КАФЕ «ПОЗНАЯ»: ВКУСНО, НО НЕ ГРОМКО
Пусть вас не вводит в заблуждение скромное название кафе "Позная". Да, национальное блюдо бурятской кухни в меню заведения есть, но кроме поз там готовы предложить гостям более 100 (!!!) наименований разных других блюд.
Я лично считал по меню сколько и чего в нем представлено. И очень удивился! Салаты (31 вид - от 120 до 300 руб.), холодные закуски (11 видов - от 200 до 450 руб.), горячие закуски (12 видов - от 70 до 450 руб.), первые блюда (11 видов - от 160 до 450 руб.), изделия из теста (пельмени, вареники, позы, манты, хинкали - 12 видов - от 70 до 250 руб.), вторые блюда (43 вида - от 250 до 550 руб.), гарниры (12 видов - от 80 до 150 руб.).
Когда я поинтересовался у хозяина кафе не много ли блюд в одном меню, он мне ответил, что у гостей всегда должен быть выбор. А лично мне кажется, что в разнообразном меню есть еще один плюс: если одно блюдо понравилось, то гость обязательно еще зайдет в кафе, чтобы попробовать и другие блюда. И так приходить можно долго...
Кафе "Позная" находится недалеко от площади Ленина. Удачное расположение притягивает туда посетителей, очень популярно заведение в часы комплексных обедов, много там проводят юбилеев и... поминальных обедов. Да, заведение очень востребовано у тех, кто хочет помянуть родных и близких.
В кафе есть основной зал (он вмещает до 40 человек) и банкетный зал (до 15 человек там могут разместиться комфортно).
Вы понимаете, как мне нелегко было сделать выбор во время своего ужина в "Позной": глаза разбегались от обилия блюд. Но я всё-таки справился.
Первым делом заказал фирменное блюдо в кафе - позы (1 шт. - 70 руб.). Как и полагается, ел позы я горячими, но не с самого пара – можно и обжечься! Сначала надкусил ребро, выпил весь сок, а потом съел фарш и тесто. Едят позы исключительно руками – никаких вилок и ножей! К ним идеально подошел соевый соус. Позы получились очень сочными, с большим количеством фарша.
Из холодных закусок я выбрал сельдь с горошком и луком (200 руб.). Очень удачно разделали рыбу, косточек практически не чувствовалось. Для полноты вкуса я заказал еще черного хлеба (1 кусочек - 5 руб.) и горчицы собственного приготовления (30 руб.). После этого холодная закуска стала идеальной.
Из горячих блюд я попробовал три. Сначала классический люля-кебаб (350 руб.): его подали с отварным картофелем. Не скажу, что люля-кебаб меня чем-то удивил, но он получился довольно вкусным и сытным.
А вот говяжья печень в беконе (300 руб.) для меня стала приятной неожиданностью. Нежная, сочная, с ароматом копченостей. Да, бекон делал блюдо немного жирным, но ведь мы не собираемся его кушать каждый день!
В завершение ужина я заказал себе еще картофель жареный по-чешски (400 руб.). На сковороде мне вынесли довольно большую порцию жареного с мясом картофеля. Масло при жарке явно не пожалели и остатки картофеля в конце ужин просто плавали в его остатках.
Как вы понимаете, в кафе "Позная" я попробовал лишь часть блюд из огромного меню. Мне очень интересно в следующий раз попробовать местные манты и хинкали.
Кафе "Позная" привлекает и кухней, и обслуживанием, и... тишиной! Да-да, в кафе довольно тихо: оно расположено в жилом доме, поэтому громкая музыка здесь не приветствуется, а вообще музыку стараются выключить уже в 22 ч. На мой взгляд, это недостаток заведения (хотя, его вины здесь нет): когда отмечаются праздники, душа всегда просит продолжения, да еще и с музыкой, а в "Позной" громко не погуляешь...
Материал был опубликован на информационном портале "Хабаровский край сегодня"
КАФЕ «ВИЛКИ ПАЛКИ»: «НИХАО», КИТАЙСКАЯ КУХНЯ!»
Китайскую кухню в Хабаровске любят. Об этом можно судить хотя бы по огромному количеству кафе и ресторанов с кухней из Поднебесной, которые даже во время пандемии коронавируса больше открываются, чем закрываются. Из-за закрытия границ многие китайские повара не смогли уехать домой и остались в Хабаровске кормить жителей города. И это пошло только на пользу китайскому общепиту в краевой столице...
Первые китайские "чуфаньки" в Хабаровске появились еще в конце XIX века: не будем забывать, что китайцев тогда в городе жило много. Но национальные предприятия общепита у хабаровчан тогда не пользовались спросом и питались там в основном сами китайцы.
Первое заведение с китайской кухней в "новой" истории в Хабаровске появилось 1 августа 1988 года. Ресторан "Харбин" был создан Управлением общественного питания Хабаровского крайисполкома и Харбинской Международной комиссией по техническому и экономическому сотрудничеству. Ресторан был настолько популярен, что столики там бронировали за неделю!
С тех пор китайские кафе и рестораны в краевой столице открывались и закрывались, и сегодня сложно сказать сколько их всего в Хабаровске. Но точно можно сказать, что самая большая сеть кафе китайской кухни в городе - это "Вилки палки". Эта сеть имеет 8 кафе! В одно из них в центре Хабаровска я отправился на ужин, чтобы познакомиться поближе.
Интерьер кафе сразу мысленно переносит гостей в Китай: все оформлено в традиционных цветах Поднебесной. Есть в кафе даже небольшой пруд, через который перекинут мостик. Весь вечер из пруда пыталась вырваться "на волю" небольшая черепаха.
Изучаем красочное, с фотографиями меню. В китайских заведениях принято каждому блюду присваивать номер, что очень удобно. Тут же, кроме цены, указан вес блюда и сразу можно сделать вывод: порции большие!
В меню отдельно указаны мясные блюда, блюда из овощей, рыба и морепродукты, салаты, гарниры, супы, мучное, десерты, соусы. Глаза разбегаются от такого выбора! Но наш человек обычно знает основные китайские блюда и традиционно заказывает их. Вот и я воздержался от кулинарных экспериментов и заказал то, с чем был знаком.
Из салатов я выбрал знаменитый "Пекин" (700 грамм - 490 руб.). В его составе бело- и краснокочанная капуста, лапша “кандофу” и традиционная китайская фунчоза. Салат очень легкий, питательный, бодрящий, с приятной заправкой, и очень хорошо подходит как "вступление" к основным блюдам. Его особенность: перемешивать надо когда подадут на стол.
Второе известное мне китайское блюдо - "Го Бао Жоу" (600 грамм - 610 руб.). В переводе с китайского "го" — это сковорода, "бао" - заворачивать, а "жоу" - мясо. По-английски я видел в некоторых западных ресторанах это блюдо называют Double Cooked Pork Slices, что можно примерно перевести как "ломтики свинины, готовящиеся дважды". Данное блюдо - это свинина в кляре и традиционным кисло-сладким соусом в сочетании с припущенным луком и морковью. Знаю, что это - традиционное кантонское блюдо.
Мне приходилось бывать в разных частях Китая, и могу с уверенностью сказать: кухня Поднебесной очень разниться от региона к региону. Та еда, которая готовится в кафе "Вилки палки" – это, как правило, блюда северной кухни. Плюс есть определенная степень адаптации специально под русских.
В данном варианте "Го Бао Жоу" мне показалось, что кисло-сладким больше был сам кляр, а не соус. Не скажу, что это плохо. Но в соусе всегда удобнее макать мясо и создавать самому нужную консистенцию кисло-сладкого вкуса.
Еще одно горячее блюдо, которое я заказал в кафе "Вилки палки" - кальмар тушеный соломкой острый (400 грамм - 590 руб.). Хотя в меню и было сказано, что тушеный кальмар готовится со стручками красного перца, но для меня он был совсем не острым: пришлось самостоятельно его изрядно поперчить.
На гарнир в этот вечер я заказал рис отварной (60 руб.).
Не трудно подсчитать, что ужин мне обошелся около 1800 рублей. Но не забываем, что порции довольно большие и вполне можно было уложиться в эту сумму и при ужине вдвоем.
Мои друзья, проживающие сейчас на западе России, по хорошему завидуют нам, хабаровчанам: потому что у них настоящей китайской кухни днем с огнем не сыскать. А у нас в городе она есть! И не просто есть, а представлена в большом количестве кафе и ресторанов. Выбор есть на любой кошелек и под любое настроение!
Материал был опубликован на информационном портале "Хабаровский край сегодня"
«ПИКНИК НА ОБОЧИНЕ» В ПИТЕРЕ
В парке Крестовского острова есть уникальное кулинарное местечко: фаст-фуд разных стран мира "Пикник на обочине".
Ну как было мне его не посетить? При огромном разнообразии представленной продукции я для себя выбрал... карельские пельмени в стаканчиках!
ЖАРЕНЫЙ СЫР В КАФЕ «МИМИНО» (Г. ХАБАРОВСК)
Долгие годы для меня было странным само понятие "жареный сыр". Я не понимал: как сыр может быть жареным? Ведь от тепловой обработки он тут же становится… плавленным! И был я в таком недоумении до тех пор, пока не стал регулярно ездить в Грузию.
Там жареный сыр есть в меню любого кафе или ресторана.
Как мне говорили местные повара, жapить мoжнo пpaктичecки любoй твepдый или пoлутвepдый cыp. Главная особенность - сыp пoдaeтcя иcключитeльнo гopячим.
Вот один из рецептов. Сыp нeoбxoдимo нapeзaть тoнкими плacтинкaми 20-25 мм. Плacтинки cыpa пoлoжить в xoлoдную вoду и пocтaвить в xoлoдильник нa 20-30 минут. Затем надо пpигoтoвить пaниpoвку.
Мoжнo пpocтo oбмaкнуть cыp в муку и oбжapить. Мoжнo oбмaкнуть cыp вo взбитыe яйцa, oбвaлять в мукe и oбжapить. Я советую выбрать вариант с яйцом и мукой, но потом обязательно oбвaлять cыp в xopoшиx пaниpoвoчныx cуxapяx.
Пocлe этoгo надо дaть cыpу в пaниpoвкe пoлeжaть 3-5 минут, пoкa мacлo нa cкoвopoдкe нe pacкaлитcя. Мacлa дoлжнo быть мнoгo, чтoбы жapeный cыp жapилcя c бoкoв.
Обжapить зaпaниpoвaнныe куcки cыpa в cильнo paзoгpeтoм мacлe, cнaчaлa c oднoй cтopoны, пoтoм c дpугoй, дo oбpaзoвaния pумянoй кopoчки. oбычнo этo пpoиcxoдить oчeнь быcтpo, 1-2 минуты, жapeный cыp гoтoвитcя пpaктичecки пo вpeмeни зaжapивaния пaниpoвки. Глaвнoe, чтoбы пaниpoвкa пoджapилacь.
cыp дoлжeн paзмягчитьcя внутpи пaниpoвки, нo, ни в кoeм cлучae, нe дoлжeн вытeчь. Приятного аппетита!
Настоящий жареный сыр в грузинских кулинарных страдициях вы можете попробовать в кафе "Мимино" на Калинина, 86.
«САЦИВИ» В КАФЕ ГРУЗИНСКОЙ КУХНИ «МИМИНО»
В свой самый первый приезд в Тбилиси я попросил легендарную уже официантку Вику (напомню, что она - единственная официантка в мире, которая сама решает что будет кушать гость) приготовить мне настоящее грузинское "Сациви".
"Не буду! - категорично ответила Вика. "Почему?" - удивился я. "Так на дворе - июль, а в Грузии "Сациви" - это новогоднее блюдо!". Вот так тогда мне так и не удалось попробовать настоящее "Сациви". За то я на всю жизнь узнал, что в Грузии это - новогоднее блюдо, и в эти январские дни его обязательно готовят в каждом доме. "Сациви" из курицы является национальной кавказской гордостью и повар в каждой грузинской семье отдает дань уважения этому национальному блюду. Отличительной особенностью блюда является использование в нём большого количества измельчённых грецких орехов. Набор специй и пряностей постоянен: используют корицу, имеретинский шафран, чеснок, перец, хмели-сунели и подкислитель - винный уксус или сок граната.
В Хабаровске настоящее "Сациви" вы можете попробовать в кафе грузинской кухни "Мимино" на Калинина, 86.
ЗАПИСКИ НА САЛФЕТКАХ (маленькие тонкости ресторанной жизни)
Люблю в кафе и ресторанах проводить такой эксперимент. Беру меню, в котором после названия блюд написаны числа: например, 120/50/80/20/5, и прошу официанта мне объяснить, что эти числа означают.
И в 99 процентах случаев официант может сказать, что это вес основного блюда и "приложений" к нему на тарелке на выходе. А вот когда я прошу пояснить конкретно вес каких "приложений" тут указан, официант в худшем случае пожимает плечами, а в лучшем - идет на кухню уточнить информацию у повара…
К чему это я? Да к тому, что по моему мнению, подобные числа в меню только "грузят" клиента. Я сразу представляю себе, как повар на весах (хорошо, если на электронных) тщательно всё взвешивает и переживает как бы вес половинки помидорки к мясной котлете не был вдруг больше 5 грамм. Когда ему думать о качестве блюда, ведь он занят таким важным делом - взвешиванием!
Я не спорю с тем, что граммовка на выходе - это очень важная информация для работников кухни при разработке технологических карт. Но посетителям заведения зачем она? Если вес, к примеру, парочки маринованных огурчиков к котлете из щуки в ресторане "Интурист" будет не 70 граммов, а 60, это как-то повлияет на мой выбор блюда? Никак! Да, согласен, что вес основного блюда должен быть обязательно указан: шашлык за 700 рублей при весе 150 граммов или 400 граммов - это две большие разницы. Но другая мелочевка к чему?
P.S. Только не делайте на ссылку надзорных органов: мол, они заставляют расписывать граммовку. Если бы заставляли, то у ВСЕХ кафе и ресторанов в меню была бы такая информация. А ведь в реальной жизни многие как-то обходятся без этих чисел. Значит, не так уж и заставляют…
КАК КОРМИЛИ В ШКОЛАХ ХАБАРОВСКА
Очередной фрагмент из моей книги, посвященной хабаровскому общепиту.
Рассказывая об общепите Хабаровска, невозможно не рассмотреть тему организации школьного питания. В средних школах города учились сотни школьников и вопрос обеспечения их качественной едой был весьма насущным.
Сначала немного истории. В 1918 году Совет Народных Комиссаров принял декрет за подписью В.И. Ленина "Об усилении детского питания". Спустя год в крупных городах страны стали появляться научно-исследовательские институты Охраны здоровья детей и подростков. Главная задача этих научных интстиутов была разработка системы рационального, сбалансированного и здорового питания школьников.
В основу школьных обедов легла "Книга о вкусной и здоровой пище", которую составил главный диетолог СССР Мануил Певзнер и промышленник Анастас Микоян.
В идеале было прописано, чтобы школьные завтраки, обеды и полдники готовились непосредственно в школе. Но увы, не все школы имели возможность содержать полноценные кухни: к примеру, там где учился я - в школе №81 около железнодорожного вокзала в Хабаровске, готовую еду привозили извне. Мало кто знает, что в разработках научно-исследовательских институтов Охраны здоровья детей и подростков был четко указан запрет на жареное, острое и пряное. Советские школьники должны были обязательно кушать отварное мясо, разные бульоны, кисели, компоты и молочные каши.
Все помнят расписания хабаровских школ: 45 минут - урок, три первые перемены по 10 минут, и третья, большая, перемена 20-25 минут.
После первых двух уроков школьников 1-5-х классов водили на групповые завтраки. Обеденные столы заблаговременно сервировались, а за 10-15 мин до прихода учащихся дежурные подавали на столы блюда. После приёма пищи школьники сами относили использованную посуду к окну посудомоечного отделения. Учащиеся приходили в зал организованно вместе с классным руководителем, который следил за порядком и поведением школьников за столом. За каждым классом закреплялись определённые столы, а за учащимися – места.
Большая перемена предназначалась для обеда. У нас в школе для старшеклассников было самообслуживание: учащиеся сами получали обеды с раздачи. Но это был экстрим! Добравшись до прилавка буфета, нужно было моментально оценить имеющийся ассортимент и собственные финансовые возможности. Времени на долгое разглядывание не было - сзади напирала голодная нетерпеливая очередь. Далее надо было быстро озвучить буфетчице свой заказ, вручить ей деньги, получить сдачу, на поднос положить выбранные блюда, выбраться из толпы, ничего не расплескав и не потеряв…
Также нужно отметить, что во многих столовых были и буфеты, в ассортименте которого предусматривались холодные закуски, молоко и молочнокислые продукты, булочные изделия, горячие напитки, кисели, компоты, различные бутерброды, фрукты свежие, очищенные сырые овощи, соки.
Лично мною в школьной столовой особо ценились отварные сосиски (в магазинах в конце 70-х - в начале 80-х годов их купить было практически невозможно), яичная запеканка (омлет), творожная запеканка и сырники. А не любил я больше всего разного вида каши, особенно - молочные.
Во времена брежневского правления у нас в школе сдавали по 1 руб. 20 коп. в неделю (или 4 руб. 80 коп. в месяц). Школьные обеды обязательно состояли из трёх блюд: первое: суп (щи, рассольник, борщ, гороховый; второе: мясное, рыбное, либо куриное блюдо с гарниром; третье: компот, кисель (почему-то всегда горячий, из-за чего он постоянно обжигал), чай. На завтрак любили подавать ужасного вкуса какао.
Чаще всего с гарниром в школьных столовых на обед давали котлеты. Почему-то они казались всегда более вкусными, чем дома. Хотя котлеты состояли большей частью из серого или черного хлеба, а потом уже - из мяса. Пропорции должны быть 3:2. Процесс приготовления простой: вчерашний или совсем даже черствый хлеб замачивали в воде, отжимали и смешивали с фаршем из свинины - чем жирнее, тем лучше. Добавляли прокрученную через мясорубку луковицу и специи, лепили из этой массы котлеты, обваливали их в сухарной крошке и жарили. Частенько одно и тоже масло для жарки использовалось несколько раз.
Давайте вспомним сколько стоила еда в школьной столовой:
котлета с гарниром - 12-15 коп.
суп - 8 коп.
пирожок с повидлом - 5 коп.
колбаса в тесте - 18 коп.
коржик - 8 коп.
песочное колечко с орехом - 10 коп.
песочной пирожное, пирожное "Корзинка", пирожное "Картошка" - 22 коп.
пирожное "Слоеный язык" - 22 коп.
творожный кекс - 14 коп.
кекс с изюмом - 16 коп.
ромовая баба - 18 коп.
стакан молока - 10 коп.
кисель - 8 коп.
чай - 2 коп.
кусочек хлеба - 1 коп.
Не знаю как вы, а я очень любил в школе быть дежурным по столовой. Во-первых, не надо было после уроков, выпучив глаза, искать свободные ведро и швабру с тряпкой, чтобы вымыть свой участок: в столовой всё это было в наличии всегда. Во-вторых, во время дежурства в столовой я всегда был сыт. Наша зав. производством Алла Сергеевна всегда меня угощала лишней сосиской или булочкой, а после уроков, когда оставалась еда, меня традиционно ждал и второй полноценный обед. Еще один большой плюс дежурства в столовой: перед большой переменой меня всегда отпускали с урока за 15 минут до его завершения. Перед завтраком мне надо было успеть расставить по столам посуду, разнести хлеб, разлить по стаканам чай или компот. А в обед школьники уже сами получали блюда на раздаче, моя задача была следить за порядком и напоминать во время убирать за собой грязную посуду. А еще следить, чтобы все мыли руки перед едой. Перед каждой школьной столовой был ряд рукомойников с одним кусочком мыла на всех. В некоторых школах попадались и электросушилки, но они часто не работали…
Из своих дежурств по столовой я хорошо запомнил огромные алюминиевые кастрюли с надписями, сделанными красной краской: "Суп", "Гарнир", "Компот", и разделочные доски, которые висели на гвоздиках, а над ними были таблички: "Только для рыбы", "Только для мяса". А еще полотенца, которыми накрывали подносы с хлебом…
А сейчас немного официальной информации. Именно когда я закончил 2-й класс летом 1981 года за подписью начальника Главного управления лечебно-профилактической помощи детям и матерям Минздрава СССР Е.А. Андреевой были разработаны и приняты методические рекомендации "Организация питания учащихся в школах и группах продленного дня". Вот некоторые фрагменты из этих рекомендаций:
"Учитывая более продолжительное время пребывания учащихся в школах и группах продленного дня (до 9 - 10 часов) по сравнению с обычной школой, был разработан школьный рацион для 2-разового горячего питания, обеспечивающий 55% из суточной физиологической потребности в пищевых веществах и энергии (завтрак школьный - 20% и обед - 35%). Последний может дополняться полдником (стаканом молока и кусочком хлеба), составляющим около 10% суточной калорийности. Льготное молоко 200 г с кусочком хлеба для учащихся 1 - 4-х классов в обязательном порядке следует включать в школьное меню-раскладку. Таким образом, рацион учащихся при 3-разовом питании в школе составляет около 65% суточной потребности их организма в основных пищевых веществах и энергии.
На долю горячего школьного завтрака в связи с занятостью многих родителей, которые не всегда могут приготовить утром полноценный завтрак, а также необходимостью обеспечения организма учащегося в утренние часы рабочего дня достаточным количеством пищевых веществ и энергии в наших Рекомендациях было предусмотрено около 20% от их суточной физиологической потребности.
При составлении меню необходимо правильно сочетать не только блюда, но и продукты. Например, если в обед первое блюдо овощное, то во втором блюде следует использовать крупяной гарнир, мясные изделия следует лучше использовать, употребляя с овощами и зеленью. При этом наиболее полноценные и необходимые для детского организма продукты, такие как молоко, мясо, яйца, масло, овощи, сахар, должны включаться в меню ежедневно, а другие (творог, рыба, сыр и др.) не реже 2 - 3 раз в неделю.
Важное место в организации рационального питания школьников отводится режиму питания. Прием пищи должен проводиться в одно и то же время в соответствии с общим распорядком дня по твердому и специально составленному графику. Интервалы между приемами пищи должны быть не менее 3 часов и не более 4,5 часов. Поэтому завтраки в школе в 1-ю смену лучше проводить после 3-го урока, а обед после 6-го урока. Время продолжительности завтраков и обедов должно быть достаточным для спокойного приема пищи. На завтраки и полдники следует отводить 15 минут, а на обед - 30 минут".
ПРИМЕРНЫЙ НАБОР ПРОДУКТОВ НА ОДНОГО УЧАЩЕГОСЯ ДЛЯ 3-Х ВОЗРАСТНЫХ ГРУПП (7 - 10, 11 - 13, 14 - 17 ЛЕТ) ШКОЛ И ГРУПП ПРОДЛЕННОГО ДНЯ
┌─────────────────────────────────────────┬──────────────────────┐
│ Наименование продукта │ Кол-во продуктов в г │
│ │ (брутто) │
│ ├──────┬───────┬───────┤
│ │7 - 10│11 - 13│14 - 17│
│ │ лет │ лет │ лет │
├─────────────────────────────────────────┼──────┼───────┼───────┤
│Молочные продукты: │ │ │ │
│ молоко и молочнокислые продукты │215 │240 │245 │
│ творог полужирный │20 │25 │25 │
│ сметана │6 │7 │7 │
│ сыр │7 │7 │7 │
│Мясо, рыба, яйцо: │ │ │ │
│ мясо │80 │100 │105 │
│ рыба │40 │45 │50 │
│ яйцо │30 │35 │35 │
│Хлеб, хлебобулочные изделия, крупы, │ │ │ │
│бобовые, сахар и кондитерские изделия: │ │ │ │
│ хлеб ржаной │40 │55 │70 │
│ хлеб пшеничный │75 │95 │115 │
│ мука пшеничная │8 │10 │12 │
│ макаронные изделия │7 │9 │9 │
│ крупы │20 │25 │30 │
│ бобовые │5 │7 │7 │
│Сахар и кондитерские изделия (в пересчете│30 │35 │35 │
│на сахар) │ │ │ │
│Жировые продукты: │ │ │ │
│ масло сливочное │20 │20 │25 │
│ масло растительное │8 │10 │10 │
│Картофель и овощи: │ │ │ │
│ картофель │180 │230 │250 │
│ овощи │210 │280 │290 │
│Фрукты и ягоды: │ │ │ │
│ свежие фрукты или сок │50 │60 │75 │
│ сухофрукты │3,5 │3,5 │3,5 │
│Кофе суррогат │1,7 │1,7 │1,7 │
│Чай │0,03 │0,03 │0,03 │
│Мука картофельная │1,3 │1,3 │1,3 │
│Дрожжи │0,5 │0,6 │0,6 │
│Желатин │0,7 │0,7 │0,7 │
│Соль │8 │10 │10 │
│ │ │ │ │
│Химический состав: │ │ │ │
│ белки, │44 │54 │59 │
│ в том числе белки животного происхожде-│27 │32 │34 │
│ ния │ │ │ │
│ жиры, │43 │52 │56 │
│ в том числе жиры растительного проис- │11 │13 │15 │
│ хождения │ │ │ │
│ углеводы │193 │235 │260 │
│ калории │1270 │1560 │1730 │
└─────────────────────────────────────────┴──────┴───────┴───────┘
СВЕТЛАНА ТИКАНОВА ПОКАЗАЛА РАБОЧИЙ ВАРИАНТ СВОЕГО ФИЛЬМА
Светлана Тиканова человек в Хабаровске известный. По профессии она - режиссер самодеятельного театра, художник-инкрустатор. В настоящее время занимается профессиональной фотографией. Председатель Хабаровского фотографического общества (с 2010 года), директор филиала Союза фотохудожников в Хабаровском крае (с 2012 года).
Но совсем недавно Светлана Ильинична решила попробовать себя в документальном кино и начала работу над своей дебютной картиной "Большая рыба Марилии Петит". Основная часть материала отснята и Светлана Тиканова решилась показать рабочий вариант фильма друзьям и коллегам.
Как сама она призналась перед началом показа, причиной позвать неравнодушных людей стал… творческий тупик. Есть идеи (их много), есть замечательная героиня, есть отснятые кадры, а вот в единую кинокартину всё это пока никак не укладывается. Слишком о многом хочется поведать зрителю, но при этом Светлана Тиканова понимает, что невозможно объять необъятное. Тем более, о француженке Марилии Петит уже столько сказано и написано…
Марилия родилась в бретонской коммуне Тремаргат на западе Франции в семье фермеров. Всего в коммуне жило около 200 человек, большинство из них тоже занимались сельским хозяйством. И Светлана Тиканова специально поехала в Тремаргат, чтобы понять местность, людей. Отсняла много кадров, но сомнений стало еще больше: как эти кадры использовать?
"Я вдруг поняла, - признается Светлана Ильинична, - что французский Тремаргат - это даже больше "дыра", чем наш Красный Яр. У нас хоть жизнь бьет ключом, а там - полная глухомань, местный магазинчик работает два раза в неделю, у жителей не принято общаться друг с другом. Может, в этом одна из причин, почему героиню моего фильма постоянно тянет в дальневосточную тайгу?"
Марилия изучала экологию и биологию в Реннском университете. В родном Тремаргате построила в лесу монгольскую юрту. Год прожила там одна и мечтала своими глазами посмотреть нетронутые человеком уголки мира. И однажды решилась отправиться в кругосветное путешествие на велосипедах. За полтора года путешествия по России Марилия выучила русский язык. В 2010 году приехала в село Красный Яр. Там познакомилась с удэгейцем Костей, который стал ее мужем. В 2011 году родился их первый сын Савелий, спустя два с половиной года в семье появился Милан.
В 2015 году, когда Марилия уже получала вид на жительство в России, Костю во время одной из пьяных разборок зарезал муж родной тети. Об этом француженка вспоминает в фильме и говорит, что до сих пор не знает, из-за чего они поссорились...
Марилия вернулась во Францию, но каждый год приезжает в Улунгу на пару месяцев, чтобы Милан и Савелий не теряли связь с удэгейской культурой.
Это на словах можно пересказать жизнь человека, а вот как столь трагическую, но в то же время интересную историю поведать на экране? Это главный вопрос, который и хотела обсудить Светлана Тиканова с коллегами, показав рабочий вариант фильма.
В Доме творческой интеллигенции собралось немало неравнодушных людей: режиссер-документалист Альберт Самойлов, режиссер Алла Джан-ша, заслуженный деятель искусств РСФСР, кинодокументалист Геннадий Лысяков. Разговор получился очень конструктивным. Каждый высказал свое мнение об увиденном, высказал пожелания в каком направлении дальше работать над картиной.
Светлана Тиканова поблагодарила всех и призналась, что теперь она четко представляет как лучше всего выстроить работу над фильмом. Ну а все участники обсуждения с нетерпением ждут премьеры этой картины...
РЕЦЕПТЫ ХАБАРОВСКИХ РЕСТОРАНОВ: КОТЛЕТА «АМУРСКАЯ»
Эта рыбная котлета была в 60-е годы в меню ресторана "Амур". Рецепт был напечатан в газете "Тихоокеанская звезда" 19 апреля 1964 года.
ИНГРЕДИЕНТЫ (на одну котлету): щука - 100 гр., хлеб для фарша и гренок - 40 гр., яйцо - 0.5 шт., мука - 5 гр., лук репчатый - 36 гр., масло сливочное - 15 гр., масло растительное - 10 гр., картофель - 150 гр., молоко - 20 гр.
Рыбное филе из щуки (без кожи), нарезанное на куски и замоченное в молоке, пшеничный черствый белый хлеб (с предварительно обрезанными корками) пропускают через мясорубку. Измельченную массу хорошо взбивают, добавляя молоко. Потом добавляют соль, перец - по вкусу. Формируют котлету, заполняя ее подготовленным фаршем (сливочное масло, смешанное с охлажденным обжаренным луком). Придаем котлете форму горки (это как бы напоминает об амурских сопках).
Приготовленную котлету выкатывают на взбитом яйце и белых гренках, прежде чем положат на сковородку. Готовую котлету подают с картофелем, обжаренным соломкой в большом количестве жира. Можно прибавить к блюду сложный овощной гарнир, а также острый томатный соус.
КУЛЬТУРА ПОХОДА В РЕСТОРАН
ГЛАВА ИЗ КНИГИ ОБ ИСТОРИИ ХАБАРОВСКОГО ОБЩЕПИТА
В ресторан сходить - не поле перейти! Так можно перефразировать известное высказывание, когда мы говорим о процедуре посещения ресторана в 70-80-е годы. И не важно, где был этот ресторан: в Хабаровске или в одном из больших городов на западе страны.
Нет ни одного официального утвержденного "Свода правил похода в ресторан", но эти правила были и о них знали все. Любой уважающий себя ресторан имел гардероб. Гардеробщик любил вежливо обслуживать гостей, но при этом не отказывался, если в его руке от гостя вдруг появлялся полтинник (50 копеек), а то и рубль. Фраз типа "Премного благодарен, господин!", конечно, не говорилось, но улыбался гардеробщик при этом искренне. В наше время такой "классический гардеробщик" из советской эпохи сохранился только в ресторане "Режент" (правда, был я там в последний раз больше года назад) и этому гардеробщику я всегда с особым удовольствием клал в руки купюру, чтобы он порадовался.
Второй обязательный человек в солидном ресторане - это швейцар, желательно, в фирменном костюме. Именно швейцар частенько брал на себя ответственность регулировать поток посетителей. Как правило, выстраивались огромные очереди, и швейцар пускал тех, кто обещал ему большие чаевые или сразу просовывал 1-5 рублей в дверь. Мне интересно: швейцар делился с руководством ресторана?
Дресс-код на входе в ресторан тоже определял швейцар. И даму в смелом для того времени брючном костюме он мог и не пустить. Только от швейцара зависело - попадет советский человек в ресторан, или уйдет, несолоно хлебавши.
Самые страшные таблички на дверях ресторанов того времени: "Мест нет" и "Закрыто на спецобслуживание". При наличии первой таблички лучше всего было договориться заранее с кем-нибудь из персонала ресторана, естественно, обещая большой заказ и приличные чаевые.
Еще один главный персонаж любого ресторана - официант. Иметь среди своих знакомых официанта считалось большим везением. Мало кто уже помнит, что в 70-80-е годы на работу официантом в ресторан брали только после двухгодичного обучения! Официанты изучали не только правила обслуживания, сервировку и кулинарию, но и ресторанное оборудование, психологию и даже микробиологию.
Тяжела ли была работа официанта? Что скрывать, желающих попасть в ресторан всегда было много, но официанты особо не напрягались. Обслуживание было достаточно низкого качества. Официанты не были заинтересованы в том, чтобы гость приходил сюда снова и снова: не придет этот посетитель, придет обязательно другой!
Отдельная тема для разговора - чаевые для официантов. В 80-х годах в уголовный кодекс РСФСР были внесены изменения, по которым эти самые чаевые приравняли к взяткам. И если раньше официантов за то, что брали на чай, просто клеймили позором на собраниях (иногда в газетных фельетонах), то в 80-е могли оштрафовать и даже посадить. Но это никого не пугало и от чаевых никогда не отказывались.
Понятное дело, что без денег в ресторане делать было нечего. Но даже с деньгами не всегда можно было попасть в ресторан. Без галстука или в спортивной обуви могли спокойно не впустить. А если и впускали (за определенную сумму), то просили воздержаться от танцев.
Могу только представить как тяжело было подготовиться к походу в ресторан советской женщине. Да, такой поход однозначно воспринимался как праздник. Но как быть самой обаятельной и очаровательной на этом празднике? Из запасников доставалась косметика ("Помада, девочки, помада!" - эти слова цыганок, торгующих на рынке, слышали все женщины), обильно из флакона выливались единственные французские духи, на шею и руки надевались золотые украшения, а в уши вставлялись самые дорогие серьги.
Ювелирные изделия, большей частью штамповка, были доступны всем. Грамм золота 583 пробы в 1970 году стоил всего 11 рублей, во многих семьях стали появляться небольшие золотые запасы.
Откуда дамы узнавали тогда о тенденциях в моде? В основном из телевизора! Особенно ждали "Кабачок 13 стульев", героини которого всегда одевались по последнему слову моды. Все хотели выглядеть по модному, поэтому надевали нечто ультрасовременное. Строгий и официальный стиль в наших ресторанах совершено не котировался.
Ах, что только не надевали на себя дамы! Одно время суперпопулярным был женский брючный костюм. Правда, бдительные швейцары могли в нем и не пустить на за порог. Потом наряды становились все более откровенными: разрезы, декольте. А игривые чулочки в 70-е уже были у всех женщин, хоть раз в месяц ходивших в ресторан.
Женщины предпочитали не ходить в рестораны без мужчин, если, конечно, изначально не стояла цель познакомиться с "принцем на белом коне". Появившись без сопровождающего, дама могла стать объектом навязчивого ухаживания нетрезвых кавалеров. Если не было "своего" кавалера, женщины старались ходить с подругами. Но в этом случае в зоне повышенного внимания тогда оказывались все.
Бывало, что дам приглашали в ресторан малознакомые мужчины. Такое приглашение и радовало, и огорчало одновременно: что там у него в уме? Тем более воспитание было таким, что даже легкий ужин воспринимался как заявка на "продолжение банкета". Да что там говорить: "злые языки" сразу воспринимали такой поход чуть ли не в качестве официального объявления мужчины и женщины парой!
Необходимо отметить, что советские женщины в ресторанах практически ничего не тратили: платили мужчины.
Насколько поход в кафе или в ресторан был доступен для хабаровчан? Доступен! Позволить себе такую трапезу могли инженеры, учителя, врачи - люди с зарплатой в 150-200 рублей. Тогда даже студенты могли прийти в настоящий ресторан, чтобы купить водочки, по порции "котлет по-киевски" с салатом из папоротника, и отметить окончание сессии.
Интересно отметить, что в 1960-70 гг. ассортимент блюд был достаточно широким: мясные и рыбные блюда, жюльены, икра, пирожные. Но постепенно некоторые продукты становились дефицитными и меню кафе и ресторанов начинало "беднеть".
После яркого, с танцами и музыкой вечера, многим хотелось праздник продолжить. Это сейчас после ресторана можно поехать в ночной клуб или в караоке попеть. В СССР такого не было. Самый распространенный вариант продолжения - поймать с руки такси и поехать к кому-нибудь домой. Но был и другой вариант - просто прогуляться по ночному Хабаровску.
Фото из открытых источников в социальных сетях.
КаленДурь
Свежие комментарии
- к записи «ЕСЛИ ВЫ НЕ ЕЛИ «ЦЕНТРАЛЬНЫЕ» ПЕЛЬМЕНИ, ЗНАЧИТ, ВЫ НЕ ЕЛИ НИЧЕГО…»
- к записи ЕЖЕНЕДЕЛЬНЫЕ НОВОСТИ ОБЩЕПИТА ХАБАРОВСКА И БИРОБИДЖАНА ОТ СЕРГЕЯ ХАМЗИНА (01.02.2023)
- к записи КАФЕ СЕМЕЙНОГО КОМПЛЕКСА «GU RU»: ДЛЯ ТЕХ, КТО ЛЮБИТ ОТДЫХАТЬ С СЕМЬЕЙ
- к записи КУДА И КАК ПОЕХАТЬ ОТДЫХАТЬ?
- к записи КУДА И КАК ПОЕХАТЬ ОТДЫХАТЬ?
Мои друзья:
