Сергей Хамзин | Очерки'О О жизни, о еде, о друзьях и путешествиях.

Фестиваль лисичек в ресторане «Эхо»: лесная свежесть в каждом блюде (ФОТО)

В ресторане "Эхо" 6 июля начинается  Фестиваль лисичек. Это первый в Хабаровске ресторан, кто познакомит в этом году своих гостей с блюдами из ароматных грибов. Я за несколько дней до старта столь интересного гастрономического проекта отправился в ресторан, чтобы самому оценить предлагаемые на Фестивале лисичек блюда и узнать нюансы их приготовления .

Лисички - это одни из самых узнаваемых и популярных съедобных грибов. Каждый, кто любит ходить "по грибы", знает, что они отличаются ярким желто-оранжевым цветом, шляпкой воронкообразной формы с волнистыми краями. В кулинарии лисички ценятся за плотную текстуру, которая сохраняет форму даже при термической обработке.

Но нужно понимать, что лисички - это сезонный продукт, поэтому в меню хабаровских кафе и ресторанов блюда из этих грибов практически не встретишь. И только специально организованный Фестиваль лисичек дает возможность попробовать и оценить, что можно приготовить с этими грибами.

В Хабаровском крае лисички пока еще созревают (грибники знают, что особенно их много в лесах в 49 км от Хабаровска), поэтому для Фестиваля лисичек в ресторане "Эхо" их партию заказали на западе страны. Заказать - это полдела, к лисичкам предъявляются особые требования по хранению.

- Сейчас грибы доставляют в Хабаровск самолетом. В нашем ресторане они хранятся в контейнере, где подложена влажная ткань, так как лисички быстро высыхают. Раз в день грибы надо перебрать: так они не теряют своих вкусовых качеств до 4 дней. Замораживать лисички нельзя: они имеют губчатую субстанцию и при заморозке теряют свою оригинальную текстуру и вкусовые качества. При хранении надо воссоздать максимально реальную среду обитания лисичек - как в температурном, так и во влажностном режиме, - объяснил шеф-повар ресторана "Эхо" Иван Соломаха.

Лисички - ингредиент для блюд капризный, требуется особая подготовка при работе с ними. Они всегда в песке, в траве и в листве: нужно от этого всего их очищать или мягкой кисточкой (чтобы не разрушить структуру), а лучше всего тщательно промывать. При этом после водной обработки их надо сразу готовить, чтобы лисички не успели впитать в себя воду. 

В фестивальном меню в ресторане "Эхо"  представлены 4 блюда с лисичками.

- У самих лисичек очень ярко выраженный аромат леса, земли. Появляются приятные ассоциации собственных прогулок по лесу за грибами, я лично чувствую теплую ностальгию по своему детству. Это тоже положительный фактор при работе с грибами. Ко всем блюдам  я еще добавил немного трюфельного масла: оно придает дополнительный роскошный вкус лесных грибов, чеснока и мускуса, - раскрыл секрет привлекательности блюд из лисичек шеф-повар ресторана "Эхо" Иван Соломаха.

Первое блюдо фестивального меню - брускетта с лисичками (140 гр. - 1 150 руб.). Брускетта считается традиционной итальянской закуской. От привычного и знакомого всем нам бутерброда отличается способом приготовления: хлеб "Чиабатта" обязательно предварительно подсушивают без масла на гриле или сковороде. В качестве начинки в фестивальной брускетте добавлены молодой итальянский сыр "Страчателла", лук с черным перцем и немного обжаренных лисичек. В одной порции - 4 брускетты.

Второе блюдо фестивального меня хоть и значится как просто салат с лисичками, в самом ресторане повара между собой его называют салат "Лесной" (150 гр. - 1 250 руб.). В его составе кедровый орех, шпинат, отварной картофель, томаты и, конечно же, лисички. Все это также приправлено трюфельным маслом. 

Наиболее питательными из фестивального меню получились два горячих блюда. Паста "Фетучини" (традиционный вид итальянской яичной пасты в виде длинных плоских полосок теста шириной около 7 мм) была приготовлена по принципу "Качо-э-пепе" (200 гр. - 1 300 руб.). В таком блюде густой кремовый соус создается из сыра и черного перца. При этом перец предварительно разогревают в сковороде, чтобы он дал больше аромата. В пасте с лисичками еще добавили репчатый лук, чеснок, всё это загустили сливочным маслом, сливками и бульоном. Интересный нюанс: лисички для этого блюда не жарятся, а сверху добавляются свежими, чтобы оттенить вкус грибов и пасты. Естественно, что постепенно температура пасты передается грибам, и они раскрывают свои лучшие вкусовые качества.

И четвертое блюдо фестивального меню - классические драники из картофеля с лисичками (245 гр. - 1 250 руб.). В одной порции - 5 драников. Они покрываются не только лисичками, но и сметаной с яйцом пашот с добавлением зеленого лука, укропа и черного перца. Когда яйцо разламывается или разрезается, желток становится дополнительным соусом для блюда.

- Блюда с лисичками априори не могут быть дешевыми: они обычно дороже шампиньонов почти в 5 раз. Это всё-таки сезонный продукт и массово в тепличных условиях их не выращивают, - объяснил ценовую политику фестивальных блюд шеф-повар ресторана "Эхо" Иван Соломаха.

А еще из достоинств этих грибов нужно отметить, что в лисичках никогда не бывает червей. У них богатый витаминный состав, низкая калорийность. Благодаря природным антиоксидантам, лисички способствуют укреплению иммунитета и поддерживают здоровье глаз.

В ресторане Эхо" надеются, что истинные гурманы, ценители блюд из грибов с удовольствием попробуют фестивальные блюда. Тем более, где они сейчас еще могут оценить по настоящему блюда с лисичками? 

Фестиваль лисичек в ресторане "Эхо" продлится до 20 сентября.