Сергей Хамзин | Очерки'О О жизни, о еде, о друзьях и путешествиях.

Шеф-повар Андрей Тромбачев: «Движущая сила современной кухни – в экспериментах!»

Информационный портал EastRussia, 15 ноября 2024 г.

Профессиональный путь  хабаровчанина Андрея Тромбачева – это яркий пример, как в одном человеке эффективно могут сочетаться и хозяин заведения общественного питания, и его шеф-повар. Поработав много лет на кухне разных кафе и ресторанов Хабаровска и даже на время уйдя из профессии, немного разочаровавшись в ней, Андрей в один прекрасный момент для себя осознал: ему комфортно трудиться только в своем заведении, где полет его фантазии никто не ограничивает. Но всегда ли это легко удается и насколько положительно влияет в целом на ресторанный бизнес?  

Андрей Александрович Тромбачёв родился 12 апреля 1985 г. в Хабаровске. В детстве никогда не думал о том, что станет поваром. Его родители, бабушки и дедушки, тети и сестры  – все были врачами, и нужно ли удивляться, что Андрей тоже сделал попытку поступить учиться в медицинский университет. Но, как говорится, судьба его уберегла, врачом он не стал, о чем ни капли никогда не пожалел. Был небольшой опыт учебы в колледже связи и информатики, но и там Андрей тоже достаточно быстро осознал: со связью в жизни ему не по пути.  

С основами кулинарного искусства его заставила познакомиться… жизнь! Родители постоянно дежурили в больнице, Андрею приходилось дома оставаться одному, и постепенно он стал сам себе готовить что-то простое. Он отлично помнит, что самое первое блюдо, приготовленное собственными руками – драники. Но они были приготовлены без соли и без перца, и родители их решились попробовать только из-за уважения к сыну.

Еще одно самостоятельное блюдо из детского периода – пирог из макаронных изделий. Это звучит красиво, но по факту юный Андрей просто отварил рожки, слил воду, перевернул кастрюлю и все содержимое аккуратно поместил на тарелке. В итоге получилось блюдо, внешне очень похожее на пирог, но полностью сделанное из макаронных изделий.

Блюдо, за которое Андрею Тромбачеву никогда не было стыдно с юных лет, это – блины по бабушкиному рецепту. Бабушка родом из Сахалина и от своих родителей узнала особый рецепт приготовления блинов. Они жарились обязательно на чугунной сковороде.

- Это сковорода была настолько тяжелой, что я в детстве с трудом двумя руками мог ее поднять, - с улыбкой вспоминает Андрей.

И рецепт блинов он помнит до сих пор: 50 процентов скисшего молока, 50 процентов свежего, побольше яиц и мука. Блины получались настолько тонкими, что сквозь них можно было смотреть на окружающих. Можно только представить, каким «королем кухни» становился Андрей Тромбачев, когда  на Масленицу для одноклассников и учителей сам готовил блины по бабушкиному рецепту.

Сложно сегодня сказать, в какой момент жизни Андрей решил пойти учиться на повара в училище. Но пошел и с первых дней азы кулинарной  науки постигал вместе со своим сверстником Михаилом Набережным – сегодня одним из самых знаменитых шеф-поваров Дальнего Востока. С Михаилом они вместе и оказались на практике в культовом для Хабаровска ресторане «Русский».

Можно говорить, что процесс профессионального становления у Андрея Тромбачева несколько лет проходил именно в заведениях Марка Владимировича Косача – хозяина ресторана «Русский» и других заведений общепита в Хабаровске. Андрей там прошел все этапы – от чистки овощей до ювелирного приготовления десертов. А в 21 год ему уже доверили замещать шеф-повара на время его отсутствия! А нужно понимать, что тогда (да и сейчас) для туристического бизнеса Хабаровска значил ресторан «Русский»: редкий иностранный гость не посещал его, и уровень приготовления блюд там всегда был очень высокий. Но Андрей Тромбачев и его команда на кухне справлялись со всеми поставленными задачами.

Сегодня Андрей не скрывает, что ему повезло в том, что первым местом его работы, еще будучи студентом кулинарного училища, был ресторан «Русский», а не столовая или кафе, как у других ребят, с кем он учился. В «Русском» сразу была задана высокая профессиональная планка, и опускаться ниже этого уровня уже не хотелось никогда.

Принимал участие Андрей Тромбачев и в создании очень стильного для Хабаровска кафе «Сковородка», где большинство блюд готовилось именно на сковороде. Но самые яркие воспоминания связаны с работой в ресторане французской кухни «Ватель».

- Там всегда были интересные гости! – вспоминает Андрей. – Так получилось, что этот ресторан часто заказывали для ужинов приезжающих в Хабаровск звезд кино, эстрады и спорта. И я вдоволь с ними и пообщался, и насмотрелся на их поведение. Помню, как в первые минуты ужина с опаской смотрел на солистов хора Михаила Турецкого: они казались мне серьезными и неразговорчивыми мужиками. Но, попробовав нашу кухню, оценив ее по достоинству, мы расстались чуть ли не лучшими друзьями! «Помучились» немного с политиком Ириной Хакамада: она вдруг на завтрак захотела живой йогурт! А тогда в Хабаровске его выпускали только в молочном цехе артели старателей «Амур». И я ранним утром буквально побежал туда с просьбой: «Ребята, срочно нужен живой йогурт, выручайте, сделайте его!». И ведь оперативно сделали!

И хотя «Ватель» располагался на первом этаже отеля «Заря», он очень сильно отличался от стандартных гостиничных ресторанов. С первого дня там упор делали на высокую французскую кухню, при этом она соответствовала и особому интерьеру, погружавшему гостей в атмосферу Франции прошлых веков.

Был в жизни Андрея Тромбачева период, когда он уходил из профессии в торговлю. Эта смена позволила ему безболезненно пережить период пандемии, в который пострадали многие заведения общественного питания. Но около 3-х лет назад, после долгого разговора с женой о будущем их семьи (а тогда уже у Тромбачевых подрастали дочь и сын), вдруг понял: ноги тянут на кухню, а руки к плите. Но просто возвращаться на кухню в чужой ресторан было неинтересно. И тогда родилась идея открыть свое собственное заведение. Вот так появилось в Хабаровске на набережной реки Амур «АТ-шеф-кафе».

Уже по названию понятно, кто «в доме хозяин»:   АТ – заглавные буквы имени и фамилии Андрея. Сначала это было скромное кафе, обслуживающее посетителей фитнес-центра RIVER CLUB и открытого плавательного бассейна. Потом уже, когда стал активно развиваться спортивный комплекс на набережной Амура и появилось помещение побольше, Андрей стал там строить кафе таким, каким он его видит.

Сил и средств ушло немало, но зато «АТ-шеф-кафе» сегодня не похоже не на одно заведение в Хабаровске. А самое главное, Андрею удалось воплотить в жизнь свой собственный девиз: «Доступная и качественная еда для всех!»:

- Даже высокая кухня должна быть доступной, - уверен он. – А достичь этого можно за счет широкого применения местных ингредиентов. Одно дело, к примеру, когда ты морепродукты возишь из-за границы, другое – когда используешь, выловленные в наших Японском или Охотском морях.

Проблема с продуктами для кафе и ресторанов в Хабаровске одинаковая для всех. Андрей ее признает, но на жизнь не жалуется:

- Я сам лично каждое утро отправляюсь на закупки. У меня уже есть проверенные торговые точки, но  и там каждый овощ я перебираю своими руками. Жаль, что сезон свежих овощей в Хабаровске очень короткий и выращенное на грядках именно местными фермерами я могу покупать лишь несколько месяцев в году. В остальное время довольствуемся тем, что выращивают в своих теплицах наши китайские друзья.

Немного помогает Андрею Тромбачеву и свой собственный сад с огородом около дома. Летом вся ягода для приготовления блюд в кафе собирается там. Жаль, что площади не позволяют выращивать и овощи в необходимом объеме. В этом случае уж точно, как говорится, «помидор был бы к помидорке, а огурчик к огурцу» - в  качестве своих овощей Андрей бы не сомневался стопроцентно.

 Андрей Тромбачев уважает своих коллег, которые не привыкли жаловаться на трудности, а стараются лишить любую ситуацию в свою пользу. И с них он берет пример!

- Восхищаюсь, к примеру, перед кондитером ресторана «Амур» Еленой Волковой. Если у нее нет сырья для производства любимых десертов, она тут же придумывает что-то новое! Так приятно, когда человек не стоит на одном месте. Постоянно движется вперед. И я тоже стараюсь следовать этому.

Как пример постоянного профессионального совершенства Андрей вспоминает свою недолгую работу в хабаровском ресторанном комплексе  «Белладжио», где упор был сделан на итальянскую и корейскую кухню:

- Я приходил туда на кухню в свободное для себя время и работал совершенно бесплатно только ради того, чтобы познать основы корейской национальной кухни. И полученные там знания помогают мне сегодня в моем «АТ-шеф-кафе» готовить разные блюда азиатской кухни.

Как бы не странно это звучало, но Андрей Тромбачев скептически относится к современным гаджетам на кухне. Да, он понимает, что они значительно упрощают работу поваров, но при этом часто влияют на качество конечного продукта.

- Возьмем для примера популярный сегодня сувид, - размышляет Андрей. - Это кулинарный метод длительного приготовления блюд на водяной бане при низкой температуре. Если я таким способом готовлю осьминога, то после окончания тепловой обработки и перед подачей его гостю, осьминог очень быстро теряет свою мягкость. Я предпочитаю его готовить классическим «ручным» способом. В огромный чан с холодной водой добавляю один целый лайм, один лимон, один апельсин, один стакан зелени, много лаврового листа. Погружаю туда осьминога и ставлю на огонь. Внимательно наблюдаю за тем, когда вода закипит. Как только вода начинает закипать, я слышу первые три «булька», тут же огонь выключаю. Осьминог готов – мягкий, ароматный.

Нужно отметить, что сегодня в «АТ-шеф-кафе» одно из самых популярных блюд – осьминог на дальневосточном дранике. Почему драник – дальневосточный? Да потому что делается из нашего картофеля, который выращивают здесь, а не завозят откуда-то издалека.

К дальневосточной кухне у Андрея Тромбачева отношение уважительное. Только он не понимает одного: зачем именно делать упор на таких блюдах и чуть ли не хвастаться, что в заведении есть дальневосточная кухня?

- В кафе и ресторанах Хабаровска такая кухня должна быть априори, - считает Андрей. – Это не должно быть событием, это должно быть обыденностью. Для меня блюда дальневосточной кухни – это то, что приготовлено из локальных продуктов. И совсем несложно обеспечить кухню местной рыбой, папоротником, ягодой, грибами. А дальше, при наличии этих продуктов, всё зависит от профессионализма и фантазии повара, приготовить можно всё, что угодно!

При этом Андрей признается, что за последние два десятилетия дальневосточная кухня стала намного разнообразней благодаря кулинарному влиянию  Юго-Восточной Азии. Китайской, японской, вьетнамской, тайской кухни в Хабаровске так много, что она не может не дополнять своими ингредиентами привычные местные блюда. К примеру, невозможно уже представить процесс приготовления еды без соевого соуса или острых красных соусов. 

- Я сам люблю готовить нашу красную рыбу в сочетании с тайским манго, - улыбается Андрей. – И кто мне скажет, что это – не дальневосточное блюдо? Или же я готовлю «Царскую уху» на курином бульоне с тремя видами местной речной рыбы, но с добавлением креветок. Чем не дальневосточная кухня? А наш тунец с соусом из лемонграсса, лайма и меда? Стопроцентное дальневосточное блюдо!

Как профессиональный шеф-повар, Андрей принимал участие в организации банкетов в самых необычных местах, даже в лесу. Но самым запоминающимся считает ужин, который однажды приготовил для своей семьи на одном из безлюдных островов Таиланда.

- Мы там приглядели для себя маленькую бухту. Я на берегу подобрал плоские камни, отмыл и очистил их в морской воде, потом обжег на углях. Достал морских ежей, гребешков, с минимальным количеством специй их зажарил на этих плоских камнях и сделал красивую ресторанную подачу. Вот это был самый незабываемый банкет: креативный, вкусный, и, главное, с самыми близкими людьми…

Андрей Тромбачев не относит себя к модной сегодня категории «шеф-поваров-шоуменов». Но любит выходить в зал пообщаться с гостями, узнать мнения о своих блюдах. Вообще отношение к гостям у него особенное: Андрей хочет, чтобы его кафе воспринималось как семейное. Постоянных гостей он уже знает по именам. Часто предлагает приготовить что-нибудь дополнительно к меню или дает совет, что лучше заказать. Да и сами гости шеф-повара уже воспринимают как своего старого знакомого. 

По мнению Андрея Тромбачева,  польза от поваров-шоуменов в том, что они смогли привлечь внимание к своей непростой профессии, многие молодые люди сегодня мечтают стать шеф-поварами. Но, к сожалению, после кулинарного училища единицам хватает терпения, чтобы пройти сложный путь от начинающего повара до руководителя производства на кухне.

- Молодежь не осознает, что за один день профессионалом стать невозможно, - сетует Андрей Тромбачев. – Те же студенты видят красивую обертку, но не осознают ее начинку. Путь профессионального становления очень долгий и это нужно понимать. Жаль, что столкнувшись с первыми трудностями, молодые люди часто отказываются от своей мечты. Я лично чем могу -помогаю: повара у меня на кухне молодые, своим опытом делюсь с ними с удовольствием.

А еще Андрей редкий шеф-повар, который часто заставляет работать своих сотрудников на кухне  без… перчаток!

- Да, я приучаю ребят чувствовать продукт, - говорит Андрей. – К примеру, мясо любит «живые» руки. Я только руками определяю степень прожарки стейков и никогда в этом не ошибаюсь. Конечно, кулинарный электронный термометр с выносным щупом на кухне есть, но это – техника, которая может подвести в любой момент. А в руках своих я уверен. Мне достаточно прикоснуться указательным пальцем к кусочку мяса на гриле или сковороде и понять, готов ли он. По сути, стейк является частью мышцы, которая при жарке теряет влагу и по мере прожаривания становится все более упругой. Есть и более простая методика определения степени прожарки, но у нее больше погрешности.  Это когда плотность стейка сравнивают с упругостью зон ладони.

Сегодня источник вдохновения для новых рецептов блюд Андрей Тромбачев находит в… старых поварских книгах! Он считает, что за тысячелетнюю историю развития мировой кухни всё уже давно придумано. Совершенствоваться можно только экспериментируя с ингредиентами, приправами и соусами. И никогда не нужно бояться сочетать то, что, на первый взгляд, кажется не сочетаемым. Именно в экспериментах, в поисках новых вкусах можно создать что-то необычное, приятно удивив гостей кафе и ресторанов…

ФИРМЕННЫЙ РЕЦЕПТ ОТ ШЕФ-ПОВАРА АНДРЕЯ ТРОМБАЧЕВА

Салат с манго и слабосоленой форелью

Ингредиенты:

- Слабосоленая форель - 50 гр.

- Манго - 50 гр.

- Авокадо - 50 гр.

- Микс салата - 50 гр.

- Мёд - 1ст. ложка

- Сок лимона - 1ч. ложка

- Дижонская горчица - 1 ч. ложка

- Соль, сахар по вкусу

- Лайм и базилик - для украшения.

Способ приготовления:

Слабосоленую форель и спелое манго нарезать кубиком, авокадо нарезать тонкими слайсами. Сделать соус из меда, лимонного сока, добавить соль и сахар по вкусу. Нарезанные продукты и микс салата положить в посуду, добавить соус и перемешать.

Готовый салат выложить на тарелку полумесяцем, украсить долькой лайма и листиками базилика. Приятного аппетита!