звучит красиво, заказывать стали блюдо часто. Под таким названием оно и дошло до наших времен…
Вариантов этой закуски очень много. Сливочный соус, используемый для приготовления жюльена, – это "бешамель", придуманный еще при дворе Людовика XIV. Это молочный соус, который готовится на основе смеси муки с жиром при их термической обработке.
Я так привык, что во всех хабаровских ресторанах, начиная с "Интуриста", жюльен подают в порционных металлических формочках для запекания - "кокотницах". Кстати, во Франции сегодня жюльен так и называют - "кокот". Это специальная форма подачи закуски. На длинную металлическую ручку овальной формы для запекания повара при подаче надевают бумажную трубочку, конец которой украшается резным фонариком из бумаги. На вид все это напоминало птицу с нарядным хвостом, отсюда и название "cocotte", т.е. курочка.
В общем, я так привык к жюльену в кокотницах, что был сильно удивлен, когда недавно в хабаровском кафе "Ретро" мне жюльен подали в другой посуде (см. фото)!
Подают жюльен очень горячим – температура его до 90°С. Кокотницу ставят на закусочную или пирожковую тарелку, накрытую полотняной или бумажной салфеткой. Чтобы ручка не мешала, ее разворачивают влево. Едят жюльен маленькой ложкой. Горячая закуска не предполагает использование ножа, поэтому мелкая нарезка в жюльене более чем уместна…