Сергей Хамзин | Очерки'О О жизни, о еде, о друзьях и путешествиях.

ЗАПИСКИ НА САЛФЕТКАХ

Посещая кафе или рестораны я, естественно, очень внимательно изучаю ценовую политику в меню. Мне всегда интересно определить предел разброса цен на блюда в одной гастрономической категории.

Почему? Да потому что опытными рестораторами давно определено, что этот разброс цен должен быть в пределах 2,5! Но не более! Ведь если, к примеру, в категории "Салаты" в кафе "Оливье" будет стоить 100 рублей, а "Мимоза" - 300 руб., произойдет так знакомое всем маркетологам "размывание целевой аудитории". Посетитель начинает не понимать какого же уровня это заведение. У него было своего представление до того, как он переступил порог, а сейчас растерян: 100 рублей за салат - это вроде бы недорого, а 300 рублей - это уже перебор! Не надо дезориентировать посетителя большим разбросом цен!

КУШАЕМ С ТОСТАМИ В КАФЕ ГРУЗИНСКОЙ КУХНИ «МИМИНО»

В Грузии говорят: "Хочешь понять человека — сядь с ним за стол!" И неудивительно, что грузинское застолье - это почти мистический ритуал, рожденный в любви. Всё окутано в Грузии любовью к гостю! "Гость от слова Господь!" - любят еще говорить в солнечной республике.

За грузинским столом не принято пить вино просто так, без тоста, ведь вино здесь — божественный дар, поэтому каждый бокал наполняют смыслом с помощью тостов. Речь тоста должна быть лаконичной, жизненной и искренней, тогда даже самый долгий тост будет слушаться легко и с удовольствием. Кстати, средняя длина тоста примерно 80 слов. Первым должен быть тост за мир или за Бога, кроме него обязательными являются тосты за детей, за родителей и за любовь. До дна у грузин принято пить во славу Господа, за родную землю и "за тех, кого больше с нами нет", а в остальных случаях достаточно немного выпить и поставить бокал на стол. Если за столом пьют не вино, а пиво, то тосты должны быть исключительно шутливыми и произноситься в произвольном порядке.
Атмосферу грузинского застолья вы можете почувствовать в хабаровском кафе "Мимино" на Калинина, 86. Единственное, отнеситесь серьезно к выбору тамады за вашим столом!

ПИТАНИЕ В АРМИИ

Продолжая собирать материал для книги об истории хабаровского общепита, я наткнулся на несколько любопытных документов о системе организации питания в воинских частях в Хабаровске и в пригороде. По моему, эта тема тоже заслуживает отдельного внимания. Тем более, и мне есть что вспомнить о еде в армии.

В любой воинской части при организации питания руководствовались Приказом Министерства обороны. Приказ был посвящен именно суточному довольствию военнослужащих. Нас в воинской части инженерных войск в селе Вятское (на Родине Ким Чен Ира) в самом начале 90-х годов кормили по следующей норме продовольственного снабжения (кол-во на сутки) (эта норма была введена с 1 января 1993 г.):
Хлеб ржано-пшеничный - 350 г.
Хлеб пшеничный - 400 г.
Мука пшеничная (высшего или 1 сорта) - 10 г.
Крупа (рис, пшено, гречка, перловка) - 120 г.
Макаронные изделия - 40 г.
Мясо - 200 г.
Рыба - 120 г.
Жир животный (маргарин) - 20 г.
Масло растительное - 20 г.
Масло сливочное - 30 г.
Молоко коровье - 100 г.
Яйца куриные 4 штуки - (в неделю).
Сахар - 70 г.
Соль - 20 г.
Чай (заварка) - 1,2 г.
Лавровый лист - 0,2 г.
Перец молотый (чёрный или красный) - 0,3 г.
Горчичный порошок - 0,3 г.
Уксус - 2 г.
Томат-паста - 6 г.
Картофель - 600 г.
Капуста - 130 г.
Свёкла - 30 г.
Морковь - 50 г.
Лук - 50 г.
Огурцы, помидоры, зелень - 40 г.
Сок фруктовый или овощной - 50 г.
Кисель сухой/сухофрукты - 30/120 г.
Витамин «Гексавит» - 1 драже.
Допускалась замена мяса свежего мясными консервами из расчета вместо 150 гр. мяса 112 гр. мясных консервов, рыбы рыбными консервами из расчета замены 100 гр. рыбы 60 гр. рыбными консервами.

Знаете, что меня в первую очередь удивило в нашей воинской части около села Вятского во время "организации приема пищи"? То, что у нас не было… тарелок и вилок! Не знаю как обстояло дело со столовыми приборами в других воинских частей, но у нас в начале 90-х каждому бойцу выдавали фляжку, алюминиевые ложку и кружку, и котелок. И котелок как раз служил тарелкой: в нижнюю часть армейский повар заливал жидкие блюда, в верхнюю накладывал вторые блюда. При этом после трапезы отмывали котелок мы сами. И это был еще тот экстрим! Горячей воды из котла хватало не всем, а о моющихся средствах тогда никто и не слышал…
Мне рассказывали, что в других воинских частях обычно за обычный обеденный стол усаживалось до 10 человек и на каждом столе стояли "бачки" — большие армейские термосы. У нас же было по другому. В столовую (а летом нас кормили просто на улице, под брезентовым навесом) заходили повзводно. Каждый проходил мимо раздатчика, который половником или "черпаком" накладывал еду. Чтобы не создавать толкучку, каждый взвод с плаца под строевые песни уходил в столовую раз в 15 минут. То есть один взвод поел, его тут же сменял другой.
Черный хлеб давали без ограничений, белый экономили и позволяли брать не более двух кусочков на человека. Не съеденный солдатами хлеб часто использовался для изготовления сухарей в сухой паек. Чай разливался тоже из термоса. Сахара выделялось 2 кусочка на человека. Размешивали мы его либо тщательно облизанной после еды ложкой, либо её ручкой.
А теперь о том, чем же кормили нас в армии. На завтрак обязательна какая-нибудь каша, чай, сахар, хлеб и сливочное масло (оно подавалось в виде цилиндров).

Каждое воскресенье выдавалось яйцо, сваренное вкрутую (куда девали оставшиеся от недельной нормы яйца я не знаю). Я любил яичный белок добавить в кашу, а желток размазывал по хлебу с маслом: так мне казалось вкусней. Самыми популярными у нас были каши перловые, гороховые и пшенные. Иногда давали гречневую и рисовую. Большой удачей считалось, если на завтрак вдруг неожиданно подавали вермишель. Попивая чай, мы всегда помнили про "страшилки", что в него специально добавляли бром с целью снизить сексуальную энергию солдат. Хотя, при непростых условиях службы о какой энергии могла идти речь?

Обед состоял из трех блюд. Почему-то особенно я любил гороховый суп и терпеть не мог армейские варианты борща и солянки: есть это было невозможно. На второе, обычно, была вермишель, картошка и овощное рагу. Рагу состояло только из картошки и капусты, заправленное томатной пастой. Ко второму блюду подавали салат из квашеной капусты или свёклы. На третье был пресный компот из сухофруктов или кисель из брикетов.
На ужин самым "страшным" блюдом для меня была квашеная капуста с вареной рыбой. Чаще всего это был хек. Просто кошмар! Есть это было невозможно! За радость считали после наряда по кухне попросить солдат-поваров отварить нам немного картошки: вкуснее лакомства я тогда не ел! Еще на ужин подавали кашу с тушенкой. А еще в армии я узнал слово "бигос". Не знаю откуда оно пошло, но у нас так называли тушёную кислую капусту с мясом.
Согласно расчетов "ученых с кандидатами" рацион военнослужащего срочной службы был составлен так, чтобы хватало калорий для выполнения боевых и гражданских задач. Но готовили всю еды сами солдаты, поэтому еда постоянно была невкусной. Меня выручала "Чайная", которая имелась на территории воинской части. При наличии денег там можно было прикупить пирожные, кексы, пряники. Для молодого организма такая добавка была только в радость!
Приказами в армии была также определена и норма "Сухого пайка". Эту норму выдавали только при нахождении солдат в условиях, когда невозможно обеспечить их полноценным горячим питанием. Сухой паек можно выдавать не более чем на трое суток.
Все консервы из сухого пайка можно есть в холодном виде, однако рекомендовалось распределить продукты на три приема пищи:

• завтрак: разогреть в котелке первую банку консервов мясорастительных (265 гр.) (это каша гречневая с говядиной, каша рисовая с бараниной, каша перловая со свининой), добавив в котелок банку воды. Кружка чая (один пакет), 60 гр. сахара, 100 гр. галет.
• обед: разогреть в котелке банку консервов мясных (это тушенка, фарш сосисочный, фарш колбасный, паштет печеночный), добавив туда две-три банки воды. Кружка чая (один пакет), 60 гр. сахара, 100 гр. галет.
• ужин: разогреть в котелке вторую банку консервов мясорастительных (265 гр.) , без добавления воды. Кружка чая (один пакет), 60 гр. сахара, 100 гр. галет.
  Качество пищи во многом зависело от расторопности командования. В некоторых частях завели даже свои агротехнические комплексы, содержали кур и свиней, выращивали овощи. Естественно, на сельхозработы привлекали самих военнослужащих…
  В июле 2020 г. меня пригласили в одну из частей железнодорожных войск на втором Хабаровске, чтобы я сам сходил в столовую и посмотрел как сейчас кормят солдат Российской армии.
  Главное, что осталось от советских традиций: при составлении меню в армии по прежнему учитываются сбалансированность питания, калорийность блюд и особенности молодых организмов к усвоению различных продуктов.
  Первое, что удивило: в солдатской столовой… шведский стол!!! Да, выбор не такой, как в 5-звездных отелях на завтрак (из горячих в солдатской столовой на выбор предлагают по 2 блюда), но выбор всё равно есть! А выбор овощей и того больше!
  Продукты используются хоть и не самые дорогие, но качественные: конкуренция среди поставщиков довольно большая. Да и повара теперь профессиональные (кто служил в Советской Армии, помнит, что раньше их часто выбирали из числа зеленых срочников).
  Сегодня в ежедневный рацион питания российского солдата, который питается в обычных армейских столовых, входит (за исключением специй):
  Мясо — 250 гр. Рыба — 120 гр. Одно яйцо Сыр — 10 гр. (на бутерброд) Молоко — 150 мл. (стакан) Масло растительное – 30 гр. Сливочное масло — 45 гр. Крупы и бобовые — 120 гр. Мука пшеничная (1 сорта) – 50 гр. Сахар (8 ложек) — 65 гр. Соль – 20 гр. Макароны высшего сорта — 30 гр. Картофель и свежие овощи — 900 гр. (картофель – 600 гр., капуста – 120 гр., свекла – 30 гр., морковь – 40 гр., лук – 50 гр., огурцы, помидоры, тыква, кабачки – 60 гр.) Хлеб (буханка) — 650 гр. Чай — 1 гр. (на чашку) Кофе (растворимый) — 1,5 гр. Фруктовый сок — 100 гр. Сухофрукты — 10 гр. Поливитамины «Гексавит» — 1 шт.
  В целях уменьшения в рационе питания углеводов, а также восполнения дефицита белков животного происхождения, необходимых для формирования структуры организма, увеличения органических и полиненасыщенных кислот, витаминов и минеральных веществ уменьшена выдачи хлеба, круп, картофеля с 600 до 450 гр. При этом увеличена норма выдачи молока на 100 гр., творога – на 30 гр., овощей (моркови, огурцов, свеклы, помидоров, лука, зелени) – на 105 гр., фруктов свежих – на 200 гр., масла растительного – на 10 гр. Помимо этого в рацион питания был введен сок (200 гр.), колбасные изделия (25 гр.) и овощные консервы закусочные: фасоль, кукуруза, зеленый горошек (50 гр.).
  Энергетическая ценность ежедневного рациона питания в Российской армии достигла 4 400 ккал – больше, чем в армиях США, Великобритании, Германии и Франции. Для сравнения: калорийность ежедневного питания в американской армии составляет 4 255 ккал, в Великобритании – 4 050 ккал, в ФРГ – 3 950 ккал, во Франции – 3 875 ккал.
  Как показывает практика, при существующих сейчас нагрузках из-за занятий спортом и интенсивной боевой подготовки, солдаты съедают эти 4 400 ккал за милую душу, а некоторые приходят за добавкой…
  P.S. В столовой, которую посетил я, на завтрак предложили два варианта горячих блюд - отварной картофель с жаренной навагой и рис всё с той же жаренной навагой, сладкую кукурузу, фасоль, зеленый горошек, лобу (разновидность редьки посевной). Хлеб обязательно с маслом. Вареное яйцо. Чай с сахаром. Но сахар я лично не употребляю…

ЗАПИСКИ НА САЛФЕТКАХ

По всем правилам обслуживания посетителей в приличных кафе и ресторанах время между подачей хлеба и первого блюда должно быть 2 минуты.

• 

Но вы замечали, что в некоторых заведениях хлеб подают намного раньше? И тут "палка о двух концах".

С одной стороны, у вас не пустой стол, пока вы ожидаете заказанные блюда. Это хорошо. Но с другой, вы волей-неволей начинаете хлеб отщипывать, а если сильно голодны, то и активно кушать (особенно, если к хлебу подали сливочное масло или ароматную горчицу). Чем это чревато? Для вас тем, что утолите чувство голода, не дождавшись своих блюд. Значит, велика вероятность, что вы не осилите то, что всё заказали ("золотое правило" о том, что один человек за раз максимум может съесть 450 грамм еще никто не отменял). Для кафе или ресторана ваш хлебный перекус не желателен, потому что, насытившись, вы вряд ли сделаете дозаказ к своим блюдам. А это - утерянная прибыль.

Что делать в такой ситуации? Посетителям себя сдерживать, а персоналу заведения - свести до минимума время между подачей хлеба и выносом заказанных блюд…

ЗАПИСКИ НА САЛФЕТКАХ

Почему рестораторы так не любят включать в меню половинки порций?

Ведь на примере китайских заведений давно доказано, что посетитель любит заказывать половинки, если хочет попробовать разные блюда (тем более в относительной величине половинка стоит дороже целого блюда!).

И не только по этой причине. Порой я смотрю в меню на вес блюда и понимаю: не съесть мне его целиком! А вот половину - легко! Особенно это касается первых блюд. Плюс не забываем девушек, так часто следящих за своей фигурой: им кажется, что если закажут половинку блюда, то точно не наберут лишний вес…

БАРАНЬЯ ЛОПАТКА, ЗАПЕЧЕННАЯ В АДЖИКЕ В КАФЕ «МИМИНО» (Г. ХАБАРОВСК)

Знаете, чем хороша баранья лопатка? Ее можно готовить целиком! И в любом кафе или ресторане Грузии, если есть в меню блюдо из бараньей лопатки, я его заказываю обязательно!

Естественно, если вы хотите запечь баранью лопатку в духовке, то мясо лучше сначала замариновать. И, на мой взгляд, идеальный маринад - это грузинская аджика! Только добавьте к ней обязательно еще чеснока, тмина и зиру. Именно по такому рецепту готовят запеченную баранью лопатку в Хабаровске в кафе "Мимино" на Калинина, 86. Медленное запекание предполагает не менее 4 часов в духовке при температуре 140 С; если время совсем поджимает, можно запекать при 160 С около 3 часов. А ещё это блюдо почти диетическое, так как ничего не жарится, а просто запекается с духовке…

ЗАПИСКИ НА САЛФЕТКАХ

У кафе и ресторанов, открывающихся в подвальных или в полуподвальных помещениях часто незавидная судьба. Мало того, что больше затрат на устройство вентиляции, так еще психологически клиенты лестницу вниз воспринимают как "путь в никуда".

Именно в подвале располагались ставшие достоянием истории общепита Хабаровска кафе "Гриль", "Золотой якорь", "Фрегат", "Лимончелло", пиццерия "Сытый Тонни", сейчас ниже уровня земли располагаются пивной бар ресторана "Русский", ресторан "Берфест", пиццерия "Синьор Помидор", кафе "Чингисхан", "Матрешка" (один этаж этого семейного кафе располагается под землей). Каждый из вас список этот может продолжить…
В идеале для "подвального" заведения надо выбирать соответствующую концепцию. Для меня под землей идеально располагать пивной бар или пивной ресторан. Те, кто ходит просто попить вкусное пиво, обычно не обращают внимание на такую "мелочь", как бар под землей.
Ну а если концепция пивного заведения хозяину не по душе, тогда ему нужно постараться сделать всё возможное, чтобы гостям не сразу с улицы приходилось спускаться в подвал. То есть, гости входят на обычный первый этаж, а уже там их ждет лестница вниз. По такой схеме была устроена пиццерия "Сытый Тони": посетители входили на первый этаж в помещение "Евросети", а уже внутри помещения их ждала лестница вниз, в саму пиццерию. В таком случае восприятие гостей совсем другое, подвальная атмосфера хоть немного, но убирается…

СУП «ЧИХИРТМА» В КАФЕ «МИМИНО» (Г. ХАБАРОВСК)

Особенность пребывания в Грузии в том, что там ты всегда ходишь "на веселе". Вино в отелях подают уже на завтрак, ни одно застолье не обходится без предложения выпить чачу и к вечеру частенько у тебя, как говорится, в глазах "земля в иллюминаторе". А если особенно увлечешься дегустацией напитков, то утром физическое состояние не всегда идеально.

Но чем хороша грузинская кухня, в ней есть и средство для лечения такой "веселой болезни"! Это - супы! Их много! Но меня обычно приводит в чувства и ставит на ноги удивительный супчик "Чихиртма". Это - заправочный суп. В процессе приготовления вводятся две заправки — мучная и яичная. Идеальная "Чихиртма" - на бульоне из курицы птицы, хотя на севере Грузии готовят суп и из баранины. Что интересно, в чихиртме не бывает овощная гуща.
Яйцо в суп выбивается и добавляется в процессе готовки. Технология введения яйца в горячий бульон достаточно сложна. Она возникла в древности на Востоке (Персия). В суп сначала вводится мучная заправка, блюдо доводится до кипения, варится на слабом огне 5 минут. Потом суп снимают с огня и осторожно тонкой струей при постоянном помешивании вливают взбитые с солью и уксусом желтки.
В Хабаровске идеальную "Чихиртму" вы можете попробовать в кафе грузинской кухни "Мимино" на Калинина, 86. Приятного аппетита!

О СИСТЕМЕ ПИТАНИЯ НА ЖЕЛЕЗНОДОРОЖНОМ ВОКЗАЛЕ ХАБАРОВСКА (20-60-Е ГОДЫ ХХ ВЕКА)

На хабаровском вокзале до 30-х годов ХХ века пассажиры питались в буфетах: первое заведение, гордо именуемое "рестораном" (хотя по всем признакам это было больше "столовая с официантом") появилось на железнодорожном вокзале Хабаровска только в самом конце 20-х годов (точную дату открытия этого заведения пока установить не удалось, но в одной из заметок рубрики "Происшествия" газеты "Тихоокеанская звезда" за сентябрь 1929 г. рассказывается о вызове наряда милиции именно в ресторан на хабаровский вокзал).

Работников буфета по телеграфу заранее предупреждали о количестве пассажиров в прибываемом поезде (часто это были пассажирские вагоны, прикрепленные к почтовым или курьерским поездам). К моменту подачи состава на перрон вокзала в буфетах уже были накрыты столы: на них стояли комплексные обеды.
Эпоха НЭПа внесла свои коррективы в работу железнодорожных буфетов и в 20-е годы их хозяевами на непродолжительное время стали нэпманы. По воспоминаниям очевидцев, качество еды там заметно улучшилось, но при этом сильно и взлетели цены. Поэтому обед в привокзальном буфете во времена НЭПа стал восприниматься как большая роскошь.
Расцвет продажи торговли на перронах частниками пришелся на послевоенные годы. И не потому, что у народа были излишки продуктов питания. Просто продажа даже нескольких вареных картофелин позволяла получить хоть какие-нибудь деньги на жизнь. Особым спросом у пассажиров пользовались, кроме картофеля, курица (тогда еще не в фольге) и соленья. До середины 60-х с "дикими" торговцами на перронах особо не боролись. А вот с середины 60-х годов на таких крупных станциях, как Хабаровск-1 милицонеры стали гонять бабушек с лукошками и корзинками. Начальство считало, что все пассажиры должны питаться только в вагонах-ресторанах, которые появились теперь в каждом пассажирском поезде. А продажа еды на перронах частниками - это пережитки прошлого…

На фото: первый вокзал станции Хабаровск 1910 г. (источник - http://dvzd.rzd.ru/photogal/public/ru?STRUCTURE_ID=4172&layer_id=287&refererLayerId=300&id=2338) и второе здание железнодорожного вокзала 1960 г. (из архива Александра Полевода, источник - https://picturehistory.livejournal.com/718211.html)

«СУКЕБИ» В КАФЕ ГРУЗИНСКОЙ КУХНИ «МИМИНО» (Г. ХАБАРОВСК)

Спасибо моему грузинскому другу Рост Метелёв , который в теплом январе 2020 г. на уютном балкончике своей квартиры в Тбилиси научил меня правильно запекать шампиньоны.

Эти грибы в блюдах грузинской кухни я люблю в любом виде. Их вкус ничем не заменить и не подделать. Интенсивный аромат грибов — визитная карточка, без которой блюда становятся обычными и скучными. Мне посчастливилось поучаствовать во многих грузинских застольях, и везде обязательно подавали шампиньоны, запечённые с сыром. Во время праздника сбора винограда в одном из сел в Кахетии меня приятно удивило блюдо, которое состояло из мясных шариков, запеченных с сыром, и из шампиньонов, также запеченных с сыром. У Вепхо - так звали хозяина небольшого кафе, где проходил праздник, я спросил про это кулинарное чудо. Он углубился в историю грузинской кулинарии, но главный смысл сказанного им: не бойтесь экспериментировать с шампиньонами! К ним подойдет любая добавка! Главное,
что подавать блюдо надо обязательно в глиняной посуде под названием "кеци". Об этой посуде я вам как-нибудь расскажу отдельно, я пока хочу обратить внимание на то, что и в Хабаровске можно попробовать аппетитные шампиньоны с мясными тефтелями, запеченных с сыром. Их восхитительно готовят в кафе "Мимино" на Калинина, 86 и называется это блюдо "Сукеби"…